兒時的美食印象，沒有那麼華麗和豐富，根本不懂什麼叫山珍海味，美食盛宴。小時候上街買一個饅頭都能高興半天。

90年代，吃肉也不是每天都能實現的，我的印象裡，只會家裡來客，或是過年的時候，能大快朵頤地吃肉。平時都是隔三差五，根本不能滿足味蕾的需要。

而第一次接觸魚香肉絲是一次難忘的記憶。那會兒好像還是我八九歲的時候，爸爸帶著我外出跑活，臨近中午，正好路邊有一家川菜館。爸爸問我想吃什麼！然後挨著給我念，當“魚香肉絲”第一次出現在我耳朵裡，我就拍著手說想吃這個。

這酸酸甜甜的味道，快樂不到三秒，放我問爸爸這道菜為什麼沒有魚時，爸爸也犯了難。於是問老闆，老闆說這個菜本來就沒有魚，只是取一種魚香味。這個回答根本無法滿足我當時那資訊量不足的大腦，就會哇哇大哭，感覺上當受騙一樣。從那以後我就記住了魚香味，也愛上了吃魚。

後來長大了，接觸了這一行，終於知道了魚香味型其實是四川首創的獨特的常用味型之一，獨具一格的調味方法，來源於四川民間獨具特色的度魚調味方法，因佐以農家“度魚”的調味料，成菜後其味似魚香，故取名“魚香味”。

以至於日後每每在外地吃飯時，腦海中第一個浮現出來的一道菜就是魚香肉絲，但很難再吃到小時候的味道。很多地方做的魚香肉絲要麼加木耳放竹筍，要麼是木耳加胡蘿蔔，各種各樣的搭配，有的完全沒酸味兒，和我印象中那念念不忘的魚香肉絲味道根本就不一樣，直到後來，我自己學會了做魚香肉絲，我也仍然在探索研究小時候吃到的那種味道。

魚香味

魚香味味型特點：色澤紅亮，鹹鮮香辣，，魚香味濃，姜，蔥，蒜味突出

調味原料：精鹽、香蔥、姜米、蒜末、泡紅辣椒末、醬油、料酒、白糖、味精、醬油、鮮湯、水澱粉、色拉油。

調製原理：精鹽用於原料碼味，確定基礎鹹味；醬油提鮮增香，輔助增加成味；姜米、蔥花、泡紅辣椒末，料酒除異味增加香味，並有減膩的作用，泡紅辣椒末確定香辣味感和紅色，輔助增鮮，有濃厚的泡菜香味；白糖、醋起融合滋味的作用，並複合表現出魚香味；味精和鮮湯增加鮮味，鮮湯提供澱粉糊化所需要的水分；澱粉糊化，調劑熒汁的稠度，使菜餚有風味感；色拉油增加脂潤性

調味方法：將精鹽、醬油、料酒、白糖，醋，味精、鮮湯，香油，水澱粉兌成甜汁。鍋內放入色拉油，低油溫時放入泡紅辣椒末炒香炒紅，再放入菱米，蒜米炒出香味，烹入芡汁，待澱粉受熱糊化收汁亮油時放入蔥花起鍋即成

應用：應用於以家禽、家畜、蔬菜、禽蛋為原料的菜餚，特別適用於炸、菜、炒之類的菜餚。四季皆宜，佐酒最佳，與其他味不矛盾

注意事項：

泡紅辣椒末可用郫縣豆瓣代替，郫縣豆瓣有增香、除異、減膩、增色、濃殊，我一般喜歡兩種一起用，確定香辣味感，並輔助增加鹹味。要注意體現鹹味的鹽、泡椒，豆瓣，醬油的成味總和。

糖、醋的量要恰當，不能超過減味，成菜後成，酸、甜互不壓抑，這是關鍵。

注意炒制泡紅辣根末或豆瓣的火候，投料時機準確，在芡汁糊化吐油後立即起鍋

代表菜：魚香肉絲、魚香排骨、魚香茄餅

魚香肉絲做法

主料：豬臀肉150g

輔料：青筍25g、水發木耳25g

調料：姜米5g、蒜米10g、蔥花15g、泡辣椒末25g、郫縣豆瓣碎25g、精鹽3g、油5g、料酒5g、白糖8g、醋10g、味精1g、鮮湯25g、水澱粉25g、色拉油50g

烹調方法

1、將豬肉，青筍切成二粗絲，水發木耳切成粗絲。

2、將精鹽1g、料酒2g、醬油、醋、白糖、味精、鮮湯、水澱粉10g兌成調芡汁。

3、豬肉絲用精鹽、料酒碼味，再用水澱粉上漿；青筍絲用鹽醃潰，自然滴乾水分停用。

4、鍋內放油，用旺火加熱至120°C時，放入肉絲，快速翻炒至斷生，加入泡辣椒末和剁碎的郫縣豆瓣，炒香炒紅。然後放姜米、蒜米炒香，再放入青筍絲、木耳絲炒至斷生，烹入調味芡汁，待收汁亮油時放入蔥花和勻，起鍋裝盤成菜。

注意事項

1。泡辣椒末要炒香炒紅

2。注意掌握加熱時間，保持原料質感。

特點：色澤紅亮，肉質細嫩，魚香味濃，姜蔥蒜味突出。

魚香茄餅做法

主料：茄子200

輔料：碎豬肉50g

調料：精鹽3g、醬油15g、白糖12g、醋15g、泡辣椒末25g、蔥花15g、姜米6g、蒜米12g、料酒5g、味精1g、鮮湯100g、全蛋澱粉糊100g、水澱粉15g、色拉油1500g（實耗75g）

調味程式

1。碎豬肉放入碗中，加入精鹽、料酒、水澱粉、清水拌勻成肉團；茄子去外皮，切或

連夾片；將肉分別裝入茄夾中。

2。將精鹽、蠔油、白糖、醋、味精、水澱粉、鮮湯兌成調味芡汁。

3。鍋內放油旺火燒至六成熱時，將茄塊逐一放入全蛋澱粉糊內掛糊，然後放入油鍋內

至成熟撈出；待油溫回升至六成然時，再放入茄餅重新炸至金黃時撈出裝入盤內

4。鍋內放油，用阻火加熱至80°C時，放入泡殊椒末、姜米、蒜米妙香炒紅，烹入調味

炭汁，待澱粉糊化收汁亮油後加入蔥花和勻，起鋼澆淋在茄餅上即成。

注意事項：

1。選用直徑為45cm的嫩茄子。

2。拌餡的成味宜淡，釀肉餡時不能太飽滿。

3。茄餅釀餡後，需立即表糊油炸，否則會影響菜品質量。

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