作為一個上海人，我承認上海在中國的歷史上並沒有太多值得大書特書的地方，因為上海的歷史實在太短了。

從一個小漁村發展到如今的地位，

上海領先於全國的法寶就是“融合”

，用海納百川的精神把一些精華吸納過來，形成了自己的風格。

本幫菜——紅燒蹄髈

本幫菜也是一個融合的過程。

首先上海的地理位置極佳，處於水網密佈的江南平原，農產品、水產品和養殖業非常發達；又臨東海，有著豐富的海產品；加上週邊江浙一帶自古富庶，多個菜系的烹飪風格早早地就已經形成，所以本幫菜有著大量的天然食材和好幾個可以借鑑的老菜系。

本幫菜——油爆河蝦

最早在上海成形的菜餚是土菜。

根正苗紅的土菜發源於上海的郊縣，以馬橋、七寶、金山、三林塘、南匯、松江、楓涇、青浦、崇明等地為根據地，每個地區都有自己的代表菜，如馬橋豆腐、七寶羊肉、金山白米蝦、三林塘肉皮、南匯鹽烤螺絲、松江九亭醬菜、楓涇丁蹄、青浦鰟鮍魚、崇明河豚魚乾等，都是聞名一方的土菜特產。

因為以前的交通不發達，這些郊縣之間的人走動也不多，所以菜餚之間的流通也不多，時間一長，各地的特色土菜就有了“獨此一家”的態勢。

隨著上海的城市發展，不少郊縣的人進城謀生，在城裡開設帶有自己地方特色的菜館。此時，各個郊縣的土菜在城裡開始發生交流，廚師們相互走動，技藝也迅猛提升，其中一些廚師將各地的土菜融合起來，又學習不少江蘇、浙江、安徽、福建等地的菜餚烹飪，打造出一個新的菜餚體系，以

“濃油赤醬、醇厚鮮美”

為口味特色，於是就慢慢有了上海菜。

又因為上海人稱其他菜系為“蘇幫”、“徽幫”、“杭幫”，稱自己的菜為“本幫”，所以上海菜也就被大家叫為了“本幫菜”。

在本幫菜中，至今仍舊儲存了一些土菜的原貌，大多數是後來慢慢融合創新出來的菜餚，也有少部分是在殖民時期受外國文化影響而產生的。

最早的本幫菜館有“榮順館”（今上海老飯店）、“德興館”、“正興館”（今老正興菜館），都是在同治、光緒年間始創的，現在這些老字號一個個都不求上進，只剩下發家史可以拿出來講講了。

本幫菜——蝦籽大烏參

大家比較熟悉的本幫菜有紅燒肉、油爆蝦、響油鱔絲、醃篤鮮、紅燒禿肺、紅燒鮰魚、八寶葫蘆鴨、扣三絲、草頭圈子、燻魚等。

人們詬病本幫菜裡面一直沒有什麼開得出高價的大菜，其實還是有的，蝦籽大烏參就是。大烏參從水發到烹飪，都是一個及其講究的過程，要做到不爛不硬，口感溫潤，掛汁均勻，入味十分，是一件很難的事。

擺盤借鑑了西餐的蟹宴

另一類本幫菜裡的高價菜就是蟹宴，這也是本幫菜廚師們的一大貢獻——將大閘蟹的吃法精緻化，使這種本不產在上海的物種，最終是在上海得以昇華，還贏得了海外吃客紛至沓來，這也算是對外來食材的吸納、融合、提升。

但是我們發現，很多“土味”的本幫菜，在餐廳裡已經很少看見了。恰恰這些菜餚，都是從上海周邊生髮的老菜，又是我們兒時餐桌上常見的，現在再想吃上幾口，尋遍全城，也就剩下這麼幾家老館子了。

或者，有點兒廚藝的，也可以自己在家中重現兒時的味道。

農家白米蝦

中國除了內陸湖泊外，在長江口一帶也有大量的白米蝦分佈，特別是在上海的周邊地區，水網密佈又互有相通，所以在每個郊縣都能看見白米蝦的身影。又因為不同地方的水域面積、水質和水中生態圈不同，所以白米蝦的質量也不同，金山、南匯一帶的白米蝦相對比較美味，當地人也有自己的食用習慣。

白米蝦天生鮮味誘人，肉質細嫩，蝦皮柔軟，

上海土菜中烹飪白米蝦都會取其原味，很少用濃重醬汁渲染。有其它菜系的廚師喜歡在烹飪白米蝦的時候用重口味調味，甚至出現香辣味的白米蝦，有的地方則用剝出的蝦仁炒其它蔬菜，竊以為不可取：白米蝦就是要帶著殼，方能嚐到本鮮，盡得其味，如果剝去蝦殼，就有點暴殄天物了。

