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新年菜譜多人份，2涼10熱1湯1甜點2主食，道道美味全家喜歡

由咖啡私房菜發表于美食2021-12-08

咖啡為人口多的大家庭準備了多人份的新年菜譜，道道都很美味，相信一定能令人家人很滿意。

2道冷盤：肘子凍，涼拌油豆皮

10道熱菜：醬骨架，孔雀開屏魚，紅燒雞爪，紅燒肉，清蒸大閘蟹，廣式燜牛腩，油燜大蝦，荷塘小炒，燜煎豆腐，蝦仁雞蛋炒蘆筍

1道老火湯：板栗花生老雞湯

1道甜點：水果糯米餈

2道主食：豬肉韭菜水餃，上素福包

冷盤一：肘子凍

【食材清單】

肘子750克，豬皮500克，大蔥1段，小蔥5根，幹蔥2個，姜1塊，香片3片，桂皮1塊，幹辣椒8個，草果1枚，八角3顆，花椒1把，味極鮮4湯匙，老抽1湯匙，料酒2湯匙

製作步驟：

1、把肘子從一側切開，泡於清水之中，去去血水。

2、炒鍋注入清水，冷水入肘子和豬皮，水中加入小蔥，薑片和料酒，水開後煮8分鐘，撈出溫水洗去浮沫。仔細檢查一下肘子皮上是否有毛，有的拔掉，清洗乾淨。

3、湯鍋注入開水，入肘子，水中依次加入幹蔥片、大蔥段，味極鮮4湯匙，老抽1湯匙，料酒1湯匙和各種清洗過的香料，大火煮開，轉小火慢煲1。5小時。

4、處理豬皮：仔細地拔掉豬毛。肘子在煲煮，我們有足夠的時間將豬毛清理乾淨，要耐心哦。颳去油脂，裡外都要刮。用熱水將豬皮清洗乾淨，切成條。

5、肘子煮好之後撈出，過濾湯汁，將各種配料全部清除。

6、將肘子拆骨，肉切成小塊。

7、將肘子肉和豬皮倒入鍋中，倒入兩倍的湯汁，大火煮開轉小火，這裡的火力要求是文火，用語言形容就是隻見漣漪，不見波瀾，煮1小時。

8、挑出豬皮，將肘子肉和湯汁裝入保鮮盒中，放涼後蓋上蓋子入冰箱冷藏一夜。第二日可以切塊食用。

成品圖：

冷盤二：涼拌油豆皮

【食材清單】

鮮油豆皮2張，洋蔥半個，小米辣3根，蒜4瓣，小蔥3根，香菜2根，白砂糖少許，花椒1撮，油辣椒麵2克，味極鮮2湯匙，陳醋1湯匙，鹽（焯水1克+入菜1克）花生油適量

製作步驟：

1、油豆皮切細絲。

2、湯鍋注入清水，水中加入1克鹽，水開後入豆皮絲，焯水40秒。

3、將豆皮絲撈出置入礦泉水中降溫，瀝乾水分。

4、準備料頭：小蔥切段，洋蔥切塊，小米辣切圈，香菜切小段，蒜切末。

5、炒鍋倒入適量花生油，冷油入小蔥段，洋蔥塊和花椒，小火炸香，去渣加熱至冒煙，潑入裝有蒜末、小米辣和油辣椒麵的小碗中。

6、調涼拌汁：小碗中的調料油攪拌均勻，再加入味極鮮2湯匙，陳醋1湯匙，鹽1克，白砂糖少許，攪拌均勻。

7、取一大碗，放入豆皮絲和香菜段，倒入調料汁，抓拌均勻，美味完成。

成品圖：

熱菜一：醬骨頭

【食材清單】

肉脊骨1300克，大蔥1段，小蔥2根，冰糖12粒，姜1塊，幹辣椒5根，黃豆醬2湯匙，八角3顆，桂皮1塊，香葉3片，料酒2湯匙，生抽2湯匙，老抽1湯匙，鹽1湯匙，油適量

