“銀針”就是豆芽菜，也稱“掐菜”，豆芽經廚師精心烹調能製作出多種佳餚。“銀針”這道菜清脆鮮嫩，營養豐富，含有豐富的綜合性礦物質氨基酸和大量的維生素，而且還具有防壞血和催婦乳的作用。此菜不僅是宴席上的名菜之一，也是人們喜歡的較為精細的蔬菜。

除市場購買到的除外；還可以家庭自己動手製作。製作方法簡便；主要是黃豆、綠豆加清水潤溼，在室內保持一定溫度，使它發芽成菜。一開始選擇良好的黃豆或綠豆，將豆放入器皿，在豆上淋少量的水，再用紗布嚴密地蓋好（溫度保持在25°一30‘C左右），每天早晚備澆一次水，澆完水仍要蓋好紗布，這樣經過二、三天左右移至能漏水的竹筐裡（也要 蓋好紗布），每天早晚仍澆水一次，經過四、五天育苗之後，就長出鮮嫩潔白可愛的豆芽。一斤綠豆可作成8~9斤綠豆芽。一斤黃豆可作成4~ 5斤黃豆芽。

豆芽萊也叫“毛菜”，經過加工將豆芽菜兩端的毛尖掐去，就叫掐菜。豆芽由於外表潔白、細嫩，人們給它取了個美麗的雅號——-“銀針”，從此“銀針”就流傳下來了。

豆芽烹調技法既簡便又較多樣，下面介紹烹調方法三例以作參考：

（一）綠豆芽炒肉絲：

1。原料：綠豆芽半斤，豬腿肉2兩，食油1兩，醬油5錢，糖1錢，料酒2錢，鹽6分。

2。製作方法：

（1） 將綠豆茅摘去根，洗淨、瀝乾水，把豬肉切成肉絲。

（2）熱鍋加油，待油熱，先把肉絲炒熟，再加入醬油、酒、糖炒和，鍋滾即盛起來。（3）再另起油鍋燒熱，先放入鹽，隨後印把綠豆芽到入鍋中，炒到豆芽半熟。即將炒好的肉絲倒入，再炒到豆芽完全變玉色，湯汁翻滾，隨即盛起，不宜多炒，多炒會使豆芽發老，吃時不嫩脆。

注：1。綠豆芽也可以與牛肉絲、雞絲、魚絲、裡脊絲同炒。

2。如果與雞絲、魚絲、裡脊絲同炒則宜白炒，不必加醬油。

3。如喜愛吃辣和大蒜的，也可在炒葷料時加入些青椒、青蒜或韭菜一同炒。（二）油淋荷葉雞絲：

1。主料：雞脯3兩，蔥、薑絲2錢，

綠豆芽5兩，胡椒3分，味精2分，蛋清1只，澱粉1錢，鹽4分，荷葉2張，油2斤。

將雞脯肉切成細絲，用鹽、味精、姜、蔥絲各1錢掉勻醃漬5分鐘，再放入蛋清，澱粉上漿待用。綠豆芽掐去頭尾，洗淨，入開水鍋中燙一下澇起，拌入豬油1兩，蔥、薑絲、鹽、味精待用。荷葉燙軟漂涼，載成20張。然後將豆芽取出一份放在荷葉上面，再放上一份雞絲。如此共包20個荷葉包待炸。鍋中放油燒十成熱，將荷葉包放在漏勺上面，反覆淋以熱油，大的五分鐘即可熟，放入盤中。食者自行開包。雞絲鮮嫩，豆芽爽脆，氣味清香。

（三）炒銀針：

將綠豆芽兩端毛尖掐去洗淨，瀝乾水份，再將鍋坐於火上，加入熟豬油，待油燒熱，下入豆芽菜翻炒，在翻炒的同時加入精鹽、味精、雞湯、黃酒及紅綠青椒絲， 妙熟後再加入適量的花椒油和米醋即成。 如需務增加些色彩還可以把炒好的“銀針”放入盤內，再把芹菜葉碼在盤的四周，芹菜葉和白嫩相間以紅青椒色彩雅麗大方。 此策特點是味鮮嫰香，清脆爽口，略帶酸味

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