大家好，我是廚師王俊傑，今天能給大家分享一下廚房裡的掛糊的一個實戰經驗，不管大小酒店都會用到，特別的實用，其實在家庭做飯方面也會用到。掛糊的方法是我國烹飪中常用的一種傳統技法，說白了就是給原料掛一層面糊，給原料起到一層保護的作用，可以保持原料內的水分和鮮味。營養成分也會不流失，製作的菜餚達到松嫩香脆的目的，讓做出來菜的造型美觀，增加食慾。

廚房用到的掛糊大概有以下幾種，也是最常用的掛糊調製方法。

首先給大家分享一下全蛋糊，也叫軟炸糊，最常用的，一般用整個的雞蛋與麵粉，澱粉，拌制而成，成品顏色金黃，形狀飽滿，外松裡嫩。有的為了顏色好看，只加雞蛋黃也是可以了，它的顏色出來比較金黃，一般用於軟炸蝦仁，軟炸裡脊的一些菜餚。

拍粉拖蛋糊也是很常用的，就是在原料本身先拍上一層幹澱粉或者麵粉，然後再掛一層雞蛋液，再掛麵包糠，或者瓜子仁，比如炸香蕉排，雞柳，它的特點就是外焦裡嫩，顏色誘人。

有一種不常用的蛋清糊，就是用雞蛋清，澱粉，麵粉也可以加入泡打粉。這種糊，外形飽滿，也屬於軟炸糊。蛋清糊還有一種做法，就是高麗糊，但是這種方法用的很少。將蛋清很快的順一個方向攪打，打至起泡，筷子在蛋清中直立不倒為止，然後加入幹澱粉，攪拌均勻。高麗糊的特點就是 外形美觀，形態飽滿。外酥裡嫩。一般用清蒸菜的炸羊尾，這是傳統的做法，現在飯店裡面很少有這種菜，特別的麻煩，費事費力費時間。

幹炸糊也就是水粉糊，他主要就是澱粉與水攪拌而成。製作簡單容易操作，用處很廣，可以做幹炸大腸，焦溜肉段，鍋包肉。

脆皮糊是最常用的，就是用麵粉，澱粉，生粉，吉士粉，泡打粉，加水攪拌均勻，最後加入少量色拉油，可以炸各種蔬菜，拔絲香蕉，乾煸蘑菇等等。

網上說的太多的糊，歸納達到十幾種，我感覺不太現實，最常用效果最好的大概就三四種，全蛋糊，幹炸糊，脆皮糊，拍粉拖蛋糊。

大家可以自由發揮，不能死搬硬套，怎麼好吃就怎麼做。

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