製作步驟：

1、脊骨泡水10分鐘，冷水入鍋，加入薑片、小蔥結、八角和料酒，煮5分鐘撈出溫水清洗乾淨，瀝乾水分。

2、炒鍋入油，冷油入冰糖，小火熬至褐色氣泡，入脊骨翻炒上色。倒入各種輔料翻炒出香味，再倒入碗汁（生抽2，料酒1，老抽1），轉移至砂鍋裡，倒入沒過骨頭的開水。

3、加入黃豆醬2湯匙，大火煮開轉小火，蓋上鍋蓋燜煮1。5小時。

4、最後半小時加鹽調味。

5、時間到了，挑去各種輔料，裝盤，鍋裡的湯汁澆上些許，好味。剩下的湯汁留著可以下面煮粉。

成品圖：

熱菜二：清蒸孔雀開屏魚

【食材清單】

武昌魚1。1斤，據說是最鮮美的一條，姜1塊，小米辣3根，大蔥半根，小蔥3根。（胡蘿蔔1根，黃瓜1根，是做造型用的，不做就省了）蒸魚豉油5湯匙，料酒1湯匙，鹽半湯匙，油適量

製作步驟：

1、武昌魚清洗乾淨，肚子裡的黑膜一定要清洗徹底，那裡魚腥味的根源。把魚頭切下來。

2、以魚肚子為基本核心，從魚背處開刀切成薄片，小心點不要把魚肚子那裡切了，那就散了。

3、料酒，鹽，薑絲醃製魚肉20分鐘。

4、姜切絲，小米辣切圈，大蔥切絲，小蔥切細絲，黃瓜和胡蘿蔔切成你想要的造型的形狀如圖。

5、取一平盤，盤底鋪上薑絲和大蔥絲。這一步一是為了再一步去腥，二是為了支起魚身讓它更好地受熱變熟。

6、把魚擺在盤子裡，魚尾不要浪費了，擺在頭的旁邊一起蒸了吧。

7、蒸鍋上汽之後把魚放進去，這裡重要的一點，把蒸魚豉油放進去一起蒸，淋的豉油一定要加熱過的，涼的口感絕對不如這個。

8、大火蒸8分鐘，關火虛蒸2分鐘取出魚盤，倒去水份，那水份必須倒，倒乾淨，最腥了。趁熱淋上蒸魚豉油。

9、炒鍋裡倒入食用油加熱，油冒煙後把油澆上去，大功告成。

成品圖：

熱菜三：紅燒雞爪

【食材清單】

雞爪750克，大蔥半根，姜1塊，香葉2片，八角2個，桂皮1塊，黃冰糖15克，花椒1小把，幹辣椒15根，六月鮮醬油2湯匙，柱候醬2湯匙，料酒2湯匙，老抽1湯匙，鹽3克，油適量

