本週，在節氣上

我們迎來了“立秋”

可是秋天的氣候並沒有真正到來

窗外35度的太陽依然炙烤著大地

何時才能秋意涼涼

拿什麼才能挽救燥熱的心情

答案只有一個——美食

對吃貨朋友來說，涼不涼爽並無大礙

畢竟“空調在手，天下我有”

對於愛吃一族來說，我們只關注

今天吃什麼，明天吃什麼 and 後天吃什麼…

立秋，按照習俗要“貼秋膘”

你準備好了麼？

今天給大家介紹的是

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梆 梆 肉

在老陝人的小時記憶裡

走街串巷的“梆梆”聲和隨聲而來

香飄滿街的燻肉香味

光是聞著味，就已經走不動道了

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梆梆肉是西安漢族傳統風味小吃，距今已有100多年的歷史。是用豬大腸為原料，採用鋸末熟燻而成。因經營者出售時身背橢圓形的木箱，手執木魚狀的木梆邊敲邊喊，沿街叫賣，故而得名“梆梆肉”。

說起這“梆梆肉”，估計好多人壓根兒沒聽說過，就算是陝西本地人也未必就是吃過的，可你千萬別小瞧了它，這個東東名氣不大卻極具特色，貌似平常卻十分好吃，而且最最重點的就是——離開了陝西，恐怕您就再難尋覓它的蹤跡了。

“梆梆肉”的製作，以豬大腸為主料，豬大腸這東西，那可不是一般人伺候得來的，處理起來工序繁雜，且極講究，必須先將豬大腸反覆翻洗摘油、漂洗笊腸，後入鍋除腥去膩，再另鍋煮沸調料湯，放入大腸後文火燉煮，出鍋空水……等等等等，十分辛苦，漂洗的過程需多道，末了還要用食鹼祛膩油，不如此就無法保證豬大腸食材的潔淨與品相，後面的加工就更無從提起。

除了以豬大腸為主料，還要有豬頭肉、豬肚、豬心、豬肺、豬肝、豬尾等，配以精鹽、麻油等諸多調料共同熏製，其肉嫩味醇、薰香濃郁，不曲不卷、平整亮鮮，色澤焦黃、不發烏黑，入口細嫩光滑而筋道，吃了之後回味令人齒頰留香，綿延不絕。

製作時所採用的燻是烹調方法的一種，有生燻、熟燻之分。一般是利用木屑、茶葉、鋸末、柏枝、穀草等不完全燃燒時的濃煙，使之吸收，增加食物特殊香味。梆梆肉的特點是：色澤紅潤，肉嫩味醇，薰香濃郁，越嚼越香。

西安古城北大街新民街一家老字號傳統小吃梆梆肉店，在附近很有名氣，都知道老耿賣梆梆肉味道很不錯。

老耿文藝範中彰顯著自信。他十六歲左右就去學廚師幹廚師，幾十年學會了廚師的一整套系統， 他強調不會按流程化去做，現在做梆梆肉，會把它當一個作品去做。自己也研究了很久，摸索出了一套獨創的工藝，對食材選料會比較苛刻，讓別人無法模仿 。

梆梆肉製作過程。先要買新鮮豬肝豬腸，一般他都要在晚上十一點去趕緊去屠宰場，宰場每天晚上十一點到凌晨三點之間屠宰生豬。 他擔心在市場上耽擱很久會出問題，所以他是第一撥拿回來的，會來的時候都還是熱的。 回家以後趕緊定味，味道和調理平衡很重要，調理都是藥材，捨得下料，進過多次反覆摸索，調理的味道均衡拿的比較準了。接下來就是熬湯了，湯底是三年的老母雞和豬肉大棒骨熬的，它裡邊有很多膠原蛋白很多，在把大腸直接倒進老湯鍋煮，腸子很難煮熟，不能太軟也不能太硬，這個全憑經驗。下一道工序熏製。燻是很微妙的，它調料下的時間長與短跟煙的融合都產生了一種香味，鍋蓋揭的一剎那間，所以味道封合到位，這種美妙的味道在你口中交融那就大功告成了。

傳統美食需要傳承與發揚，感謝無數像耿老闆一樣為傳承與發揚中國美食默默付出一生的人。

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