在菜場去，經常會聽到有人說，我這次買的肉不好，炒出來的肉柴的很（就是硬，不嫩），其實也不是肉不好，大部分是由於炒肉之前，沒有做好準備工作。

肉柴是由於炒至時間過長，肉裡大部分水分丟失掉了，另外，油溫低並且火候小放入肉煸炒，也是肉丟失水分的原因之一。另外切肉方法不同，也會導致肉炒出後咬不動。

那麼，怎樣才能使炒出的肉即鮮嫰又爽滑呢。

1：購買回來的肉清洗乾淨，最好在水裡浸泡出血水，減少腥味。

2：切肉也是很有講究的，不同的做法，切肉方式也不相同，切片爆炒時，要逆著肉紋切，切絲爆炒時，要順著切，這樣炒出的肉不容易散。逆著切也就是肉紋和刀切的方向垂直，順著切就是肉紋路和刀切的方向一致。

3：肉切好以後，放入調料，鹽放少許，（也是避免炒出肉發柴），加入適量的水澱粉，順著一個方向攪拌，是水澱粉充分融入肉裡面，再打入一個蛋清，繼續攪拌均勻，蛋清可以使炒出的肉更嫩，最後再倒入油，鎖住水分，使肉更爽滑。接下來把肉醃製二十分鐘再炒。

4：先把鍋燒熱，再放油，然後放入淹好的肉，要用大火炒，縮短炒肉時間，水分就流失的少，肉變色後加入適量的鹽，再翻炒幾下就好了。

5：和其它菜配炒時，最好是把肉盛出，其他菜炒至八成熟的時候，在放入炒好的肉，翻炒幾下就要出鍋，肉在鍋裡停留時間長就不嫩，吃著沒有口感。

小貼士：肉用水澱粉拌勻並醃製，熱鍋倒油，油量要比平時炒菜多一些，大火炒熟，注意這幾點，炒出的肉滑嫩不柴。

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