製作步驟：

1、雞爪剪去趾甲，一分二，清水浸泡15分鐘清洗乾淨。冷水入鍋，加入薑片，蔥段，料酒1湯匙，大火煮開再煮5分鐘。

2、撈出雞爪沖洗掉浮沫。瀝乾水分。（確保水分瀝乾，或是廚房紙巾吸乾水分。水分不淨入鍋掛糖色會四濺油傷人，特別注意哦）

3、準備碗汁：六月鮮輕鹽昆布醬油2湯匙，柱候醬2湯匙，料酒1湯匙，老抽1湯匙，攪拌均勻備用。薑切片，大蔥切段，香料除花椒外其他都清洗乾淨。

4、炒鍋熱鍋後入油，冷油倒入黃冰糖。小火將冰糖熬至褐紅色。

5、倒入雞爪翻炒掛糖色。

6、倒入各種香料炒出香味。倒入碗汁翻炒3分鐘。

7、倒入沒過雞爪的開水，大火燒開轉小火。加蓋鍋蓋燜煮20分鐘。

8、入鹽3克調味。再加蓋鍋蓋燜煮20分鐘，大火收下汁，湯汁不要收幹，要留一部分，美味完成。

成品圖：

熱菜四：本幫紅燒肉

【食材清單】

五花肉600克，小蔥4根，姜1塊，花椒1撮，黃冰糖30克，黃酒4湯匙，生抽4湯匙，老抽1湯匙，料酒1湯匙，鹽2克，油適量

製作步驟：

1、五花肉清洗乾淨，切成2。5釐米長的方塊。

2、五花肉冷水入鍋，水中加入小蔥結、花椒、薑片和1湯匙料酒。水開煮3分鐘撈出溫水洗去浮沫。

3、五花肉塊在下鍋之前要瀝乾水分。肉塊水分多下鍋油花四濺會傷到人。

4、炒鍋入油燒熱，爆香薑片，下入五花肉塊中火煸炒2分鐘，炒出肉香味。

5、接下來投放本幫紅燒肉用的調料：黃酒4湯匙，生抽4湯匙，老抽1湯匙。翻炒均勻。

6、將食材轉移至砂鍋之中，倒入沒過肉塊的開水，加入黃冰糖。最後放入小蔥結加蓋小火燜1小時。

7、挑去所有的輔料扔掉。加入鹽2克，繼續燜煮30分鐘。

8、鍋具轉換為炒鍋，開大火收汁，收到只有一鍋底的湯汁時關火，美味完成。

成品圖：

熱菜五：清蒸大閘蟹

【食材清單】

大閘蟹母蟹2只，公蟹2只，姜四片，薑末2克，大閘蟹醋4湯匙，白砂糖1湯匙

製作步驟：

1、大閘蟹不要去掉捆綁的繩子，否則容易被它夾到，而且它進了鍋也會掙扎，還會在鍋裡上演互相殘殺。不解繩子仔細地將蟹子刷乾淨，特別是蟹鉗，那裡比較髒。

2、蒸鍋注入清水，

上汽入蟹子

，蟹子的

肚皮朝上

，每個肚皮上放上一片姜，去腥。上汽

大火蒸15分鐘

。取出可以美美地品嚐大閘蟹啦。

3、

大閘蟹不能吃的部位：蟹掩、蟹心、蟹胃、黑膜、蟹腮。

陰寒之物，於身體不利，剔除。

4、

強烈建議吃過蟹後，喝些黃酒、薑糖茶或花雕酒，暖胃暖身。

成品圖：

熱菜六：廣式燜牛腩

【食材清單】

牛腩550克，小蔥4根，姜1塊，蒜仔6個，幹辣椒4根，香葉2片，八角2顆，桂皮1塊，柱候醬2湯匙，紅乳汁1湯匙，花生醬1湯匙，生抽2湯匙，黃酒2湯匙，蠔油1湯匙，料酒1湯匙，老抽半湯匙，油適量

製作步驟：

1、牛腩泡水20分鐘先去去血水，清洗乾淨，切成2。5釐米的方塊。

2、準備碗汁：生抽2湯匙，黃酒2湯匙，老抽半湯匙，蠔油1湯匙，柱候醬2湯匙，紅乳汁1湯匙，花生醬1湯匙，攪拌均勻備用。

3、小蔥挽結，薑切片，其他香料清洗乾淨瀝水；醬香碗汁攪拌均勻備用。

4、炒鍋注入清水，冷水入牛腩，水中加入小蔥，薑片和料酒1湯匙，水開後煮5分鐘撈出溫水洗去浮沫，瀝乾水分。

5、炒鍋入油，溫油入蒜仔和薑片，小火將蒜仔煸黃，炒出姜的香味。倒入牛腩粒，大火翻炒，將水分炒幹，牛肉變得緊緻。

6、倒入香料，翻炒2分鐘，炒出香料的香味。倒入醬香碗汁，翻炒均勻，使牛腩粒都裹上醬汁，入味均勻。

7、將食材轉移至砂鍋，倒入沒過牛腩的開水，入小蔥結，蓋上鍋蓋，火力轉小火燜煮2小時。因為醬汁有濃度，後半程需開蓋攪拌幾次，以防糊底。時間到了，挑去輔料，起鍋。美美地吃吧。

