閒話蔚州美食農家飯系列之七

別樣的“山藥”

文/蘇正南

“有一種問候叫‘吃麼哩’，有一種回答叫‘知不道’，有一種土豆叫山藥……”這個段子說的就是蔚縣，在家鄉蔚縣管土豆叫“山藥”。土豆原產南美，又名馬鈴薯，我國多地叫洋芋，山藥既能做主食，又能做菜，既能做中菜，又能做西餐，當今餐桌不可或缺。然而當今的孩子們只知有薯條薯片，卻不知蔚縣山藥還有別樣的吃法——燒山藥。

“燒”即“煨”，也就是將食物直接放在帶火的灰裡燒熟。絕大多數農村出生的朋友想必都有過在田地裡燒山藥的經歷。

初秋，喜歡炫耀的豆兒們已被農人起早貪黑收回家裡，谷黍繼續低頭充實自己，玉米還在作最後衝刺，山藥早已成熟卻並不急於拋頭露面。因為山藥是最樸皮的，上凍前收了就行。農人只有閒暇時才去收山藥，家鄉叫出山藥或起山藥。出山藥和收瓜、收水果一樣，是孩子們的最愛，最樂意跟著去。地裡的山藥長得越好，出山藥的人越有勁氣，鐵鍬翻土的同時，山藥秧子被連根提起，一串山藥蛋緊跟著從土裡躍出，似母豬腹下的崽，又像草雞身下的蛋，山藥蛋被孩子們一隻只揪下扔到筐子裡、袋子裡，而母秧被無情的拋到遠處，如被遺棄的老人……

不到中午，孩子們就開始喊餓了，便是燒山藥的時刻了。用鐵鍬隨便挖個坑，發動孩子們撿些樹枝之類的柴火，筐裡挑些大小均勻的山藥，拳頭大的最好，太大難熟，太小易焦。點菸休息的同時將火點著，山藥放在柴堆裡，順便將蔫了幹了的山藥秧子蓋在上面，與曹子建《七步詩》“煮豆燃豆萁”的場景似曾相識，不同的是山藥在下、秧子在上。大火過後，已有足夠的熱灰煨著，便是等了，這也是孩子們最焦急的時刻，圍著火堆，時不時用樹枝捅幾下灰堆裡的山藥，過火的樹枝偶爾崩出幾個火星。

在地裡燒山藥，蘿蔔必不可少。“棒打蘿蔔手撅蔥”，白蘿蔔沾不得鐵鏽，用木棒敲開或在石頭上摔開是最水靈的。白蘿蔔準備好了，山藥也差不多熟了。取出一個捏一下軟了，便將柴灰裡的山藥一個個扒出來，原來溼黃掛土的山藥都變成均勻的黑蛋了，一隻只撿到柳條編的筐子裡，經過一陣變魔術般的搖晃，黑灰逐漸消失，隨之現出的是金黃的外皮和那誘人的山藥香味，孩子們已迫不及待，從筐子裡一隻只抓起，儘管燙的左手倒右手，掰開的一剎那，熱氣伴著山藥熟透的味道直入心脾……不一會每個人的兩手和嘴唇都是黑的了，沒等吃飽孩子們便開始嬉戲追打，再看到時都成花花臉了。

那些年在家也隨時能燒山藥。家家都有土炕，傍晚抱一抱莊稼秸稈燒炕，在灶坑裡隨手丟幾個山藥，就不用管了，啥時想吃就掏出來，熱乎乎的，用笤帚疙瘩颳去黑皮，找根筷子在山藥上扎兩下，千萬不能扎透，滴上幾滴家鄉的胡麻油，稍待片刻，麻油浸入山藥裡，便可以享用了。

物資匱乏的年代，孩子們不滿足家中的一日三餐和炕洞裡的燒山藥，會就地取材炮製各種零食打牙祭。一條自北向南的小河是兩岸村子裡孩子們的樂園，時不時就會玩一次說來就來的野炊。河邊樹林裡不缺柴火，更不缺燒烤的食材，河裡的魚，樹上的鳥蛋，地裡的玉米棒子，還有家裡偷出來的山藥……

記憶中燒山藥最好的去處當屬窯頂。村西磚廠開窯的日子，孩子們奔走相告，飛奔回家，甩下外衣兜些山藥，乘看田的不注意，路上拽一把麥穗，左右開弓在磚窯頂上刨個坑，將山藥和麥穗胡亂埋在褐紅的土裡，上面做上自己特有的標記……等待的時候不僅僅是心急，更難耐的是窯頂上的乾熱、太陽的熾熱，生怕山藥丟了，又不敢走遠，唯能將上衣脫個精光，卻依然滿頭大汗，擦幾把汗弄得黑臉畫虎，為的就是窯頂上燒的那山藥不焦不黑，吹吹土便是人間美味。

草木灰燒山藥最好，煤灰難以把握火候。前些年常值夜班，幾個愛吃燒山藥的同事，隔天就會燒些作夜宵。山藥埋在鍋爐下邊的灰裡，總是燒不好，要麼過火要麼不熟，好的時候也多是“外軟裡硬”、“半面香”，但大家依然樂此不疲，不知是長夜難熬，還是燒山藥的確好吃！

現今大多數的家庭已沒有了火炕，也沒有了爐子，想吃燒山藥幾乎成了一件奢侈的事情，需要驅車幾十裡去山溝裡野炊，當然還要避開護林員、消防員……

家鄉蔚縣還有一個專門吃燒山藥的特殊群體，那便是辦白事的鼓匠班。在蔚縣辦白事一般是出殯前三天開始僱鼓匠吹奏。棺槨“貼金”前鼓匠報到，第一件事便是在自己的小地盤上點一堆火，精明的總管很快派人送去半筐山藥，待賓客推杯換盞的時候，鼓匠們則一邊吹奏，一邊就著燒山藥喝濃茶，而且專吃那燒焦的外皮。疑問長者，答曰，“燒山藥刻剮油水！”不知是鼓匠們真的這樣算計自己肚子，還是言者有意褒貶。

燒山藥是最簡單、最原始的燒烤。穿越歷史，人類第一次吃到的熟食不正是我們趨之若鶩的燒烤嗎？全世界唯國人最會吃，僅菜就有爆、炒、炸、燉，烹、煮、煎、蒸幾十種烹飪方法，除了生食，食材直接在火中經受洗禮最能減少營養流失。曾幾何時，國人鄙視西方人的烹調方式，回頭來看，西方人其實更聰明，他們去繁就簡不吃熟透的食物反而更多地保留了原汁原味，這不正是我們繁華過後刻意追求的重歸自然嗎？

附記：

在蔚縣，山藥除了燒，還有多種別樣的吃法，略作介紹。

一、凍山藥。凡是種過地的農村人都知道山藥怕凍，但蔚縣人偏偏把山藥凍了吃。山藥凍硬後，自然消過來，將水分擠壓出去蒸熟，蒸的時候要放一種佐料才好吃。這山藥，城裡人、外地人大都是不敢吃的，因那黑咕隆咚的顏色和特別的味道，就像臭豆腐、臭雞蛋、北京豆汁一樣，有人敬而遠之，有人趨之若鶩。凍山藥在蔚縣小吃店偶有賣的。

二、幹山藥。幹山藥其實也是凍山藥，但凍的是熟山藥。冬季，將熟山藥放在外邊，經過反覆凍消後自然風乾，又是另一番味道。

二〇二〇年十一月二十三日

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