按照南匯本地的烹飪方法，白灼，加上少量醬油上色增味，儘量不破壞其原味。成菜湯色淡紅，白米蝦均為2到3公分的長度，一筷子下去可以夾上好幾只，去頭後連殼一起嚼，蝦鮮味與淡淡的醬油鮮味混合，很是相宜。但若是餐館裡做這道菜，湯底總會有點油膩。

烹飪：

1、白米蝦在油中炸，到須色轉為淡紅即撈出；

2、在油中放蒜末、蔥花煸炒，然後放醬油、水，燒開；

3、將炸過的白米蝦放回鍋中，到再次沸騰為止。

紅燒野生鯿魚

鯿魚的活動區域是長江中下游地區，一般在湖泊和小河裡比較多見，因為魚肉嫩滑鮮美，所以被大量養殖，並且培育出雜交的新品種，每年的產量也非常巨大，是人們最常食用的河鮮之一。

家養的鯿魚一般餵食混合飼料、油渣、雜糧、瓜秧果藤等。野生的鯿魚的覓食範圍就廣得多，很多水生植物和浮游生物都在它們的攝食範圍之內，並且它們有著更為廣闊的生存空間，因此肉質更佳，味道更鮮美，且無長期食用飼料帶來的土腥味，而且時不時能遇到個頭很大的野生鯿魚（

家養鯿魚一般在一斤多時已經送上餐桌，理論上可以長到五斤；而野生的大鯿魚最大可以長到十多斤，

筆者十幾年前在陽澄湖吃到過一條十五斤的大鯿魚，躺在盤中如小山丘一般，只可惜魚實在太大，廚師沒能將它燒得完全入味）。

鯿魚最常規的烹飪方法是清蒸和紅燒，這兩種方法在本幫菜中也被採用得最多，不管是家庭主婦，還是餐廳大廚，都很喜歡這樣烹飪鯿魚。清蒸的做法比較簡單，紅燒是土菜中比較常見的，看似也簡單，實則還是有一些講究：對於油溫的把握需要有一些功底，對於烹飪時間的長短，也需要有經驗。

除此之外，有習慣用豆豉或糖醋烹飪的，味道始終不及清蒸和紅燒的鯿魚，更能體現出魚肉的本味。

華中有的地方也會用烤魚的方法來烹飪鯿魚，如果醬料調得好，也不失風味，不過一定要用上大鯿魚才行。

所有的烹飪手法中，用鯿魚燒湯很是少見，但是在營養學家們看來，鯿魚湯的營養絲毫不輸於鯽魚湯。

烹飪：

1、鯿魚活殺，去內臟，洗淨，背部劃刀；

2、起油鍋，鯿魚在油鍋中煎至兩面金黃，放入醬油、黃酒、糖、鹽、胡椒、姜、蔥，燒5分鐘；

3、再放入木耳與茭白片，視魚的大小燒5到10分鐘。

蔥烤鯽魚

鯽魚是中國最常見的食用河魚，在上海菜裡，除了鯽魚湯外，蔥烤鯽魚也最常規的烹飪方法，很多人家的餐桌上，這道菜都屬於常客。同時，對於追求過程簡單的土菜來說，蔥烤鯽魚也是處理鯽魚一個很好的辦法，很能讓鯽魚肉發揮出最美味的狀態。

其實，冷的蔥烤鯽魚要比熱的更好吃。熱的魚肉遇到冷的醬汁，吸收汁水鮮味的同時，肉質也瞬間收縮，口感略偏彈牙，魚刺更方便剔除。

另一個烹飪上的講究就是魚身上那團用來點綴的蔥，用油炸過，香氣四溢，卻顏色青翠。原來炸蔥的時候，油只能熱到六、七成熟，蔥事先過水，在油裡一炸即撈起，檢視蔥的顏色變化與熟的程度，然後再下鍋，再撈起，切記蔥不能炸幹，否則顏色就會發黑，完全失去了裝飾作用。

對了，大家一定也吃過冷掉後的紅燒鯽魚吧，不但鮮味不減，而且湯汁凝成的凍更加味美，往往先於魚肉被一搶而空。

烹飪：

1、鯽魚用鹽、蔥、姜、黃酒碼味，表面擦乾，以保證炸的時候不會弄破皮；

2、魚的表面擦一點點鹽，在油裡炸熟；

3、用冰糖、老抽、八角、桂皮、香蔥熬醬汁；

4、將炸好的魚浸入醬汁中，待其冷卻後取出裝盤；

5、魚身上放炸過的蔥作為點綴。

稻草扎肉

稻草扎肉為上海本地土菜，發源於青浦朱家角，緣何豬肉要用稻草紮起來吃，這個眾說紛紜，至今沒有一個定論。

有一種說法比較靠譜：

以前長工們拿了“年終獎”，要買塊肉犒賞一下自己。但是，一塊肉沒法燒，大鍋燒肉才能鮮香入味，所以大家的肉都是放在一起煮的。為了分辨自己的肉，長工們就在烹飪前紮上不同式樣的稻草，以便出鍋時辨認。