成品圖：

熱菜七：油燜大蝦

【食材清單】

大蝦600克，小蔥2根，姜1塊，蒜2瓣，白砂糖少許，生抽2湯匙，番茄醬3湯匙，蠔油1湯匙，料酒1湯匙，香醋半湯匙，油適量

製作步驟：

1、大蝦處理：挑去蝦腸、蝦胃，剪去蝦鬚、蝦槍。清洗乾淨，背部開一刀。用廚房紙巾吸乾水分。

2、小蔥切段，蔥白和蔥葉分開，薑切片，蒜切片。

3、準備碗汁：生抽2湯匙，蠔油1湯匙，番茄醬3湯匙，香醋半湯匙，白砂糖少許。攪拌均勻備用。

4、琺琅鍋熱鍋手倒入油，油量宜稍大一點，燒熱爆香蔥薑蒜炒出香味。

5、倒入大蝦大火翻炒至大蝦變色。時間不宜太久，一兩分鐘。倒入碗汁翻炒均勻。

6、加蓋鍋蓋小火燜2分鐘。

7、大火收汁，入小蔥翻炒均勻關火，美味就是這麼簡單。吃蝦的姿勢：大蝦入嘴，先嗦一嗦，滋味滿滿喲，然後再破殼吃蝦肉，此吃相雖然不太雅，但在家裡吃沒問題的啦。

成品圖：

熱菜八：荷塘小炒

【食材清單】

蓮藕1節，百合150克，胡蘿蔔半根，木耳80克，荷蘭豆150克，蒜2瓣，澱粉1湯匙，鹽2克，油適量

製作步驟：

1、荷蘭豆撕去兩邊的筋，清洗乾淨。

2、蓮藕去皮切片，泡在清水中，水中加入1湯匙白醋，可防止藕片變黑。

3、百合一片片剝落，去除變色的葉片；胡蘿蔔切菱形塊；木耳撕成小朵；蒜切片；澱粉加入3湯匙清水勾成澱粉水，所有的食材都清洗乾淨備用。

4、炒鍋燒開水，水中加入少許油和鹽，入荷蘭豆焯水1分鐘撈出過涼。

5、依次將蓮藕、胡蘿蔔和木耳、百合焯水，撈出過涼，百合焯水只需30秒即可。所有食材過涼後瀝乾水分。

6、炒鍋入油，爆香蒜片去渣。所有食材大火翻炒均勻。

7、加入食鹽調味。淋入水澱粉勾芡，湯汁收濃後關火起鍋。

成品圖：

熱菜九：燜煎豆腐

【食材清單】

嫩豆腐1塊，雞蛋1枚，蒜苗1根，蒜3瓣，幹蔥頭1個，小米辣2根，白砂糖1克，生抽1湯匙，蠔油2湯匙，白胡椒粉少許，清水5湯匙，油適量

製作步驟：

1、準備料頭：小米辣切圈，蒜切末，幹蔥頭切末，蒜苗切粒。

2、準備碗汁：生抽1湯匙，蠔油2湯匙，白砂糖1克，白胡椒粉少許，清水5湯匙，攪拌均勻備用。

