大家好我是廚師王俊傑，今天給大家分享一下商業版鹹香雞的做法，結合各家之優點，正不正宗不知道，客人反應好吃才是硬道理。我們大家都知道地域不同，口味也不一樣，南方有鹽焗雞，白切雞，北方有脆皮雞，桶子雞，燒雞，今天我分享的是鹽焗雞和桶子雞相結合的做法，在飯店賣的還不錯，下邊給大家詳細介紹做法。

我們一般選擇下蛋的母雞做它的肉質比較筋道，一定要清洗乾淨，泡水五個小時，徹底去除他本身的血水，這一步很關鍵，目的是讓我們做出來的雞成品顏色好看有賣相。

把水控乾淨，用炒制的花椒鹽，裡外搓勻醃製，特別是裡邊，一般飯店裡邊兒量大的話是不醃製的，調湯的時候把鹽味調的重一點兒就可以了，浸泡時間久點一樣可以達到效果。

我們配香料，桂皮八克，沙姜十克，八角五克，甘草五克，花椒五克，白芷五克，香葉三克，草果五克，陳皮五克，小茴香五克，香料不要過多，過多容易變味。其實鹹香雞的主料是鹽和沙姜的味道，其他香料只是輔助作用。

商業操作的話有新增劑，麥芽酚適量，肉寶王適量，雞肉增香膏，鹽焗雞粉，家庭做法基本忽略，加點鹽焗雞粉就可以了。

如果想要顏色好看，加入幾個黃梔子，有薑黃的可以，同樣是上顏色用的，不要過量，過量的話，客人會認為加了色素，不敢吃。

滷雞之前燒鍋開水，把雞入開水中燙一下，用涼水激一下，再燙一下，連著三下，就可以下入滷雞的桶內，滷湯可以提前用雞架吊湯，家庭製作無所謂。鹽味要調的重一點，幾塊大姜，也可以加入少許幹辣椒，靈活掌握，滷雞的火調到最小，微開就可以，不能滾開，小火滷製的鹹香雞，肉質筋道滑嫩，雞皮又脆又筋，口感脆爽。

如果是老母雞，滷製大概四十分鐘浸泡，三黃雞滷製四分鐘浸泡，一定要浸泡三個小時以上可以，這樣滷製的雞，裡外一個味，骨頭都是香的，再給大家透漏一下，商業操作加的有透骨香，麥芽酚，肉味增香膏，當你聞到雞肉香味撲鼻的時候，記住肯定有這些東西在裡邊，不然的話，神仙也做不出那個香味。

雞撈出以後，晾乾就可以抹油了，抹油可以防止風乾變色，保持雞皮脆爽，有的說撈出用冰水敷一下，那是白切雞的吃法，現做現賣現吃，這種鹹香雞可以大批次生產，包括一些婚宴包桌都是大量滷製，是一道不錯的冷盤。

我的主頁有適合家庭做菜影片，有興趣可以關注一下，互相學習，在不影響工作的情況下，每天都會給大家分享實戰的烹飪知識下次再見。

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