自1619年北村日本滋賀縣這極為偏遠的角落開業以來，北村家族已經世世代代經營了18代人，這個家族保留著一份400年前的食譜，給食客們呈現出壽司原本的味道。

如果有機會去日本，你應該去一趟滋賀縣西北部的小鎮高島，尋找壽司的原始味道。你會看到北村的廚師用極為靈活的刀工刮掉魚鱗、去掉魚鰓，然後小心地用叉子從喉嚨中插入，在不破壞魚肉的情況下摘除內臟。接下來的事情會出乎你的意料，他們會用鹽巴包裹魚，分層放入木桶中，用30斤左右重圓石封蓋，這一蓋就整整兩年。兩年之後取出清理乾淨，在陽光下曬乾，然後在煮熟的米飯中發酵，這一發酵又是整整一年。

這裡的壽司你在中國、其他國家吃不到，甚至在日本也很難找到。它就是壽司的前身——發酵壽司。自1619年北村日本滋賀縣這極為偏遠的角落開業以來，北村家族已經世世代代經營了18代人，這個家族保留著一份400年前的食譜，給食客們呈現出壽司原本的味道。

不像現代的壽司，會用海洋魚類，北村壽司只會用日本的淡水魚之王，鯉魚。做出來的北村鯽魚壽司吃起來像乳酪，如今這樣的壽司在日本已經成為奢侈食品。而今天我們大多數人吃到的快餐壽司是18世紀後期在江戶建立，滿足忙碌人群的需求。

發酵壽司已經有數千年的歷史，飲水思源，可以追溯到我國的稻田。2000年前日本開始發展水稻種植，人們嘗試用鹽巴和稻田來儲存季節性捕獲的魚，人們用傳統方法讓米飯在乳酸菌的作用下自然發酵，再將魚醃製後包裹在其中，在米飯中發酵可以防止魚肉腐敗變質。食用時，人們常常不食用米飯而只食用魚肉。早期的壽司是日本人重要的蛋白質來源。

後來，日本人偏愛就著米飯吃魚，這就形成了魚飯壽司，是為半發酵的壽司。魚飯壽司成為室町時代最主要的壽司樣式，其由裹在米飯裡的半生的魚製成，人們趁變質前食用。

在江戶時代，快餐壽司的發明標誌著第三種壽司的出現。由魚、米飯、醋、蔬菜和乾貨堆疊在一起製成，一枚壽司中包含了主食和副食。是最早出現的米飯未經發酵的壽司，至今仍非常流行。

在19世紀前期東京仍被稱為江戶的時候，街上小販們擺設的流動食物攤點開始流行。這時握手握壽司出現了，它由握成長條狀的米飯和置於其上的切片魚肉組成。1923年的關東大地震迫使製作手握壽司的廚師從江戶逃難到全國各地，這使得這道菜品在日本全境名氣有所提升。

如今北村的傳承人在2013年接管了自家的壽司生意，這個就讀於京都烹飪學院的女孩會將400年前的食譜永世流傳。

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