作者丨吃貨馬久邑

01

近日讀《山家清供》，見到一道很時令的菜，是關於芹菜的。

二月、三月時，春寒未盡，芹菜凜寒而生，趁新鮮採來洗淨，用熱水焯過。之後“以苦酒研芝麻，入鹽少許，與茴香漬之”，即加入芝麻、茴香，調少許醋和鹽，可作醃漬菜。

想來與歷史上的名菜“醋芹”，堪稱“一味相承”。“醋芹”據傳是一道小菜，芹菜經過發酵，佐以五味，酸鹹開胃，清香撲鼻。刻板嚴肅的宰相魏徵，平日裡“無所好”，很難“動情”，卻唯獨在吃醋芹的時候，“欣然稱快”，而能見其真態。

芹菜清香迷人，色澤更是賞心悅目。作為書中記載的第二道菜，“碧澗羹”的名字詩意盎然，可見古人在吃這件事上，有足多情致。這道菜的命名其實源於一位敦實穩重，憂國憂民的詩人——杜甫。那是在天寶年間的初夏，杜甫與友人出遊，行至長安城南少陵原下，走入一片山林勝境。碧潭百頃，微風陣陣，低垂的樹枝上掛著野果，蔥鬱的葉片遮天蔽日，林間清涼，鶯聲婉轉。

正是在這樣充滿野趣幽情的環境裡，杜甫品嚐到了這道“香芹碧澗羹”。一碗羹湯，十足清淡。菜色淡綠，如明淨的玉色，細碎的莖葉懸在湯水中，若隱若現。這道菜原就不在於口味，而在於顏色。

香芹亭亭，清爽淡然，猶如青碧的山澗，泉水淙淙。這樣一口溫馨的湯，明明是人間煙火，卻令人心思澄澈，置身事外。在這個時刻，時間緩慢，四周幽靜，平日長安城裡的紅塵滾滾，宦海沉浮，彷彿已經遠去。

這道菜的形與神，正好應了《山家清供》裡的描寫：既清而馨，猶碧澗然。自杜甫之後，很多文人對清新的芹菜愛得深沉。南宋時期，有一位不太知名的詞人高觀國，曾留下這樣一句評價：“碧澗一杯羹，夜韭無人翦”。為了喝上一杯碧澗羹，夜裡已無人再去收剪韭菜。

現在聽來很有些古怪，可是在古時候，人們形容菜之美者，便有“春初早韭”的說法，因為家家門前種植韭菜，更是留下了“夜雨剪春韭”的典故。春天正是味蕾大動的時節，萬物萌生，想要吃到新鮮的好味，不得不抓緊時間。在這個時候放棄了“春韭”而轉投“春芹”，如此便對比出了這一道碧澗羹的魅力。有趣的是，這句“夜雨剪春韭”正是出自杜甫筆下，不知道高觀國的這一句對比，是有意還是巧合。

02

時至今日，似乎很少有人把芹菜作為煮湯的材料。現在我們喝湯，冬瓜湯、蘿蔔湯、海帶湯……都是選擇厚味耐煮的食材。芹菜，往往和香菜一樣，被切成細末，用以調味。

寒冬臘月，夜深回家，舀一碗熱乎的燉湯，或乾脆下一把麵條或米粉，怕那油花太膩，就研一點黑胡椒，抓一把蔥花和芹菜末，醇厚的濃湯便多了靈動。騰騰的熱氣裡，也就夾雜了香味。

把此法用到嫻熟的，大概要數潮汕牛肉火鍋。在涮肉之前，必要先喝上一碗湯。牛骨湯底是清澈的土黃色，雀躍著翻滾冒泡。撒上芹菜末和香菜末，一定要燙著舌頭，吸溜著喝。第一口只嘗得到鮮勁，再喝才慢慢品出滋味。胡椒辛香，混合牛肉的豐腴，還有更多分不出彼此的香料，構成了混沌宇宙的微觀粒子。

事實上，正因為獨特的香氣，芹菜頻繁以香料的身份，出現在西餐湯中，還擁有了一個別名——法香。歐式濃湯的基礎湯部分，人們習慣用牛、雞或魚肉做主料，洋蔥、胡蘿蔔和芹菜則是必備的配料。法語裡專門有一個詞“mirepoix”，來表示這三位的組合。有些餐館做羅宋湯，必要取芹菜，不僅在熬煮時加入借味，還要在出鍋時放芹菜葉子，此為關鍵。

在我的記憶裡，北方菜場裡常見的是西芹，被砍掉了葉子，只留下粗粗白白的根莖。寬實多汁，脆軟無渣。記得有人在書裡寫過，說來奇怪，芹菜這種素淨的食材，偏偏要和肥膩的豬油炒來吃，才最美味。這種反差感，就好似玲瓏的娘子挽上一位憨憨的夫君。不必為她道可惜，只因在這美人眼裡，他自有他的可愛，也只有他們，才懂他們的般配。

後來到了江浙久居，才認識到一種更曼妙的芹菜：水芹。這位光是名字就叫人心神盪漾，不愧是江南“水八仙”中頂有名氣的。它長在齊腰深的水田裡，莖纖長白勻，細窄脆嫩，有分明的稜骨，尤其耐寒。南方冬季溼冷，天色陰白，裹在薄薄的霧氣裡，唯有這滿田芹葉，映著池水，格外鮮亮。