若真是如此，最初的稻草扎肉定是不小的一塊，畢竟忙了一整年，吃肉不能將就。

大塊的肉紅燒，本就是土菜的烹飪風格，用稻草紮起肉塊來吃，一來可以借稻草吸掉一些油膩，肉塊雖然看上去有大塊的肥肉部分，但就算是比較操心自己身材的女孩子，也可以吃上幾口；二來稻草的香味確實可以滲到肉裡，讓豬肉在常規的油脂香和醬油香外，再多上一分清香。

扎肉的選料肯定是用豬五花肉，以

下五花（腹部靠近腿的地方）

為佳，口感香糯肥嫩，很受勞動人民喜歡，現在也一直沒變。

烹飪：

1、生的下五花肉改刀成肉方；

2、稻草用水泡軟，將肉方紮起；

3、紮好的肉方用紅燒肉的方法烹飪，配料為南乳汁、醬油、糖、八角、少許茴香，燒至肉酥。

馬橋豆腐乾燉肉骨

中國民間一直有“靠骨香”的說法，肉骨頭的味道大家都知道，不管是紅燒還是燉湯，都很有滋味，所以一般還會放些輔料進去吸吸味道，以增加菜的分量，黃豆就是最常見的輔料。

在本幫土菜裡，也有用馬橋豆腐乾來燒肉骨頭的。

馬橋是上海閔行的一個鎮，老豆腐乾是那裡的特產，由於工藝成熟，又是純手工作坊出產，所以在當地非常聞名，有清香多汁、無豆腥味的特點，質感也正好，不會煮爛，也不會感覺硬，是典型的土菜食材。

馬橋豆腐乾與肉骨頭一起燉，肉的鮮味就會進入湯汁，又被豆腐乾吸收，所以很多人在吃這道菜的時候，都會大啖豆腐乾，而把肉骨頭放在一邊，就像燒得好的梅菜扣肉，反而是梅菜大受歡迎。

烹飪：

1、肉骨頭燒酥，配料為醬油和糖；

2、豆腐乾改刀成方塊；

3、豆腐乾與燒酥的肉骨頭一起燉，燉到豆腐乾表面起孔時，放青蒜，再燒開。

枸杞頭

枸杞頭正式的名字應該叫枸杞菜，是枸杞初春的嫩莖葉，在未結果的時候採下，因為是剛冒頭的嫩芽嫩葉，所以在有些地方被俗稱為“枸杞頭”，非常隨意，非常形象，也非常帶鄉土氣息。我們都知道枸杞是養生的東西，卻很少知道枸杞頭也很有營養。

說到枸杞，要數甘肅、寧夏、青海等地的好，但是枸杞一旦移植到江南和華南地區，便由不得它結果子了，人們直接摘下枸杞頭做菜。

《農政全書》記載枸杞頭曾有救饑荒的功勞，《紅樓夢》裡枸杞頭也是賈府裡的很受歡迎的一道菜。

傳統土菜烹飪枸杞頭，沒有什麼花哨的地方，直接油鹽煸炒，味道微苦，又帶一絲回甘，吃在嘴裡很是清爽。在上海周邊，南匯的枸杞頭算是一個特產。

烹飪：

1、枸杞頭洗淨，去老根；

2、入油鍋大火煸炒，出鍋後灑一些枸杞子在上面。

白水芹炒乾絲

芹菜有很多人喜歡吃，在芹菜裡面，水芹的香味比普通芹菜更重，因此市面上漸漸增多。白水芹是水芹的一個變種，經過人工刻意培育得來，在水芹生長的過程中用土蓋住已長出的部分，令其不見陽光，顏色變白，個頭卻變粗，用來做炒菜，樣子非常清秀。

白水芹在江蘇南部一帶的最有名，特別是溧陽地區，

培育出的白水芹獨步天下，已經從鄉下土菜的身份，轉為大城市裡人們交口稱讚的佳餚。對於那些喜歡嘗新的人來說，在土菜餐廳試試白水芹菜是個不錯的選擇，一般白水芹會與豆製品或者肉絲等同炒。

烹飪：

1、白水芹洗淨，切段（兩節手指長）；

2、香乾切絲；

3、白水芹在滾水裡汆一下，馬上撈出；

4、起油鍋，汆過的白水芹煸炒，出鍋前放香乾絲再炒幾下。

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