萬物復甦的春天讓人充滿了期望，味蕾也渴望被美食喚醒，在這個生機盎然的日子，一定要吃一些帶點春意的食物。

這個季節一定不能錯過的就是各式各樣的野菜了，一方面是因為野菜味道鮮嫩

，有一種不同於蔬菜的鄉野之味，可以吃個新鮮。

另一方面則是因為野菜的季節太短了

，每年的春天也就那麼幾天能吃到野菜，一過季就老了，季節性太強了，所以要抓緊珍惜。

草頭，作為江南一帶最常見的一種野菜

，它的口感清香，回味悠長，那種爽徹心扉的天然氣息，讓你入口難忘，用“人間有味是清歡”再貼切不過了。

為什麼獨愛這一棵草

苜蓿，又名金花菜，江南一帶的人俗稱它為草頭

，生長能力極強，關於苜蓿來到中國，一貫以來的說法是：“張騫使外國十八年，得苜蓿歸。”

賈思勰《齊民要術》就有記載：“春初既中生啖，為羹甚香。長宜飼馬，馬尤嗜之。此物長生，種者一勞永逸。”

可見在北魏時期，苜蓿就已經是當時黃河流域居民心目中重要的蔬菜

。

而對於五十年代出生的人，對它的記憶可謂是“愛之深、恨之切”，

在那個物資匱乏的年代，它是可以作為日常填飽肚子的常見食材，也是當時的“救命菜”

。

恨也正是因為在物資匱乏的年代也只能吃它，而草頭、葉莖都細小，只適應急炒、旺油，只要稍微堆放一下，它就會有漚沼之氣。

而在上海的崇明，當地的人們則有著更為因地制宜的吃法，將苜蓿進行醃製，儲存時間更長，並稱這道美味為草頭鹽齏

。

草頭鹽齏有何不一樣

草頭鹽齏是崇明特產之一，用一種獨特的醃製方法制作而成

，風味獨特，有一種特別清香，鹹淡適中，略帶酸味，已有幾百年歷史。

物質匱乏的年代，草頭鹽齏幾乎是崇明家家戶戶夏天必吃的一道菜

，那時候，每戶人家只有三分田，栽種的蔬菜也不夠一家子吃，一罈草頭鹽齏便成了那個寡淡歲月裡最鮮活的味道。

清明前後正是製作草頭鹽齏的最佳時間

，一到這個時節，崇明的田頭路旁，屋邊河堤，到處都是綠油油的草頭，

到處都堆滿了一個個醃製草頭鹽齏的小壇，場面很是壯觀

。

非遺傳承的崇明美食

崇明草頭鹽齏，這個外觀土黃色、賣相併不突出的美味，

製作起來則充滿了古人對於美味的追求和精妙絕倫的技藝

。

主要做法是將洗淨陰乾後的草頭一層一層鋪到壇裡，每層加上鹽後用木槌反覆壓塞，

即將裝滿壇口時，再將壇密封，經過發酵，原本碧綠的草頭變成土黃色，散發出一種獨特的香味

。

想要草頭鹽齏的口感純正，則要嚴格把好三道關，

首先在原材料的挑選上，既不能太老也不能太嫩

，最好選擇清明節左右的草頭，那時候的草頭開著金黃色小花，口感最佳。

其次，壓塞草頭的過程一定要不留空隙，必須塞得滿滿當當的，鹽的比例和發酵時間也是關鍵的一環，只有恰到好處，草頭鹽齏才能好吃

。

只有耐得住寂寞才能守得住美食的純正，這是草頭鹽齏不同於其他鹹菜的地方，

崇明草頭鹽齏的醃製技藝是一種厭氧醃製法

，需要較長一段時間，如若改變發酵模式，就會讓這道美食失去靈魂。

醃製完成的草頭鹽齏可以從壇裡拿出後直接食用，也可以蒸著或炒著吃，蒸之前，撒上糖，加點油，放在鍋裡蒸一下，是當地人最喜愛的吃法

。

2015年，草頭鹽齏製作技藝被評為上海市非物質文化遺產，中國是個歷史悠久的文明古國，有著豐富的非物質文化遺產，美食作為珍貴的中華文化遺產中的一隅，希望越來越多人加入傳承非遺的行列，將純正的味道傳承下去。

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