炸丸子放涼總是硬？大廚支招，加了這一樣，外酥裡嫩，涼了照樣香

在我家，天冷後我最愛做的美食，就是炸丸子，無論是蘿蔔丸子還是藕丸子、肉丸子，出鍋後外酥裡嫩，鹹香可口，可以直接吃，或是做燉菜、燴菜，還可以涮火鍋，總之怎麼吃都好吃。

不過，炸丸子並不好做，剛出鍋時還挺好吃，一放涼後就變硬了，吃起來有些“扎嘴”，牙幫子都硌疼了。出現這種情況，還是調餡時沒用對方法。不管素丸子還是肉丸子，多數人調餡都會放2樣，那就是雞蛋、麵粉。

從廚30多年的廚師說，炸丸子儘量別放這2樣，並不好吃。

為什麼飯店裡的炸丸子那麼好吃呢？即使放涼了還照樣酥脆？因為加了這一樣，今天和大家分享一下炸丸子的技巧，看看大廚師是怎麼炸丸子的。

【丸子酥脆放涼不硬的技巧】

廚師說，秘訣就是加入“饅頭屑”。饅頭是發酵食品，發酵時產生了大量的氣體，讓饅頭呈現出網狀孔洞結構，非常膨鬆。丸子餡里加入饅頭屑，經過油炸後丸子也會變得膨鬆酥脆，而且不油膩。由於這種特殊結構，丸子就算放涼後也非常鬆脆，不會發硬也不容易變軟。

分享一道好吃的【炸藕丸子】，外酥裡嫩，營養又好吃。

準備五花肉、食鹽、生抽、老抽、蠔油、白糖、白胡椒粉、料酒、蓮藕、隔夜饅頭。

【做法】

1、炸肉丸子，可以用五花肉或也可以用前腿肉，這2種肉都適合做肉餡，如果想用牛肉也可以。五花肉去皮，洗淨後剁成肉餡，加入適量食鹽、生抽、老抽、蠔油、白胡椒粉，用筷子順時針攪拌均勻。

炸丸子的溫度比較高，而蔥薑末是很容易炸糊的，導致丸子看起來黑乎乎的，影響食慾，所以調肉餡時不要加蔥薑末，如何去腥呢？可以用蔥姜花椒水。

2、鍋裡倒入一碗清水，加入幾個蔥段、薑片，再來一把花椒，開小火煮5分鐘，把調料的香味煮出來。

把蔥姜花椒水分多次加入到肉餡中，每加一次就用筷子攪拌均勻，充分吸收水分，這樣去腥增香的效果非常好，而且肉餡也會更加鮮嫩多汁。

加入一勺澱粉，可以提高肉餡的粘性，丸子就不容易散，而且口感更加酥脆，用手抓拌均勻，再摔打幾分鐘，這樣吃起來更鮮嫩。

3、提前幾天買好饅頭，在冰箱裡冷藏，變幹變硬後撕掉外皮，把裡面的瓤搓成饅頭屑，要儘量碎一點，顆粒不要太大，蓮藕削皮後切成丁，也要切小一點。

4、向肉餡中加入饅頭屑、蓮藕丁，再加入適量食鹽、香油，用手抓拌均勻，丸子餡就做好了。

5、鍋裡倒入適量食用油，大火加熱，當油溫六成熱時最適合炸丸子，能夠快速定性，丸子不會散，而且不吸油，口感也更酥脆。

6、炸丸子時要用中小火，別用大火，容易把丸子炸糊，當丸子全部浮起，顏色微黃就撈出瀝油。把油溫升到八成熱，就是有很大的油煙時再倒入丸子，油炸一段時間，顏色變得焦黃後就撈出瀝油，炸蓮藕肉丸子就做好了。

大廚說，想要丸子好吃，有幾點必須要做好。

1、調餡時“4不放”，就是蔥花、薑末、雞蛋、麵粉。

蔥薑末雖然能去腥增香，但炸糊後會影響丸子的外觀，應該改用蔥姜花椒水。加麵粉，放涼後口感發硬，雞蛋的水分太多，放涼後容易回軟，換成饅頭屑就可以了。

2、油炸時注意火候

做油炸食物時，油溫一定要高，可以避免丸子吸油，還能快速炸透。如果油溫比較低，丸子下鍋後不能快速定型，容易散開，還會吸收大量的油，吃起來特別油膩。油炸時間不要過長，浮起後就說明熟了，久了也會炸糊，口感也特別老。

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