大家好，我是廚師王俊傑，在十多年以前，我在北京學徒的時候，當時魚香肉絲，宮保雞丁，糖醋里脊，京醬肉絲賣的特別的火爆，各個飯店裡邊兒都有這幾道家常菜。特別受小孩們的喜歡，如果想在家做，其實很簡單，但是要掌握方法和竅門，今天給大家分享一下我的經驗，照著順序配方一次成功，如果家裡有孩子，那麼糖醋類的菜品總是格外受歡迎，酸酸甜甜再配上大米飯，都會搶著吃，糖醋類的菜餚易下飯，今天主要分享糖醋汁魚香汁宮保汁的調製竅門兒。但要想做好這幾類菜品，最關鍵就是糖和醋比例如何搭配。

1：魚香汁的比例只要掌握糖和醋的比例，3/2或者1/1，都是可以的，有愛吃甜口的，有愛吃淡口的，特別這幾年，糖的量必須要控制，其實炒菜沒必要在乎的多少克，那樣做菜就太麻煩了，就用自己固定的勺子，容易掌握用量，掌握不好用量，味道就會變，魚香汁必須用到豆瓣醬，具體操作，熱鍋涼油，下入蔥薑蒜末，炒出香味，再下入豆瓣醬炒出紅油，下入糖三勺，醋兩勺或者三勺都可以，雞精味精都不需要加，因為豆瓣醬比較鹹，鹽的量已經足夠，不需要再加鹽，是不是很簡單，十幾年了我就是這麼做的，客人反應還不錯，不過豆瓣醬裡邊儘量摻點泡椒，顏色誘人，有的豆瓣醬炒出來顏色發黑，魚香汁沒有亮度，沒有食慾，如果掌握不好，不要隨意破壞這個比例，準備好的裡脊肉切成肉絲，加料酒，白胡椒去腥後，提前把肉絲上漿，胡蘿蔔絲，木耳絲，筍絲滑熟，汁調好以後加入鍋內，勾入水澱粉，淋點香油，美味既成。這個比例調配的魚香汁酸甜適中，沒有怪味，有人做魚香類的，總是味道怪怪的，其實就是糖放的少，記住糖一定不要少放，不要放鹽。魚香汁的菜品很多，像魚香肉絲，魚香茄子，魚香豆腐，等等。

2：：糖醋汁，糖醋汁的調配比例可以說是最容易操作的，也是最經典的味道，它的糖醋比例，1/1，三勺白糖三勺白醋，鹽一點點就可以，雞精味精都不需要加，糖醋汁有用番茄醬，有用醬油汁，傳統做法是用醬油，陳醋，白糖，鹽，有的還要加入蒜末，但是它的賣相不是太好，隨著廚師朋友的創新，改為番茄汁，顏色誘人，色澤紅亮，比較有食慾，而且又有營養，但是糖醋累的菜餚必須掛糊，掛糊很關鍵，同時切記不要掛太厚，太厚影響口感，但也不易太薄，否則容易乾硬，一般就是脆炸糊，雞蛋，澱粉，麵粉，生粉，泡打粉，攪拌均勻最後加入一點食用油，能夠垂直不斷下落就行，這款比例的糖醋汁，除了想吃糖醋里脊，糖醋脆皮茄子的油炸類，也是用糖醋帶魚，糖醋排骨，在飯店裡邊一般可以提前大量製作，鍋內加入油，下入番茄醬炒香，加入適量水，白糖和白醋按著1/1的比例，點入鹽少量，可以加入橙汁增加口感，最後勾入澱粉水，打入明油澆在原料上邊，美味既成。

3：宮爆汁是川菜經典的味型，它的比例是最不容易掌握的，太甜變成糖醋口，太酸不好吃，它的口味是小酸甜帶點鹹口，糖醋只是微甜微酸，微辣，還要帶點麻味，糖醋比例也是1/1，但是用量不要太多，鹽的量要稍微多點，因為口味是鹹甜酸辣，有的網友喜歡往宮保汁裡面加番茄醬也是可以的，但記住加入番茄醬，記得少加醋，味道才會跟著不變味。我們來看一下怎麼做的，雞胸肉切丁後，同樣先基礎調味，醃製十分鐘上漿，直接寬油鍋，三成油溫，下入鍋內滑熟，家庭可以直接炒，熟後即可撈出備用，鍋留底油，下了幹辣椒，花椒，蒜，姜炒香，少量豆瓣醬炒香，下入糖醋，鹽，下入肉丁，大火炒至粘稠時，倒入熟花生米，勾芡即可出鍋。宮保汁其實用法相對比較單一，但它的點選率是很高的，就宮保雞丁來說，十個家庭九個會隔三差五來一頓。另外有條件的還會把雞胸肉換成蝦仁做宮保蝦球，那這款醬汁也是絕對食用的。

4：京醬汁，一般就是做京醬肉絲用的，其實它是模仿北京烤鴨的吃法，肉絲炒好了以後，加入蔥絲用豆皮兒或者荷葉餅卷著吃的。這款醬汁看似簡單，但是好多朋友都做不好，我也拍過兩次影片，但是好多朋友留言，還是做不好京醬汁，我再說一次，甜麵醬一斤加入一兩白糖，加入胡椒粉少量，雞粉少許，不要加鹽，攪拌均勻，如果甜麵醬太稠的話，可以加入適量的水，在鍋內熬製一下，熬出香味就可以了，顏色淡的話，可以用老抽提一下顏色，它的特點是醬香甜鹹，口味獨特，一般可以做成醬爆雞丁，醬爆鴨片，京醬肉絲，京味脆乳肉，也是一道非常家常的味型。

5：茄汁味型，說到茄汁也是大家喜歡的一道美食，一般的比例是，三勺番茄醬，一勺半的白糖，鹽適量，儘量不要太甜，也可以自己用番茄做番茄醬，不過現在的番茄都太酸，要多加糖中和口味，一般做成茄汁魚片，茄汁大蝦，茄汁面等等。

6：紅燒汁，是最常用的，菜品那是太豐富了，一般會用到蔥薑蒜，八角，老抽，糖色，白糖，蠔油，雞粉，味精，胡椒粉，口味鹹鮮微甜，味型濃厚，適合紅燒魚，紅燒排骨，紅燒豆腐等等。

以上六種味型不管是家庭裡邊，還是飯店裡邊兒，都是經常用到的經典味道，一直忘不掉的味道，大家有什麼想要學習的，可以給我留言，我會抽空安排上，記得關注評論轉發收藏點贊哦。

TAG: 糖醋下入豆瓣醬番茄醬茄汁