說起烹飪手法來，煎，炒，烹，炸，蒸，燉，燒，烙……云云種種，到底哪種方式做出來的菜，更受歡迎呢？

鮮嫩的炒？軟爛的燉？香糯的蒸？

恐怕都不是，外酥裡嫩，香而不膩的油炸，應該更受親睞才是。遠的不說，咱們中餐裡的炸丸子，炸黃魚，炸鮮蘑，炸河蝦，哪個不是家常菜餐廳裡最叫賣的菜品？

但比起其他的做法來，油炸菜操作更難，一不留神把外酥裡嫩炸成了外焦內生，二不留神，香而不膩就成了吸油的海綿，咬一口滋一嘴油，任誰都咽不下去。

也是因為用油直接烹飪，油炸菜被大部分人戴上“高熱量”，“不健康”的帽子。

不過大家發現了沒，飯店裡的廚師們做出來的油炸菜品，確實不像家裡做的那麼多油。

並不是因為飯店廚師用了什麼高科技，而且掌握了油炸的技巧，讓食材在出鍋前，把吃進去的油，再吐出來的技巧。

希望有緣看到這篇文章的朋友，在讀過以後也能掌握這些並不太難的油炸技巧吧。

01 油炸的全過程

因為比熱容和沸點的關係，油的溫度會比水高出很多，這使得油炸比水煮的時候，食材所直接面對的溫度會更高。

因為溫度高，熱量傳遞效率更高，所以油炸會比水煮更容易讓食材成熟。

缺點是，想要食材外面不糊，裡面鮮嫩，所依賴的烹飪技巧就更多。

掌握油炸技巧，先解決外糊內生的問題吧。

從熱量傳遞的角度來說，熱量從火焰，到鍋體，到油，再到食材。

油炸時，可以認為幾乎無水，食材表面少量的水分，起不到維持溫度的作用。

而鍋和油的比熱容都不高，所以控制溫度的直接方法，就是調整火力的大小。

以上理論為基礎，油炸的過程就明晰了：

大火高溫下，表面迅速熟化，定型而且鎖水。

中火低溫炸，熱量向內部傳遞，內部成熟期。

大火高溫起，溫度升高，內部油脂外溢。

為了讓表面更酥脆，還可以再加一步高溫復炸。

這種方法在炸魚，炸雞塊，炸丸子這種相對難數的菜時，最適用。

如果要炸一些比較容易成熟的食材，例如蔬菜，像炸香椿，炸南瓜花。或者炸素丸子這類，可以把步驟簡化一下：

大火高溫下，定型撈出，大火高溫復炸。

一成油溫大概是30度，依此類推，五成油溫就是150度左右。

食材首次下鍋，五成油溫左右最合適，可以迅速鎖水定型，因為食材下入後溫度的降低，所以不至於讓表面立刻糊化。

復炸的話，建議在六到七成油溫，而且時間控制在秒級，十幾秒就撈出，免得上色嚴重或者炸糊了。

02 油炸時水的處理

酥脆的口感，來自於水分的流失。

高溫之下，水分子是最興奮的，如果想要外酥裡嫩的口感，那一定要注意保護內部水分。

尤其是肉類食材，經過改刀之後，傷口部分和食材表皮都是水分子流失的通道。

這種情況下，必須得藉助“外力”輔助，給食材表面加一層防護，讓水們，沒那麼容易跑掉。

幹澱粉，就是最好的選擇，這事兒有一個專業名詞，叫“拍粉”。

乾粉與食材表面的水分融合，形成一層薄薄的水澱粉膜，下了油鍋，這層水澱粉膜最先感受油的熱情。

水被熱油逼走，留下澱粉迅速熟化變硬，形成一層堅實堡壘，阻擋食材內部水分出走的通道，從而保護了水分。

同時呢，因為澱粉熟化快，還幫助了食材快速定型。

再同時呢，澱粉也是有香味的，尤其是炸熟以後，順道幹了一些增香的活兒。

這麼說來，松鼠桂魚這道名菜，其實成敗的關鍵，都在粉拍的好不好上。

關於水的處理，食材表面水分，最容易被大家忽略。

如果表面水分殘留太多，拍粉的時候，容易粘不住，成了糊兒了。

還有些時候，不一定要拍粉，例如肉沒那麼厚，而且冷凍後腥味較大的帶魚。

油炸的時候，並不需要拍粉，能夠更方便去腥增香。

這時候，要不把表面水分擦乾嘍，那就等著油點子親吻臉頰吧，一口一個泡。

03 油炸糊，起酥的技巧

食材大而厚，拍粉炸合適，尤其是鯽魚，草魚這種魚類。

但還有一些食材，更適合掛糊兒來炸，表面掛上一層薄薄的麵糊，不至於讓食材一下鍋就被高溫繳了械。

像前文提到的，香椿，南瓜花這種素菜。還有易熟的蝦，小魚，小酥肉等等，都可以掛糊兒。

因為掛糊兒以後，更方便定型，而且糊兒還能承載一些味道，分擔一些調味工作。

所以掛糊兒的操作，在油炸菜裡，反而更多。

