一，1。滷水加鹽：滷水調味時的鹽到底加多少呢？一般來說，北方醬滷的鹽度比例是每斤醬湯加鹽7～8克，百分比是1。4%～1。6%。若是新起醬滷水時鹽度的比例應是每斤10克，百分比是2%。滷水中每新增一斤食材需加鹽8克，例如調50斤滷水滷30斤豬蹄，用鹽量則是（50x10）+（30x8）=740克鹽。

2。滷水續湯加鹽：第二次滷製需要續高湯，則是續每一斤高湯加8克鹽，每一斤食材加8克鹽，例如，第二次續湯10斤，則加鹽80克。第二次滷食材還是30斤，則加鹽240克。也就是說第二次滷豬蹄還是30斤，續高湯10斤，兩者共加鹽是（10x8）+（30x8）=320克鹽。

二，醬滷加鹽：醬滷水中需要新增生抽、老抽、魚露、大醬，幹黃醬等，這些含鹽的調味品到底是什麼鹽度呢？生抽、老抽的含鹽量是18%，魚露是27%，蠔油是9%，大醬是18%，幹黃醬是20%，不同品牌的產品會有一點浮動，可以忽略不計。具體如何換算呢？例如準備調製50斤新滷水，按2%計算需要500克鹽，但該滷水需要加600克生抽，這600克生抽=600x18%，即=108克鹽。這樣這桶50斤滷水加鹽時需要減去這108克鹽，即500–108=392克鹽，那麼這桶50斤新滷水加鹽就是392克，若滷30斤食材還需再加240克鹽，滷水、食材共加鹽是392+240=632克鹽。

三，調製滷水時香料量應該是多少呢？香料雖然可以給食材起到去異增香，但用量過大就會適得其反，一股中藥味，一般每斤滷水總量（滷水+食材）的香料不宜超過6克。但有些滷味師傅滷製時喜歡香料出味到理想程度後會及時撈出香料包，還有些小件食材也就滷10多分鐘，這樣的情況香料量會調大一些，因為食材在滷水中呆的時間很短。另外，豬肉，牛肉吃香料大，加香料也應該大一些，雞，羊，海鮮，骨多肉少的食材吃香料小一點，加香料時也應少一點。

四，滷水怎樣上色呢，其實我國各地的上色方法大同小異，北方地區主要以紅曲米+糖色，有的地方還加大醬，紅曲米顏色粉紅，與糖色一塊使用，能抑制糖色與空氣後氧化的速度，使滷產品長時間保持顏色紅亮，廣東一帶則擅用黃姜、生抽、老抽等，湖北，湖南，四川等地擅用幹辣椒，辣椒醬，黃片糖等，黃梔子也是各地喜愛的上色用品，但不能多加，多了會苦，只是輔助上色的作用。

五，滷水的保養：滷水保養需要這幾點，1。滷完食材後需要過濾殘渣，定期打去多餘的封油，保留1公分左右為宜，2。一般夏季每天早晚燒開一次，冬季每天燒開一次，滷桶底部要保持通風。3。香料包每次滷完要及時撈出晾晾入冰箱冷凍室。

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