“真香！”

— 環行星球 • 第022期 —

本文來自微信公號：環行星球

環行星球是一個成員分佈於世界各地的神秘組織，每週都會邀請位於不同國家和地區的小夥伴跟我們分享他在當地的經歷和知識。

本期節目我們邀請到了曾在德國唸書的貓斯圖同學，今天他要跟我們講一講有關德國大豬蹄的故事。

— 以下為文字版本，配合音訊食用 —

東北的豬肉，大概是全中國吃豬肉最出名的地區。歐亞大陸彼岸的德國，則是在西方世界出名的豬肉之王。

說起

德國美食

，你總能想到大豬蹄子和香腸（還有和東北酸菜差不多的德國酸菜）。

而在德國的大豬蹄子上餐桌之前，其實還有很多步驟。

文中有部分描寫德國叔叔殺豬豬的過程

可以接受的小夥伴才繼續看哇

首先就是殺豬。

我們想象中的德國，作為一個發達國家，食材一般都是以在超市包裝好的形式出現的。但這只是德國城市裡的情況，其實在農村地區和中國的農村一樣，仍然保留著自己殺豬的習慣。我以前呆過的寄宿家庭，就自己在聖誕節前殺豬做菜，並且邀請我前去參觀。

這可能是我此生做的最錯的幾個決定之一。

殺豬之前，當然要選一口好豬。德國的肉豬都是閹豬，以讓豬把飼料都轉化成皮肉，在屠宰的時候也能溫順一些。寄宿家庭的叔叔和他的老兄弟們早在半年以前就在一家農戶那裡預訂了一口仔豬，只等到過聖誕的時候宰殺。

就你了 看鏡頭那位

從農戶家運走肉豬用的是一輛拖車——一種在德國還需要另外考駕照才能掛在汽車後面的木板車。拖車很窄，讓豬一旦上車之後就不能方便地轉身，必須直面自己的命運。看著欄裡的豬豬被一顆又一顆爛蘋果領到拖車上，我彷彿已經看到了它被安排得明明白白的命運。

隨後車開到了鄰村的屠宰場，附近幾個村子的自行殺豬都是在這裡進行。德國的殺豬場是一個專門的屋子，其佈置和衛生情況必須定期檢查。

“我不知道怎麼跟你解釋，

我只是一隻豬豬。”

在殺豬之前，還必須找來專業的獸醫，對豬進行檢測和快速驗血，以保證豬的健康。同時，這位醫生還會在一旁觀看殺豬的過程，以確保屠夫使用了正確的手段。

這就要說到德國完善的動物福利體制了。

按照法律，豬是不能隨便殺的，必須保證豬在死前沒有受到過多的痛苦。在工業化的屠宰場，這一過程透過二氧化碳麻痺或電擊來實現。

電擊豬豬通常是這樣的

而在條件簡陋的私人殺豬場，就要使用槍支了。這種槍支不是普通的手槍或者步槍，長得像打氣筒，裝有。22子彈，對準豬頭雙目的中點射擊，要求一槍斃命。

大概是這個樣子

確認豬已經去世以後，獸醫就離開了，接下來就是屠夫的表演時間。

這位屠夫也是需要執業證的，由村民們請來主刀，剩下的人負責輔助。而他得到的謝利，則是工作完成之後的部分產品。

至於屠夫的具體屠宰過程，由於場面過於火爆，在此省略一萬字……語音裡會展開一部分，有興趣的可以去聽聽看。

總之，豬很快就已經成了兩扇皮肉分離的肉體了。

由於德國人不喜歡吃內臟，所以血哧呼啦的內臟會被扔進垃圾桶，按照德國嚴格的垃圾分類系統，進入和人體病變器官一個級別的生化有機廢料處理流程，在此不表。但唯獨豬血和豬肝，是會被保留下來，繼續製作血腸和肝腸的。一頭120公斤的豬，最後可以出的肉品其實也不過65公斤。

男村民們會配合屠夫趁著豬還沒有涼透，快速分離豬肉。德國人的機械精神和強迫症這時候就犯了，能用機器切割的絕對不上手，把能吃的部分分門別類地在大鐵桌上擺好。

亂入一個德國工廠的切豬豬現場

內臟和一部分肉，則會被放進絞肉機裡做成肉泥，用腸衣和不鏽鋼罐子裝好，撒上各種香料，製成香腸。

古法手工制香腸現場

說起德國的

香腸

，那可是德國人的飲食驕傲（法國人露出了嫌棄的表情）。據統計，全德各地有1500多種香腸，種類之繁多堪比德語區琳琅滿目的各色啤酒。當然這東西其實也都是源自中世紀缺衣少食的年代，為了讓肉類的儲存時間更長，人們只能用香料醃製這些肉品，就形成了香腸文化。

