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白酒的分類那麼多種，你是不是真的懂白酒？

由抖酒客發表于家居2021-12-07

白酒的分類有很多的方式，但我們很難從這些方式中去窺探白酒的品質本身。比如白酒按香型來分，清香、濃香、醬香等，只能知道它是固態法白酒，卻不能知道它是大麴酒、小曲酒，還是麩曲酒，甚至是糖化酶和酵母生產的白酒。

不同的原料、不同的糖化發酵劑、不同的工藝，生產出來的白酒風格和品質是有著本質的差別，但是現在它們都叫：白酒。沒有很簡單的區別會讓消費者選擇困難，造成對行業的不信任。

白酒，以前稱燒酒、白乾、高粱酒等。上世紀50年代起統一為：白酒。白，是沒有顏色的意思。

那白酒的定義是什麼？

目前專業的定義：

《 GBT15109-2008白酒工業術語》和《GBT17204-2008飲料酒分類》：以穀物為主要原料，用大麴、小曲或麩曲及酒母等為糖化發酵劑，經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾而製成的飲料酒。

《白酒生產技術》：以澱粉質原料或糖質原料，加入糖化發酵劑（糖質原料無需糖化劑），經固態、半固態或液態發酵、蒸餾貯存、勾兌而製成的蒸餾酒。

上面兩個定義都在原料、糖化發酵劑、工藝上對傳統白酒的定義做了很大的外延。把傳統白酒和新工藝白酒混在一起，給我們今天辨識白酒造成了很大的困擾。

我們先來看看主流的白酒分類。

白酒的分類

一、按使用原料分類

穀物白酒：以糧谷為原料釀製的白酒。常用的原料有：高粱玉米、小麥、糯米、青稞等。一般以高粱釀製的白酒質量較佳。

代用原料白酒：以非糧穀類含澱粉或糖的原料釀製的白酒。常用的代用原料有薯類（甘薯、木薯等）、椰棗、甜菜等。

二、按生產方式分類

固態法白酒（廣義的固態包含半固態）：以糧谷為原料，採用固態（或半固態）糖化、發酵、蒸餾，經陳釀、勾兌而成，未新增食用酒精及非白酒發酵產生的呈香呈味物質，具有本品固有風格特徵的白酒。

半固態法白酒：採用半固態發酵、蒸餾的白酒。採用固態培養菌糖化，進行液態發酵、蒸餾生產白酒的方法，是生產米香型和豉香型白酒的方法。（1、邊糖化、邊發酵的半固態發酵。2、先固態培菌糖化、後液態發酵。）

液態發酵法白酒：採用酒精生產方式，即液態配料、液態糖化、液態發酵和蒸餾的白酒。

三、按糖化發酵劑分類

大麴白酒：以大麴為糖化發酵劑釀製而成的白酒。

小曲白酒：以小曲為糖化發酵劑釀製而成的白酒。

麩曲白酒：以麩曲為糖化劑，加酒母發酵釀製而成的白酒。

混合麴酒：以大麴、小曲或麩曲等為糖化劑釀製而成的白酒，或以糖化酶為糖化劑，加釀酒酵母等發酵釀製而成的白酒。

四、按酒度分類

高度白酒：酒精含量為51%以上的白酒。

降度白酒：酒精含量為41-51%的白酒，又稱為：中度酒。

低度白酒：酒精含量為40%以下的白酒稱為低度白酒。

五、按白酒香型分類

白酒按香型分類，12大香型白酒可以說是大家接觸得最多的：濃香型白酒、清香型白酒、醬香型白酒、米香型白酒、鳳香型白酒、兼香型白酒、特香型白酒、藥香型白酒、馥郁型白酒、老白乾型白酒、芝麻香型白酒、豉香型白酒。

但是這些香型都有頭部企業佔有大量的市場份額，其他小的白酒廠家想有出路都很難，於是出現一些小眾的香型白酒：陶香型、花香型、泉香型、沉香型、芝蘭香型等。

但是香型依然只是代表風格，很品質，具體工藝關係並不太緊密。就像文章開頭說的，醬香型可能是大麴醬香，還有可能是麩曲醬香。

去你的年份和窖藏：先搞清楚白酒最本質的分類

白酒一直沒有一個讓消費者簡單識別的分類、分級體系。洋河可以說是最先看到人們對白酒分類、分級體系的模糊，打造出了“海、天、夢”系列。最少，洋河的消費者能夠在喝洋河時按系列來分等級了。還有很多酒廠那年份分級，但消費者傷不起了。這樣白酒的分類、分級幾乎是由廠家自定義的。一千個酒廠就有一千個分類、分級，我們消費者怎麼去辨別？

