很多人都知道，做魚要加點酒，為的是去腥增鮮、殺菌消毒，還能促進氨基酸的產生，使魚的營養更易被吸收。其實，除了大家熟悉的料酒之外，很多酒都可以入菜。不同的魚，用不同的酒，味道更好、營養更佳。

清蒸、水煮和糖醋魚放黃酒。做清蒸魚、水煮魚和糖醋魚前可用精鹽、黃酒、胡椒粉等將魚醃製入味。在醃製過程中，黃酒既更好地保持魚的鮮味，有利於鹹、甜各種味道充分滲入魚中，還能在烹調過程中去除魚腥味。



料酒是以黃酒為酒基，經過調製加工的一種調味品。在烹飪中，黃酒和料酒可以通用，但料酒不能當黃酒喝。

眾所周知，任何“酒”在烹飪中所起到的作用，不外乎是去腥去羶與増香提味。而其中原理主要是食材中的腥羶物質易溶於酒精，而酒精在炒菜的過程中，熱度不斷上升致使這些腥羶會隨著酒精揮發掉。所以當“魚”遇到了“酒”，它身上的腥味，將蕩然無存，並且轉化為擁有淡淡酒香的魚肉。那問題就來了，煮魚烤魚用什麼酒呢？酒又在什麼時候放呢？其中都有什麼小竅門呢？



白酒的主要成分是水、乙醇、酚類化合物、口味物質的酯類、以及構成白酒香氣成分。一般情況下，我們較少會用到白酒，主要是因為白酒的酒精濃度較高（一般在57%左右），較高的乙醇含量在一定程度上破壞肉類中的蛋白質和脂類。而且，白酒中的糖分、氨基酸含量低，提味的作用不明顯。但是在面對腥味較重的魚類食材時，在醃製這些魚類食材後，同時，這些魚類食材也是要拿去煎、炸、烤等高溫烹飪 ，那麼會提前把魚加入少量的白酒、姜蔥醃製，醃製時白酒的量也不能太多，一般2斤左右的魚，所使用的白酒在10克左右，這樣做出來的烤魚或煎魚腥味較小，甚至沒有腥味。（注意白酒入菜時，儘量不多放）

料酒是在黃酒的基礎上延伸出來的，它一般是以30%-50%的黃酒為原料，另外加入桂皮、花椒、大料等香料和調味料加工而成的，成品的酒精濃度約為15度。由於料酒的酒精度數低，並且有黃酒的營養價值，外加香料，從而使料酒能在烹飪中起到很好的増香提味與去腥去羶的效果。所以料酒在做紅燒魚時，我們可以提前用料酒、姜、蔥來醃製魚肉，這樣可以讓魚肉的腥味更少，同時還會增加鮮香味，但是如果是做清蒸魚時就建議不放料酒，主要是因為清蒸魚通常是想吃出魚的原味，而如果加入含有香料的料酒，那麼一旦過量，香料和酒精的味道就會掩蓋魚的原味。（建議：如果清蒸魚，可以適量的用黃酒和姜蔥去腥）



因為酒精的含量與烹製的方法有直接的關係，所以酒精度數越高，用量就越少，而烹飪方法中加熱時間越長用量就相對越多。所以在煎、炸、烤魚時，可以稍多放點。

因為在煎、炸、烤魚時，魚類的營養素會流失很多，同時也導致食物中的蛋白質、脂肪、碳水化合物在高溫會產生對人體有害的物質，所以不建議經常使用。如果去酒店吃魚，儘量要求“淸煮”或“白煮”這樣一方面能夠保持魚的鮮味，另一方面不用擔心酒店會濫竽充數，使用不新鮮的魚，透過煎、炸、烤，消除腥臭味，欺騙我們。

TAG: 料酒黃酒白酒醃製酒精