叫花雞,是江南著名的漢族菜餚,歷史悠久,是把加工好的雞用泥土和荷葉包裹起好,用烘烤的方法制作出來的一道特色菜。其色澤棗紅明亮,芳香撲鼻,板酥肉嫩,是家宴野餐,饋贈親友之上品。
飲食特色
產品特點
:脂肪豐富,雞肉酥嫩,味道鮮美。
菜品特點
常熟叫化雞又稱:“煨雞” ,產於中國江蘇常熟,屬於江浙菜。
常熟叫花雞色澤棕紅,油潤光亮,鮮香撲鼻,雞香濃郁,雞肉酥嫩,營養豐富,風味獨特。
工藝步驟:
裹
:用荷葉,泥包裹加工好的雞
烤
:置炭火上徐徐烘烤,煨熟
拍
:猛力一拍,泥巴隨之而下,整隻異香撲鼻,使人垂誕欲滴的肥嫩“叫花(化)雞”,就呈現眼前,芳香四飄。
叫花雞的特色代表的是一種中華民族飲食文化。
烹飪方法
叫花雞製作流程
現在的叫花雞製作吸取了以前的經驗並加以總結創新,烤製出更加好吃的叫花雞了。
叫花雞選用冠、爪、毛均呈金黃色的“三黃雞”。將雞宰殺、褪毛後洗淨,揣入由板油、雞肫、嚇仁、口磨、丁香、八角、茴香等組成的八寶料,輔以醬油、料酒,取一張大荷葉把雞包嚴,再用耐高溫玻璃紙裹緊,最後用和好的黃泥均勻地糊滿,放入烤箱內烘焙兩小時即成。
主料
:
嫩母雞1只(1000克)、以頭小體大、肥壯細嫩的三黃(黃嘴、黃腳、黃毛)母雞為好。
輔料
:
雞丁50克、瘦豬肉100克、蝦仁50克、熟火腿丁30克、豬油400克、香菇丁20克、鮮荷葉4張、酒罈泥3000克。
醃料
:
紹酒50克,鹽5克,、油100克、白糖20克、蔥花25克、薑末10克、丁香4粒、八角2顆、玉果末0。5克、蔥白段50克、甜麵醬50克、香油50克、熟豬油50克。
做法
:
1.將雞去毛,去內臟、洗淨。加醬油、黃酒、鹽,醃製1小時取出,將丁香、八角碾成細末,加入玉果末和勻,擦於雞身;
2.將鍋放在大火上,內加入豬油燒至五成熱,放入蔥花、姜爆香,然後將輔料中的雞丁、瘦豬肉、蝦仁、熟火腿丁、香菇丁分別到入鍋中炒熟,出鍋後,放涼備用;
3.雞的兩腋各放一顆丁香夾住,再用豬網油緊包雞身,用荷葉包一層,再用玻璃紙包上一層,外面再包一層荷葉,然後用細麻繩扎牢;
4.將酒罈泥碾成粉末,加清水調和,平攤在溼布上(約1。5釐米厚),再將捆好的雞放在泥的中間,將溼布四角拎起將雞緊包,使泥緊緊粘牢,再去掉溼布,用包裝紙包裹;
5.將裹好的雞放入烤箱,用旺火烤40分鐘,如泥出現乾裂,可用泥補塞裂縫,再用旺火烤30分鐘,然後改用小火烤90分鐘,最後改用微火烤90分鐘;
6.取出烤好的雞,敲掉雞表面的泥,解去繩子,揭去荷葉、玻璃紙,淋上香油即可。
小貼示:另可備香油、蔥白、甜麵醬供蘸食。此雞皮色金黃橙亮,肉質鮮嫩酥軟,香味濃郁,原汁原味,營養豐富,風味獨特。
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