德國香腸裡比較著名的有

慕尼黑白腸

，但其實這種香腸使用的是小牛肉和部分豬肉，不是真正的豬肉腸。

慕尼黑白腸

比較典型的豬肉腸是

紐倫堡小香腸

，金黃油膩，一口一根，根本停不下來。

紐倫堡小香腸

是很油膩了

自己烤似乎會沒有辣麼油膩

還有一種在德國街頭常見的小吃是

咖哩香腸

，是把很長的香腸切成一段一段，澆上德國口味的咖哩醬（印度人露出了嫌棄的表情）製成的，三五歐元一份，雖然不怎麼好吃，但去德國的話還是值得試試。

咖哩香腸。gif

還有一種德國南部特色的豬肉料理叫做

肉乳酪

（Fleischkäse）

，是把豬肉和牛肉磨成非常細的肉糜，做成大面包的形狀，在烤箱裡烤制而成的。肉質鬆軟，夾德國黃油小麵包是一絕，只是稍微鹹了點。

肝腸

（Leberwurst）

說是香腸，其實是裝在鐵皮罐裡的肉糊，有一種豬肝特有的臭味。這似乎是德國人唯一能夠接受的正經內臟製品，要抹在麵包上吃。對於不習慣這個味道的人來說，這玩意堪比瑞典臭名昭著的臭魚罐頭，反正我是試了一下就放棄了。

某肝腸廣告

除了這些精加工的食品，肉類的吃法就更多了。

德語區出名的豬肉料理是

維也納炸豬排

——當然這也並不是只有在維也納才能吃到。只不過對於東亞人來說，這種炸豬排的口感似乎算不上好。無論是日式炸豬排還是上海炸豬排，追求柔嫩口感的東亞人總會讓肉裡夾著鮮美的肉汁。而這在維也納豬排裡是無論如何也找不到的異端。

曾經有德國人非常驕傲於他們的炸豬排技藝，並表示亞洲絕對找不到比維也納豬排更好的豬排。然而當我在上海請他們吃過日式豬排以後，這些人就再也不敢多說話了。

維也納豬排

還有常見的是把肉糜做成肉餅煎炸後食用。沒錯，這就是最

原始的漢堡

。很多人應該沒有意識到，因為美國快餐文化而奉行全球的漢堡包，其實源自愛吃豬肉的德國人。

1848年，由於義大利的民族主義革命，整個歐洲都被帶動著爆發了名為“1848年革命”的浪潮。德意志地區也不例外，而且因為王位的爭奪而陷入了比其他國家都更混亂的局面。一些上流人士擔心自己受到迫害，組團從德國北部的漢堡港出發，逃亡美國。漢堡港碼頭邊至今還停著一艘艦船博物館展出當時人們逃亡的展品。

因為是逃亡，這些上流人士在船上的飲食遠不如原來。為了給自己解饞，他們就把德國人吃豬肉的技術發揮到了極致，製作了第一批漢堡。而漢堡排在傳入美國之後，也因為這些人出逃的漢堡港而得名了。

德國煎肉餅hhh

吶 您的漢堡做好了

還有當然就是

德國大豬蹄

了。

其實很多中國遊客吃到的大豬蹄，叫做

水晶豬蹄

（Eisbein）

，外皮晶瑩剔透，屬於德國的北派豬蹄。它的製作方法是先將豬蹄煮熟，然後放在平底油鍋裡簡單煎炸，配上解膩的酸菜就可以吃了。如果再來一杯略帶酸味的小麥啤酒，那這頓飯可以說是值回票價的。

水晶豬蹄

（Eisbein）

到了施瓦本地區和巴伐利亞州，德國還有一種南派豬蹄

（Haxe）

，是完全用烤箱烤制的。外皮因為長時間的烤制已經變得焦黃緊緻，不用特殊的刀具是切不開的。而裡面的肉，也因為烤制的關係而比北派豬蹄多了特殊的香味。南派豬蹄配上略苦的白啤酒是最好。

烤豬蹄

去德國旅遊，千萬不要只品嚐一種大豬蹄子，

一定要讓導遊帶你把兩種都吃到才算圓滿。

說了這麼多料理，還是把話說回那一次神奇的觀殺豬經歷。

叔叔們把豬肉和香腸一分，就各回各家各找各老婆了。我家的叔叔把豬肉搬到了頂樓的大冰箱裡，表示一年的豬肉就靠這次屠宰供應，然後問我會不會胃口大開。

看了一天血腥現場的我當然立刻表示接下來的一年絕對不吃豬肉了。

然而聖誕節那天，當叔叔把炸豬排端上來的時候，我只是一直在說：“

真香！（Soooo Lecker！）

”

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