採摘水芹不是易事，要挑午後太陽最暖的時候，穿上防水的連體褲，淌進冰涼的渠水裡。陽光一照，水芹隨波輕搖，葉子泛起融融的金色。這冷與溼，泥且濘，彷佛都是水芹的考驗。農事與自然的關係，不免有犧牲和交換。待將芹菜摘撿妥當，忍著涼水洗淨根泥，才終於得到一盤菜的異香。

除了小炒，芹菜最常被用來調餡。說到豬肉芹菜餡的餃子，在最常見的餃子品種裡，恐怕無論南北方，都排得上前幾名。芹菜既爽口，又有香氣，剛好解膩增香，和豬肉搭在一起，是說不出的好吃。

不過私以為，豬肉芹菜餡更適宜秋冬，若是三月小陽春，還有一味我自己的創造：用雞胸肉替代豬肉。此時陽氣生髮，日日更新，宜輕裝重啟。雞胸肉減去了過多的熱量，質地勻稱，輕易成糜，膚色帶粉，狀如脂玉。芹菜莖須切得細碎工整，粒粒分明，翠色點點。一口咬開，咯吱作響，不僅沒有雞胸肉難嚼的纖維感，反而香氣淡雅，非常水潤。

不過要論芹菜的清爽晶瑩，還有一道極妙的菜色。不僅吃的到鮮活生氣，還清甜多水，既是冷盤也是甜品。要把芹菜斜切成小段，快速焯水，泡到冰水中靜置，讓其口感爽脆。加少許鹽，擠出多餘水分，與撕成差不多大小的柚子肉混合，淋入橄欖油、黑胡椒。難以理解的酸香甜蜜，是值得嘗試的口味。

03

現在碧澗羹的做法已被改良。先在鍋中炒香乾貝，爆出鮮味，燉湯時再加豆腐、筍絲、薑絲，芹菜雖是主味，但也要放低身段，與其他食材配合。乍看是清湯白水，其實暗藏珍饈，乾貝是海鮮，筍絲是山鮮，豆腐看似家常，家庭條件不好的年代，卻被稱為“素肉”，也是佳餚。相比之下，這道湯已不同於古時寒酸，可惜味道雖然更加豐盛，意趣卻略顯簡樸。

碧澗羹至美，正是美在清寒。

相比於魚肉葷腥，以乾貝、竹筍調味可以算作高雅，但文人仕子的風骨，“一簞食，一瓢飲”，愈是清貧，愈是清高。“孔子食藜羹不糝”，陸游曾以“藜羹”自勉，自古以來，湯食亦可象徵氣節。

如今碧澗羹少有人耳聞，不能成為家喻戶曉的家常菜，或許是因為寡淡，可它清清白白的質地，其實是一種失傳的意境。

許多人讀陋室銘，皆以開篇“山不在高、水不在深”兩句千古留名，可我看來，最妙的反而是這一句：苔痕上階綠，草色入簾青。平仄音韻和諧，一個“青”字，立刻給房間的景緻加了濾鏡。陋室不苦，反而有幾許浪漫。青蓮、青竹、青燈、青蔬、青青子衿，一抹深深淺淺的綠，在詩詞曲賦裡明明暗暗，是國人骨子裡的含蓄和淡泊。

詩經中說：“思樂泮水，薄採其芹”。“芹藻”“採芹人”多指代有才學的秀才。後因為《列子·楊朱》中一個故事，又多了一層引申含義。有人以莖芹為美，獻於鄉豪，那鄉豪吃過後卻“蜇於口，慘於腹”，簡直受了苦頭。因此“芹”成了一個微薄謙辭。淺薄的建言，便是“芹獻”“芹曝”，芹曝終懷野老心。自己微不足道的心意，則是“芹意”“芹誠”，尚有獻芹心，無因見明主。

辛棄疾曾著《美芹十論》，堪稱“雄有萬卷，筆無點塵”，從審勢、察情、觀釁、自治、守淮、屯田、致勇、防微、久任、詳戰十個方面言抗金大計，慷慨卓然。於是美芹連同悲黍，有了憂國憂民的色彩。

人或許如芹菜卑微，而心志不減，初心不滅。這或許才是自然語言裡更深層的含義。“芹泥”指春燕築巢時銜來的一點泥。芹泥雨潤，燕落芹泥，風雨飄搖的日子過去，總會見到春陽。經歷過起伏，會更懂得平凡人的“芸心芹意”——簡單輕鬆的“綠色心情”。

到了近代，因為“芹”音同“勤”，民生在勤，而芹莖中通，通達順遂。芹菜多了一些民間吉祥的寓意。新春佳節時，還會以年華組盆的形式出現在廣州的花市上。上世紀中旬，許多女孩都有小芹、秀芹的閨名，也是取其樸素而易於生長。

“一芹之微”，芹菜是如此卑微渺小、毫不起眼的植物。甚至曾經賦予它的種種象徵都已隨風散去。可是總有一些感知力，潛藏在我們的血脈中。

讀到這些典故的時候，會恍然一驚，再會心莞爾。如同黃庭堅在午寐時吃一碗芹菜面，而尋回了前世的記憶。中國人對美的感知，其實就在每一道吃食裡，等待我們重新找回。

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