本文專家：劉智勇，河南省食品檢驗研究院食品營養與安全研究所所長，主任醫師，河南省食品安全首席科普專家

現在的美食可謂是口味眾多，花樣百出。

很多小夥伴紛紛加入了嗦粉一族，什麼螺螄

（si）

粉、花甲粉、肥腸粉、酸辣粉……

說到這裡，最引人注意的當屬“臭氣”滿屏的螺螄粉了。

螺螄粉配料豐富，除米粉外，還搭配酸筍、酸豆角、腐竹、木耳、花生等。

也正是因其豐富的配料包，具有‘酸、辣、鮮、爽、燙’的口味特點，其製作技藝於2021年5月被列入

國家級非物質文化遺產代表性專案名錄

。

當然，相信也有不少小夥伴發出疑惑：螺螄粉為什麼聞起來臭吃起來香呢？

甚至很多人對其一邊評價奇臭無比、味道上頭，一邊又紛紛下單囤貨。

螺螄粉為什麼那麼臭？

螺螄粉的臭味主要來源自裡面一種配料——酸筍。

酸筍，主要是透過發酵製作，在這個過程中，原料筍中大部分的蛋白質會被降解成氨基酸釋放，同時，大量的糖類物質透過微生物的作用轉化成為有機酸。

隨著發酵的進行，氨基酸、有機酸以及糖等其他成分會被進一步反應，轉化生成多種的醛、酸、酚、酯、醇等物質，其中包括多種的呈味物質，造就了酸筍獨特的風味。

而

酸筍的特有臭味

也是這一過程的結果，它形成的主要原因是

蛋白質中半胱氨酸分解釋放出的硫化氫，以及色氨酸分解轉化成的糞臭素等物質的共同作用。

此外，由於螺螄粉的湯底是用螺螄熬製而成，具備一種天然獨特的鮮味，再搭配上酸筍、米粉、辣椒和其它各種調料，極大程度的刺激了人們的感官，刺激食客視覺系統，讓人產生食慾的同時，給人帶來強烈的味覺刺激。

俗話說，物紅是非多，網上傳有一些說法：經常吃螺螄粉會致癌，那到底是真是假呢？

長期吃螺螄粉會致癌？

事實是，長期食用螺螄粉，會增加致癌風險，但偶爾少量食用不用過於擔心。

其實，長期吃螺螄粉的真正危害之處在於高鹽、重口味。

首先，

它可能隱藏寄生蟲和細菌。

螺螄粉中最重要的一道食材就是螺螄，它是熬製湯底，提供鮮味的主要食材。螺螄肉也可以作為配料，與花生酸筍一起加入煮好的米粉之中。

螺螄一般生長在湖邊、水田間、小溪裡，這樣的環境可能會讓螺螄身上長了不少寄生蟲和細菌。

如果在烹煮過程中，沒有將這些寄生蟲殺死，可能會侵害人體健康。

而且螺螄很難清洗，無法完全保證食材的清潔程度。

其次，

亞硝酸鹽也不少。

酸筍屬於醃製類食物，經過細菌發酵之後，會產生亞硝酸鹽。

亞硝酸鹽是一種致癌物質，經常食用含有這種物質的食物，會增加患癌的風險。

最後，

螺螄粉味道重，會加重腸胃負擔。

集合辣、酸、鮮的螺螄粉，一度成為重口味人群的最愛，但其對於腸胃的刺激可不小。

哪些人群要少吃螺螄粉？

由於螺螄粉原料和高油，高鹽，重辣等特性，

有腸胃疾病的人群不宜食用，否則會加重腸胃負擔。

同時，

經期女性、產婦、兒童以及老人等免疫力較低的人群，要儘量少吃。

對於特殊群體，如癌症患者，重點要看原材料和做法。

炸豆皮，雖然豆製品蛋白含量高，但是蛋白質在油炸的高溫下會產生胺類致癌物；酸筍、酸菜、酸豆角等都是醃製品，其中含有硝酸鹽、亞硝酸鹽等致癌物，可能會導致腫瘤患者復發或者增加第二腫瘤的風險。

所以，

不建議腫瘤患者吃螺螄粉

，但如果患者某段時期完全沒有食慾，只想吃螺螄粉，遵醫囑的情況下，可以適當少量食用。

如何正確吃螺螄粉？

沒有一種食物是完全沒缺點的，螺螄粉也是如此，關鍵在於怎麼吃。

Tips

1、少用油料包

現在市場上預包裝的螺螄粉，為了保證其風味和貨架期，會在油醬包中新增大量的食鹽、味精和防腐劑等食品新增劑。

建議減少油醬包的使用

，清淡飲食，可以減少對這些物質的攝入，減輕人體負擔。如果感覺味道太淡，可以適當使用自家的調料，來改善口感。

2、搭配其他食材一起吃

建議加入雞蛋、肉類等輔食，並放入新鮮蔬菜，如青瓜、番茄，同時也可以搭配牛奶、酸奶一起吃，儘量保證充足的蛋白質、維生素、礦物質的攝入。

3、不要每餐都吃

購買正規生產廠家的螺螄粉，並且要注意不要多吃，偶爾吃上一頓，解解饞還是很不錯的。

切記不要天天當飯吃，會

增加心血管疾病、腸胃疾病和癌症等疾病的風險。

綜上所述

螺螄粉雖臭但仍受大家歡迎

切記不要天天吃

偶爾嘗試解解饞還是可以的

不用過於擔心

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