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傳統的脆皮乳鴿有醃製的,也有用白滷水制的,味道都不錯。這款用十幾種香料泡製後燜烤而後又炸制而成,皮脆肉更香嫩。具體做法如下
一。脆皮鴿子選料:300克重的乳鴿肉質有彈性,一般選用300克淨重的乳鴿,就是生長期在一個月左右的鴿,其體型比較勻稱,胸脯肉飽滿肥厚,這樣的鴿子骨香、肉嫩有彈性。乳鴿宰殺制淨,在清水中浸泡20分鐘以上,漂盡血水。
二。鴿子用料水浸泡:涼香料水泡製乳鴿口感佳
1、以100只鴿子為例,先把制淨的鴿子放入晾涼的香料水,浸泡6-8小時。
2、香料水調製:八角、陳皮、香葉 、草果、 白芷、紅扣、山楂、老扣 、蓽拔 、白扣 、桂皮、三奈、香果 、花椒 、甘草 、小茴香、川沙仁,清水50斤,鹽1。8斤,味精400克,雞粉210克,白糖210克,大蔥1000克,圓蔥700克,洋蔥750克(幹蔥頭最好),薑片600克,花雕酒2瓶,鍋上火入清水燒開,以上所有料放入開水中小火熬製15分鐘。
3、注意鴿子必須用涼透的料水浸泡,也可以將浸泡鴿子的盆封上保鮮膜,放入冰箱冷庫恆溫浸泡,浸泡6-8小時。
三。掛脆皮水:飴糖、麥芽糖、蜂蜜均可,蜂蜜更佳
1、先用開水把鴿子的毛孔燙開,然後掛2遍脆皮水,不能等鴿子涼了以後掛脆皮水,這樣烤出來的色澤和口感都不好,而且也不能用毛巾擦皮,以免把皮擦壞。掛脆皮水的鴿子掛在通風處風乾6小時至表皮沒有水分即可烤制
2、脆皮水比例:蜂蜜500克用開水3千克調開,加白醋250克調勻,用大紅浙醋也可以。
四。入爐烤制並油炸
將乳鴿掛脆皮水後風乾,用錫紙包裡翅尖,掛入烤爐中小火燜烤15分鐘至九成熟,待表皮呈淡黃色,然後再經過油炸上色即可。
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