也許是天性使然，我非常喜歡在植物生長旺盛的季節，去武漢周邊鄉鎮村頭賞綠踏青。我謂之為“吐氣”。武漢周邊鄉鎮，我很喜歡去江夏的湖泗，原因是湖泗的主要產業為種草植樹，所以湖泗的丘陵湖泗的田地，目光所及，一片翠綠，生機盎然，煞是養眼；更不用說碧草綠樹釋放出濃度含量較高的氧氣，深吸一口氣，胸腔像被過濾了一次，讓人能夠品出空氣裡絲絲的甜味。另一個原因與我嗜吃有關，去湖泗遊玩，可以吃到當地的特色菜——“合菜面”。對於吃地方風味的食物，我總是樂此而不疲。

到遠城區江夏“南八鄉”之一的湖泗任何一戶農家做客，你都能吃到當地人津津樂道的一道大菜——“合菜面”，能夠領略到湖泗素樸的鄉風和湖泗人的厚道，湖泗人拿“合菜面”待客，與武漢人用“排骨藕煨湯”待客一樣，表達的是對來客的熱情與尊重。

湖泗現在叫鎮，地處江夏區境內東南部，位於江夏、大冶、咸寧三縣市交界的邊緣，是一個一雞唱響三地和的所在。其鄉風民俗，受咸寧地域文化的影響甚深，當地方言與武漢人所操的方言不是一個語系，很難讓外地人聽懂。這大概也是“合菜面”的影響力沒能北上武漢，而是南下咸寧的原因。事實上在武漢的餐館的確吃不到“合菜面”，而在咸寧市的大小餐館卻都能吃到這款可稱菜餚也可稱主食的食物。

我把湖泗“合菜面”稱為大菜，不是說做“合菜面”使用的食材有多麼高階名貴，而是指“合菜面”原本就是個超級大雜燴，做這道菜的主料涵蓋了糧食、蔬菜、豆製品和肉類，需要用到炒熟的麵條、苕粉絲、豆腐角切成的絲、芹菜杆絲、土豬肉肉絲和用土豬肉熬成的滷汁，再加入調料如八角，五香粉、醬油、滷汁等一鍋燴。而且盛菜上桌時，不是使用小盤小碟小碗裝盤，而是用與小鍋般大小的湯碗，堆上滿滿一碗，“合菜面”往桌上一擱，有一股子迫人的霸道氣勢。

“合菜面”在湖泗地區流傳了有300餘年之久。它的誕生，與災荒饑饉的年代有關。相傳，明朝末年曾導致闖王李自成揭竿起義的那場漫無邊際的災荒，它的魔掌也曾覆蓋到湖泗地區。平常年份尤其是風調雨順的年景，湖泗地區也算得上是魚米之鄉，收谷收麥，百姓的日子還混得過去。明末崇禎二年，湖泗地區一反常態的久旱無雨，是為百年不遇的大旱，白晃晃的太陽把大地烤得冒煙，把田裡的稻子曬成了枯草，水田龜裂開了成年人腳指頭般粗細的大口子。到了秋天，無論是水田還是旱地，基本上顆粒無收。許多農戶家的糧櫃，無論當家人怎麼計算節省著吃，都難撐到明年新糧入倉。於是，好些鄉人只好打算另行他途，掩上柴門，捲起鋪蓋，流浪他鄉，以乞討度日，以期頂過災荒。

家住湖泗湖鄭灣、一位行醫一輩子的老郎中出面阻止了大家的外出乞討。他的理由很簡單，湖泗地區遭了災，鄰近的縣鄉何嘗又沒受災？那裡的人家還不是與湖泗的農人一樣，缺吃缺喝。當自己的日子都過不下去，哪裡還會施米舍粥給討米要飯的人呢？他主張還是要在本鄉本土自己想法子，靠自己的力量扛過艱難的日子，掙扎著活下去。老郎中帶頭把自己家所有的粗糧細糧全部拿出來，然後集合所有人家的糧食，再想辦法。榜樣的力量是無窮的，一戶、兩戶，所有的村民都把糧櫃開啟，取出僅有的糧食，這些糧食的品種有粗有細，五花八門，全部交由老郎中調配使用。老郎中擔負起了全村人的生命重託，把平生行醫的本領都使出來，帶人四處尋藥草，剮樹皮，扯野菜，然後把它們與各種糧食混合在一起，做成大雜燴似的飯菜，依據全村男女老少人口數量，定人定量，每日只吃一餐，細水長流，維繫著村人生命的延續……終於，全村人終於熬過了災荒，熬過了新年，等到了夏季新糧下來，鄉人緩過了一口惡氣，延續了生命。從此，湖泗人把“合菜面”視為“救命飯”，每有大事，必做“合菜面”。“合菜面”救過村人的性命，或許才是湖泗人喜歡“合菜面”的深層原因。我想那時的“合菜面”，是不能叫做菜或稱作主食的，應該就是我們在文革時吃過的“瓜菜代”似的憶苦飯，從美味的角度上講，根本無從談起。隨著時間的推移，尤其到了近幾十年，農村的變化帶來農家收益的提高，原來只有過年過節才能見到的葷腥，現在每日都能吃到。“合菜面”的食材內容於是也發生了巨大變化。“合菜面”甚至演變成了鄉風鄉俗中紅白喜事第一道必備的大菜了。

從烹飪方法上講，“合菜面”有點像東北菜的“亂燉”，加什麼食材也沒有一定之規。其中必加的豆腐角，是湖泗的特產，風味獨特，凡吃過湖泗豆腐角的人，很難忘記那種獨特味道。掛麵幹炒，至焦而香；滷汁入味，肉絲鮮嫩，“合菜面”進入了粗菜精做的階段了。甚至，村民們把能不能夠做得好“合菜面”，視作農戶主婦能幹或不能幹的標尺，一個能做好“合菜面”的主婦，能夠讓她的男人在村裡很有面子。

杜甫說，“花徑不曾緣客掃，蓬門今始為君開”。湖泗人好客，每有城裡人來做客，正式開席前，先去做“合菜面”，鄰里的小孩或婦女，都喜歡去廚房討些“合菜面”吃。沒有哪一個湖泗人家會拒絕鄰里鄉親討吃“合菜面”，而舍吃的廚師，看見有人討吃“合菜面”，往往喜得合不攏嘴，因為討吃的人越多，說明做“合菜面”這家人的人緣關係好。盛“合菜面”的盆子越大，說明家境越好。一款吃食，成為了衡量人際關係、富裕程度的尺標，這種現象也具象地體現了傳統農耕文明的特徵。

我在賀勝橋的“和平酒店”第一次吃“合菜面”時，是“不識廬山真面目”的。客觀地說，“合菜面”看相併不好，一大湯碗的“合菜面”端上桌來，炒麵、苕粉近乎於醬黑色，色澤一點也不鮮亮。但經主人介紹，然後伸箸一嘗，才知道這道菜的味道頗厚。仔細一想，這道菜厚味的原因，大概在於製成這道菜的食材及主食品種繁多，葷素皆有，其製法又是滷，又是炒，非常繁複，且耗時良多，好吃是必然的。不然，它怎麼可能成為傳承了三百多年而至今不衰的地方風味吃食呢？

曾慶偉，1958年5月出生，武漢市人，作家、美食評論家，現任《色香味商情》雜誌總編輯、武漢散文學會副秘書長、武漢餐飲業協會副秘書長。 已出版《楚天談吃》、《味蕾上的鄉情》等書籍多部。

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