其實在白酒行業內部，特別是最頂級的白酒專家，他們引領白酒的發展，也給白酒進行了最本質的分類：傳統白酒和新型白酒。可以說在21世紀之前，在白酒把定價權交給市場之前。白酒一直是按著這種分類進行產業佈局的，因為白酒的原料關係到國計民生。

傳統白酒

傳統白酒工藝生產，是我們白酒的正根，一切其他的白酒都是在模仿或複製它的風格、成分和工藝。傳統白酒是以糧谷為原料，採用固態（或半固態）糖化、發酵、蒸餾，經陳釀、勾兌而成，未新增食用酒精及非白酒發酵產生的呈香呈味物質，具有本品固有風格特徵的白酒。

我國全國酒評會選出的名優白酒都是以傳統生產方式，即固態配料、發酵、蒸糧蒸餾的白酒。其中“國家名酒”都是以大麴為糖化發酵劑（董酒含有小曲）。

國家名酒17個

而“國家優質酒”中，除大麴酒以外，也有很多小曲和麩曲白酒。需要指出的是麩曲白酒比較特殊，它雖為固態發酵方式，但並非是傳統酒麴。只是上世紀五六十年代麩曲工藝能節省原料和制曲原料，出酒率還高，所以得到了很高的認可，開始大力發展麩曲工藝白酒。

國家優質酒53個

1989年第五屆全國評酒會共選出：國家名酒17個，國家優質酒53個。基本把主流廠家的固態法白酒都網路進來了，消費者選擇其實就沒有那麼困難了，照單買酒喝就好。不過很多國家優質酒到後來都沒落了。

新型白酒

簡單來說就是液態發酵法白酒，採用酒精生產方式，即液態配料、液態糖化、液態發酵和蒸餾的白酒。

一般有，全液態法白酒，固液結合法白酒，復蒸增香（串）酒、兌制（調香）酒等。總之是以液態酒精為酒基生產的白酒。

問題所在

純糧和固態，定義不了白酒的品質

對於新型白酒，其實很容易辨別：食用酒精、液態法白酒，食用香料等非傳統白酒的內容是必須在成分（配料）表中的。

最多問題的反而是“純糧和固態”，因為只注意了“原料”和“固態發酵”沒有把糖化發酵劑和工藝弄清楚，依然很難定義白酒的品質。

傳統白酒的發酵工藝比較複雜、發酵週期長，傳統大麴酒中清香酒是工藝比較簡單的，但也需要兩次加曲、兩次發酵、兩次蒸餾。更不用說大麴濃香和大麴醬香了。

給白酒分類、分級。不僅要從原料和固態發酵的角度出發，還要從糖化發酵劑和具體工藝的維度來定義。

比如：醬香茅臺一個“大麴坤沙”，就從原料、固態發酵（發酵型別）、糖化發酵劑，以及具體的工藝幾個維度定義了自己。“大麴”定義了糖化發酵劑，也定義了固態發酵（大麴需要固態發酵），“坤沙”則定義了：原料和具體的12987回沙工藝。

如果其他型別的白酒也能在多個維度來給白酒進行分類、分級，白酒市場的次序會好很多。

勾兌讓白酒的分類、分級變得複雜

本來可以講清楚的東西，如果混合在一起就不好說了。比如年份酒，就有人說加入幾滴30年的酒，這一缸酒都可以叫30年陳釀了。如果在碎沙酒中加入幾滴坤沙，是不是也可以叫碎沙？我在酒精里加入幾滴大麴酒，是不是就可以叫大麴酒了。

其實想想很可怕，目前無論哪種分類、分級方式都不能把白酒講清楚。

探討

首先，可以借鑑茅臺的：大麴坤沙，從多維度（原料、發酵型別，糖化發酵劑、具體工藝）把自己標註清楚。清香也能在清蒸清燒、二次清等工藝上去總結它的工藝。濃香一樣可以在混蒸續渣，跑窖、原窖、老五甑，以及窖齡上去做總結。但這些內容一定要法規化，法定名詞化，讓每一個標註在酒標上的詞語有據可查。

另外，對於加入幾滴，這樣的勾兌問題。我們可以借鑑西方的葡萄酒法規，要標註某一個專有名詞，酒液中的成分就有嚴格的比例要求：比如說你是最高的那一級，那麼所標註內容的成分必須是100%，如果低等級的可以是75%的比例。

有人說，這樣會不會禁錮白酒的發展。其實法規永遠是為了保證平均的水平。真正的高手，你可以脫離這些標準，只要你的酒好，能得到市場的認可。總之就是，法規需要多維度的、立體的去規範白酒市場。

對於分類這麼多種的白酒，你怎麼看？文末等你留言！

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