炸茄盒顏色金黃,外酥裡嫩,中間是鮮嫩多汁的肉餡,好吃又營養,我家孩子就特別愛吃,都不用說,直接下手抓著吃。炸茄盒想要酥脆不油膩,最關鍵的就是“掛糊”。在掛糊時,很多人還為麵粉、澱粉爭論不休,其實方法都不對。
下面我和大家分享一下炸茄盒的正確做法,方法是和當大廚的二舅學的,他調製的“脆炸糊”炸後很酥脆,也不油膩,關鍵是放涼不回軟,無論炸什麼都好吃。
【炸茄盒】
準備五花肉、茄子、蔥姜、雞蛋、食鹽、生抽、蠔油、花椒、麵粉、紅薯澱粉、泡打粉、啤酒、食用油。
【做法】
第一步、鍋裡放一把花椒,開小火炒至顏色金黃,倒出後搗成花椒碎備用。
第二步、五花肉洗淨,去皮後絞成肉餡,加入適量食鹽、生抽、蠔油、1/2花椒碎,再打入一個雞蛋,用筷子攪拌均勻,醃製半小時。
第三步、碗里加入麵粉、澱粉,比例是1:1,再加入一勺泡打粉,用筷子攪拌均勻,打入一個雞蛋,倒入適量啤酒,用筷子攪拌成細膩的蛋粉糊,黏稠度和老酸奶差不多,提起後能形成連貫的流線即可,最後倒入適量食用油、1/2花椒碎攪勻。
第四步、準備幾根紫色長茄子,洗淨後切掉兩頭,再切成5毫米寬的連刀片,就是底部不切斷連在一起,將醃好的肉餡塞入茄盒中,儘量塞得飽滿、均勻一些,稍微用勁把茄盒捏緊。
第五步、用筷子夾住茄盒,放進蛋粉糊裡蘸一蘸,裹上薄薄的一層即可,記住要裹一個炸一個,不能一起倒進來掛糊。
第六步、鍋裡倒入適量油,油溫六成熱時下入掛糊後的茄盒,先不要翻動,定型後再用筷子翻面,炸至顏色微黃後撈出。
第七步、油溫升至八成熱,倒入茄盒復炸半分鐘,當顏色金黃後撈出,炸茄盒就做好了,外酥裡嫩,一點也不油膩。
【大廚有話說】
油炸食物想要外酥裡嫩,最關鍵的一步就是掛糊,之前有人用麵粉,也有人用澱粉,其實都不對。用麵粉,放涼後容易發硬;而用澱粉,放涼後容易回軟,應該結合麵粉、澱粉的優點,把2種粉混合後掛糊,麵粉加上澱粉,比例是1:1。
掛糊時,很多人都用水來調糊,這樣口感並不好,應該換成啤酒。啤酒含有豐富的氣泡,油炸後會形成大量的孔洞,口感更加膨鬆、酥脆。泡打粉也是起膨鬆作用,如果沒有可以不加。
用雞蛋掛糊,黏稠度更高,營養也更豐富,應該先打入雞蛋,攪拌均勻後再加入啤酒,攪拌成連續的流線狀。如果太黏稠,糊太厚口感就會發硬,還比較油膩;如果太稀薄,很容易脫糊,口感不酥脆。
這個脆炸糊,最關鍵的就是3樣,花椒碎、啤酒、雞蛋,花椒碎能去腥增香,增加顆粒感;啤酒讓口感更膨鬆,雞蛋增加黏稠度,不僅能炸茄盒,炸藕夾、炸酥肉、炸蘑菇等可以用它掛糊,保證外酥裡嫩。
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