3、豆腐對角線切兩刀，切成片，咖啡選擇將豆腐改成三角形，原因是嫩豆腐質地太軟，切成三角形好翻面。

4、取一平盤，雞蛋磕入打散，入豆腐沾上蛋液，把豆腐放進後，晃動盤子，蛋液就能均勻地沾在豆腐上。

5、炒鍋燒熱入油，放入豆腐小火煎，不要急於翻面，要耐心等著煎得金黃再翻面。兩面全部煎成金黃後取出備用。

6、炒鍋留底油，入蒜末、幹蔥末和小米椒圈小火煸炒出香味，倒入豆腐，輕輕推動，使豆腐沾上料頭的香氣。

7、倒入碗汁，輕輕推動，使豆腐均勻地裹上料汁。蓋上鍋蓋，小火燜煎8分鐘。

8、湯汁收濃後，最後撒入蒜苗，輕輕翻炒兩下起鍋。

成品圖：

熱菜十：蝦仁雞蛋炒蘆筍

【食材清單】

大蝦300克，蘆筍200克，雞蛋3枚，姜1塊，澱粉5克，清洗蝦仁（鹽2克、澱粉5克），蘆筍焯水（鹽少許、油少許），醃製蝦仁（料酒半湯匙、鹽1克、白胡椒粉1克）入蛋液（料酒半湯匙、鹽1克），入菜蠔油1湯匙，鹽1克，花生油適量

製作步驟：

1、大蝦挑出蝦腸剝殼，背部深開一刀，放入鹽和澱粉輕輕揉搓出蝦身上的粘液，清洗乾淨瀝水。

2、醃製蝦仁：薑片、料酒半湯匙、鹽1克、白胡椒粉1克，抓拌均勻醃製20分鐘。

3、蘆筍清洗乾淨，削掉根部的老皮，根部切滾刀塊，頭部切斜刀。

4、雞蛋磕入碗中，加入鹽1克、料酒半湯匙，打散備用。

5、炒鍋注入清水燒開，水中加入少許鹽和油，倒入蘆筍焯水1分鐘過涼瀝乾水分。

6、熱鍋熱油，倒入蛋液翻炒幾下，八成熟離火出鍋備用。

7、炒鍋燒熱入油，油溫四成熱，入蝦仁滑炒至八分熟，倒入蘆筍翻炒均勻。

8、調味：依次入蠔油和鹽翻炒均勻。

9、最後倒入雞蛋，翻炒均勻出鍋，美味完成。

成品圖：

滋補老火湯：板栗花生老雞湯

【食材清單】

老雞半邊，板栗200克，花生150克，紅棗（小）11顆，小蔥4根，姜1大塊，料酒1湯匙，鹽3克

製作步驟：

1、老雞請店老闆幫忙斬去頭尾，撕去脖子淋巴，斬塊。回來後用清水浸泡20分鐘，揉搓揉搓，換2次水。冷水入鍋，水中加入小蔥結、薑片和料酒，水開後煮5分鐘撈出，用溫水洗去浮沫。

