河南地處中原，在這塊神奇的土地上，儘管演繹了無數次的戰爭，但揮之不去的地域文化，卻和那些王城古都的秦磚漢瓦一樣，見證著歷史。如今，富有地域色彩的飲食文化依然影響著一代又一代人。那麼河南人飲食的名片是什麼呢？

黃河九曲，中原大地

春秋時代，小麥已是黃河中游一帶的主要糧食作物，於是小麥也就與生活在這塊土地上的人結下了不解之緣。不過那時貴族一般食用粒食。麥飯是刑徒、奴隸的主食。直到魯班發明了石磨，小麥磨粉以後，麵食才開始在中原大地逐漸成為主流，面永遠就是那把面，永遠是人們賴以生存的物質基礎。祖先們的飲食習慣如同小麥一樣根深蒂固地紮在每一位河南人的心頭。

小麥是中原人的主食

然而麵食當中，燴麵當然是河南的王者了。在河南大地上，燴麵還分很多種流派，你在河南，會吃到鄭州燴麵、方城燴麵、尉氏燴麵、原陽燴麵，味道各有千秋，各有所長。估計只有當地人才能分清其中的高下伯仲。

鄭州燴麵

南陽市大碗方城燴麵

原陽燴麵

尉氏燴麵

燴麵是一種葷、素、湯、菜、飯聚而有之的傳統風味小吃，以味道鮮美，經濟實惠，享譽中原，遍及全國。燴麵按配料不同可分為羊肉燴麵、牛肉燴麵、三鮮燴麵、五鮮燴麵等。河南燴麵所用的面為扯麵，類似於拉麵，但稍有不同。一般用精白麵粉，兌入適量鹽鹼和成軟面，經反覆揉搓，使其筋韌。

燴麵的精華全在於湯，羊肉湯要選用上好鮮羊肉，經反覆浸泡後下鍋，撇出血沫，放入全大料，將肉煮爛。下面時，鍋內放原汁肉湯，將面拉成薄條入鍋，放上羊肉，配以黃花菜、木耳、水粉條。上桌時外帶香菜、辣椒油、糖蒜等小碟，其味更鮮。因為面香肉爛，味道濃郁，燴麵的分量看著很唬人。很大一個碗端上來後，經常滿滿當當，連筷子都插不進去，一定要先大口喝湯才能下筷，否則湯汁就會溢位——在先喝湯後吃麵上，所有人似乎都達到了空前的一致。因此，一碗好湯就是這個燴麵的靈魂，湯熬製的好的燴麵，必定是一碗好燴麵。

燴麵熬的大鍋湯

吃的時候也需講求儀式感，往往要先喝一口湯，久燉的羊湯已是乳白色的，它將羊骨的醇厚和羊肉的鮮香完美地融合在一起，再加上蔥花和香菜的調和，一青二白，將眼睛和舌頭一併征服。下肚後，感覺腸胃打了個激靈，一下子全活了，指揮著嘴巴要一口再一口地喝下去。

燴麵經歷了湯的熬煮後，帶著小麥香和羊肉香，勁道彈牙，美味異常。這樣絕美的搭配，河南人是吃不夠的，所以進門時會強調燴麵必須得是大碗的。南方的朋友第一次吃燴麵，往往會被盛燴麵的大碗給嚇到，總是戰戰兢兢地要個小碗，結果等端上桌才發現，這哪裡是小碗，簡直比南方最大的麵碗還要大嘛，這一碗怎麼吃得完？而等喝到湯之鮮美，吃到面之勁道後，便會創造出個人吃麵史的奇蹟。

熱氣騰騰的燴麵

而且價格便宜，十幾塊到二十幾塊不等，誇張的也有八十八塊一碗的。據有心人統計，在鄭州市有大大小小的燴麵館2680多家。它成了中原地帶最典型的風味小吃，也成為了河南人的飲食特色。

外地人來到河南，都要嘗一碗正宗的河南燴麵才算圓滿，寬厚的麵條就像樸實勤勞的河南人民一樣實在。這就是河南人的飲食名片——燴麵。

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