油炸糊兒的調製很簡單，補充一些鹽味兒，香味兒就可以，儘量別給有顏色的液體調味料，因為炸過之後顏色會加深。

油炸糊兒裡，最有技術難點的，其實是怎麼讓糊兒起酥。

咬一口咔嚓一聲酥脆，可比樓足了勁兒才能咬斷來的讓人更舒服。

起酥，就成了油炸糊兒是否成功的一個最重要評價指標。

油和蛋黃，是油炸起酥最得力的幫手了。

油進入到糊兒裡後，會阻礙糊兒裡面筋的相互結合，拉扯開了更多的空間。

因為油與水不溶，在澱粉分子之間形成了間斷的油膜，有縫隙，就會有空氣。

在下鍋以後，糊兒裡的空氣因為怕熱超外跑，跑的時候，就帶出了蓬鬆感。

而且呢，溫度上來以後，油感受到外面同類的召喚，也往外走，他這一走，也留下空子。

這就是油能起酥的原理了。

為啥蛋黃也能起酥呢，蛋黃裡酯類含量高，在這兒就當油用了。

再加上蛋黃遇熱後，香味被激發出來，給成菜增添了更多的香味層次。

為啥不用全蛋？

蛋清加入油炸糊兒，炸熟以後成品熱的時候也是酥脆的，但是放涼了會回軟。

油炸技巧的三大主要版塊介紹完了，下面請看一波小技巧吧。

01 食材不粘，鍋不粘

鍋不粘還是老方子：乾鍋燒熱，加油潤鍋，關火放涼，開火倒油就行。

食材想不粘，首先溫度要夠，前文說的，五成左右的油溫，足夠食材表面迅速熟化，熟化以後，不光鎖水定型，還能扛得住同胞們的抱團行為。

但下鍋有先後，後面食材下鍋的時候，油溫已經下來了，還是會粘在一起。

出現這種情況，千萬別立刻去扒拉他，別管用筷子還是用勺子，你拿啥扒拉他，他就粘到啥上，破壞了倖幸苦苦拍上的粉，或者掛上的糊兒了。

正確做法是等他們都定型了，撈起來敲打敲打，讓他們分開再繼續下鍋炸就好了。

02 蔥姜水

有些食材，是怕高溫的，具體表現就是一炸就糊，非常拖後腿，也不避諱了，說的就是蔥。

炸丸子，如果吃的時候，發現表面星星點點的黑點點，那肯定是調肉餡兒的時候，直接把蔥放進去了。

正確做法是用蔥姜水，來代替蔥姜，免得到時候糊了影響成色。

蔥姜用刀使勁兒拍拍，改刀切絲兒，放碗里加點兒水，用手使勁兒把蔥姜的汁兒攥出來。

手勁兒小，也不怕麻煩的，可以把蔥薑蒜，香菜啥的，放蒜臼裡搗碎，加點水用紗布過濾汁兒。

用得到的蔥姜水或者蔥薑汁兒給肉餡兒打水，這樣就能做到食其味兒，但眼不見心不煩了。

蔥姜水的方法，最早被髮明的時候，就是用在了這個地方，後來才廣泛應用到烹飪的其他場合的。

03 逢燒必炸

這是廚師界一個老話兒，燒這個手法，必須要把食材過油炸一下，有這麼幾個好處：

定型，讓食材保持形態，不至於在燒的時候，走了型。

去腥，油炸時接觸高溫，是去除食材腥味兒最有效的方法。

增香，高溫之下，不僅去除了異味兒，還能把本味裡的香味兒提起來。

增色，油炸得到的金黃色，能給菜品從視覺效果上增色。

04 油炸少放鹽

鹽的多少，跟菜品裡水分的多少有直接關係。

燉菜因為水多，得多放鹽才能有鹹味兒。

油炸恰恰相反，把表面水分都逼走了，如果鹽多了，很容易鹹的難以下嚥了。

鹽找不準沒關係，可以外補。

椒鹽，就是油炸的最佳搭檔，如果感覺鹹味兒不夠，蘸著椒鹽，補充鹹味兒，還增加風味兒。

我也別光說不練，給大家分享一個我最喜歡的油炸小吃做法，炸饅頭。

饅頭因為縫隙大，直接炸的話，就跟海綿一樣，把油都吃進去，出鍋的時候，再怎麼高溫也沒辦法把裡頭的油都叫出來。

炸饅頭想要酥脆不油膩，有個小妙招：沾水。

選涼的剩饅頭，最好是冰箱裡的，切的時候不掉渣。

饅頭改刀切片，厚度根據自己喜歡來。

準備一個大碗，接一碗涼水。

油溫燒到五成熱，準備迎接饅頭片下鍋。

夾一片饅頭，進水裡扎個猛子就出來。

饅頭片吸了點水，還能把渣渣洗下去。

饅頭片下鍋，轉中小火慢慢把水分炸出來。

記得多翻幾次面，讓水分走的徹底些。

饅頭片周邊不怎麼冒泡了，說明水分走的差不多了。

轉大火，炸上色，撈出來，趁熱吃就行。

一口一個酥脆，一口一個麥香。

文章總有結尾，好在更新還會繼續，下次更新，再會……

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