2、花生泡水，紅棗泡水，薑切片，小蔥洗淨挽結。

3、炒鍋入清水燒開，水中加入少許鹽，放入花生大火煮5分鐘撈出瀝水。

❥注意：雞湯回味甘甜不發苦，秘密就在這裡，花生入湯前一定要先煮一煮，去除花生皮的苦澀味，不僅味道回味甘香，而且去除了花生皮的顏色，使靚湯色澤乳白很正點。

4、砂鍋注入足量清水，入老雞和薑片大火燒開，轉小火蓋上鍋蓋煮30分鐘。

5、倒入花生，蓋上鍋蓋繼續煲30分鐘。

6、老雞煲1小時，分別加入紅棗和一半板慄繼續煲。

7、老雞煲1。5小時，倒入另一半板慄，蓋上鍋蓋繼續煲。

8、全程時長2小時，最後5分鐘加入鹽調味，攪拌均勻即可起鍋。

成品圖：

新年甜點：水果糯米餈

【食材清單】

糯米粉150克（製作糯米皮）+30克（手粉），玉米澱粉30克，純牛奶200克，白砂糖20克，黃油20克，水果適量（草莓、砂糖橘、芒果、火龍果），奶粉30克

製作步驟：

1、按配方稱料，需要用到電子秤，做得熟練的朋友可以約重取料，畢竟有經驗嘛，新手朋友還是按照配方來吧。

2、三象糯米粉150克+30克（手粉），玉米澱粉30克，純牛奶200克，白砂糖20克，奶粉30克（用的時候再取出）

3、草莓清洗乾淨切去根部，砂糖橘剝皮，芒果和火龍果切大塊備用。

4、炒手粉：製作糯米餈，一定要炒手粉，可以一次多炒一些，用不完密封好下次用。炒鍋倒入糯米粉，小火炒至微黃放涼。這步沒有技術，需要的就是耐心，小火耐心炒就行了。

5、糯米粉、玉米澱粉、白砂糖、純牛奶倒入大碗中，順時針攪拌至粘稠細膩沒有顆粒。

6、蒸鍋上汽之後，用保鮮膜覆蓋在大碗之上，放入蒸鍋中火蒸30分鐘。

7、趁熱放入黃油20克，用刮刀鏟趁熱翻拌均勻。切記不能用手哦，太熱不要燙了你的小爪爪。

8、鋪好面墊，上面均勻地撒上一層手粉，把糯米糰揉至光滑。將糯米糰搓成粗長條，切成均等大小的塊。用擀麵杖擀成小餅，最好是中間厚四周薄，放入水果聚攏收口。以此類推全部包完。

9、水果糯米餈全部包好之後，開啟奶粉罐子，將奶粉裝入篩子裡，抖動篩子，將奶粉均勻地撒在糯米餈上，美味完成。

成品圖：

主食一：豬肉韭菜水餃

【食材清單】

豬肉餡500克，韭菜300克，餃子麵粉500克，小蔥4根，姜1塊，幹蔥頭2個，花椒1撮，生抽3湯匙，料酒2湯匙，蠔油2湯匙，白胡椒粉2克，鹽3克，油適量

製作步驟：

1、肉餡調味：生抽3湯匙，料酒2湯匙，蠔油1湯匙，白胡椒粉2克，順著一個方向攪拌均勻。

2、調過味的肉餡先打入蔥姜水，後用幹蔥花椒油進行油封，這才是一個完整的調餡料的步驟。

打蔥姜水：姜用刀狠狠地拍碎，越碎越好，小蔥切斜段，把它們放入200克的清水中，用手使勁揉搓後靜置30分鐘。肉餡調味後，用湯匙取蔥姜水開始打水步驟：每次加入2湯匙，然後順著一個方向攪拌，直到水全部吃盡，再重複上一步，直到水全部打完。不要一下子全部倒進去，要一點一點地加，上一次的水肉餡全部吸收之後再繼續加。

油封：肉餡打水之後一定要進行油封，不進行這個步驟，肉餡靜置一段時間水會跑出來。咖啡取的是幹蔥和花椒炸的油進行油封，花椒可以去腥增香，拌餃子餡用它味道特別好。幹蔥花椒油炸好之後要降降溫再倒進去，充分攪拌均勻。

3、靜置：調好的肉餡要放在冰箱中冷藏靜置30分鐘以上，不放韭菜不放鹽，單是肉餡進行靜置，韭菜和鹽是在包之前再加入。冷藏靜置的餡料肉水油融合緊密更好包。

4、韭菜摘洗乾淨，瀝乾水分，均勻切末後，倒入1湯匙油，輕輕拌勻，油可以鎖住韭菜的水分，先不入肉餡，最後包之前才混合。

5、把500克餃子麵粉倒入和麵盆中，取約一半的水量，水中加入少許鹽，充分攪拌至融化，取一雙筷子，將水徐徐倒入面盆，用筷子慢慢攪拌成面絮沒有乾粉，就可以下手揉了，反覆揉搓成麵糰，感覺水多加少許麵粉，感覺水少再少倒一點點水充分揉搓，最後成團不可過軟。用鍋蓋蓋上醒30分鐘。