不同於別的菜系喜歡先上“硬菜”，在粵式餐廳點菜有著固定的排序，尤其是宴席菜。

不同的菜式也有相應的專供灶臺。五灶負責做主食、四灶做素菜、三灶油炸、二灶做熱炒、頭灶做生猛海鮮。

大廚的技術和食材的價格層層遞進。

滑蛋蝦仁就是二灶負責的頭菜。大廚說：“只有做成了滑蛋蝦仁，才有資格接觸頭灶的珍貴食材。”

一份標準的滑蛋蝦仁端上桌，

應該呈現兩種狀態：

表面是固體，內裡是液體。

這盤驚豔到我的滑蛋蝦仁是在

鑫瓏悅

見到的。

說來有趣，餐廳老闆曾使出了科學研究的勁兒在滑蛋裡控制變數地加入牛奶、熱水等輔助物，做這道菜對他來說就像一場化學實驗。

但等三顧茅廬地請來了

張滿源

大廚，才發現：

任何外來物都無法幫助滑蛋成形

。

滑蛋蝦仁看似快手，實則很見功夫。

真正成功的滑蛋，

涼了還是很“滑”~

首先你要準備好

//主食材：雞蛋 蝦仁

//配料：雞汁 麻油 蔥 胡椒粉 乾貝絲

一定要使用鐵鍋，

平底鍋易鋪開，太容易熟。

製作步驟

功夫不到的師傅可能會炒出鹽粒，

是眼睛一閉就會炒過了的菜。

所以……

滑蛋蝦仁要做得標準，

秘訣就一個字：快！

1。 蝦仁汆水。

蝦仁熟的速度趕不上滑蛋，

要先焯熟。

2。 將蛋黃和蛋清打在一起。

取6個蛋黃4個蛋清，

不靠外來物，比例上下功夫。

蛋清水分太多，不易凝結。

3。加入麻油、胡椒粉各0。25茶匙，

1茶匙雞汁。

用雞汁代替食鹽不僅可以增鮮，

還能避免鹽粒來不及融化。

4。 攪拌均勻，製成蛋液。

❌

✅

打成流水形，

沒有凝結感

即可。

5。 開大火熱鍋，放1勺油。

把手放在鐵鍋上方20cm處，

感覺發熱

即可放油。

接下來的動作，

請在45秒內完成！

6。 倒入蛋液翻炒兩下。

炒蛋不能亂炒，

要由四周往中央推蛋液。

7。 放入焯過的蝦仁。

現在已經過了15秒了！

25秒

時

35秒

時

45秒

時，立即出鍋！

此時雞蛋已經微微凝固，

是一碗成熟的滑蛋了▼▼▼

8。 出鍋後撒上1把蔥花和乾貝絲。

剛上桌時還以為是一碗蛋包飯，但只要輕輕撥開表面蛋皮，就能看到內部的別有洞天。

Q彈的大蝦仁和內裡水潤的蛋“液”微微露出，舀起一勺，水靈靈的蛋包裹著蝦仁的一口塞進嘴裡，感受豐富層次的同時，還能立刻懂得滑蛋因何得名。

▼▼▼

❤ 感謝

張滿源

大廚的詳細教學~

鑫瓏悅，一家倡導“不時不食”的正宗粵菜餐廳。選用新鮮食材，做法保留原汁原味是這裡的出菜標準。一魚三吃的過橋東星斑就是招牌。偷偷告訴你，這裡的甜品也是一絕，中秋佳節光臨還有優惠活動！（拉到文章底部檢視）

地址：淮海中路283號香港廣場南座4樓07室

中秋期間（9月11日~9月15日）

1.鑫瓏悅過橋東星斑，特惠680元

（原價980元，需提前一天預訂）

2.紅白葡萄酒五折優惠

3.每桌消費均贈送一份中秋伴手禮

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