香料準備：

八角100克，草果去籽40克，當歸15克，香果40克，桂皮75克，陳皮20克，丁香5克，白胡椒30克，山奈40克，白扣35克，小茴香80克，老蔻10克，良姜35克，香砂仁60克，香葉25克，甘草25克，白芷75克，排草15克，香茅草10克，甘松25克，蓽撥10克，乾薑15克，木香20克

孜然25克，山楂30克，千里香20克，紅豆蔻35克

辣椒40克，紅花椒30克，黃梔子10克

香料清洗乾淨，用清水加白酒泡30-60分鐘，甘松單獨清洗，比較髒

滷水製作過程：

準備大骨一件、雞架骨一件過水、生薑、料酒、香醋、香料一幅洗好備用；

桶中加入清水120斤，加入30克鹽、生薑一斤、料酒500毫升、香醋20克，大火燒開打去血沫，大火煮一個小時，再中火熬製1小時；再加入香料包小火熬製一小時，關火撈出殘渣，香料包撈出備用；

調味：1斤湯加，鹽17。5克，味精10克，白糖8克，雞精4。5克。加入糖色蔥油滷水製作完成。

蔥油製作

鍋中加20斤大豆油燒到100度，加小蔥250克，大蔥300克，生薑片300克，洋蔥300克，香菜200克，小火炸幹撈出，殘渣即可。

糖色製作

鍋中加150克菜油，放冰糖3斤，小火炒到冰糖融化，待顏色成棗紅色加開水3斤，攪拌均勻熬2分鐘即可。雞精關火前15分鐘下

新滷水可先滷幾次雞架了再滷其它食材。香料包滷三次更換一次。滷水不可頻繁乾燒，會導致滷水發黑，味道過重。

各種滷或滷製時間：

鮮豬蹄、鴨脖、鴨腿、小肚：55分鐘

肘子、牛肉： 50分鐘

豬嘴、豬頭肉 ：45分鐘

豬皮： 生的60分鐘、熟的30分鐘。

豬耳朵： 40分鐘

火雞尖、去骨豬蹄、豬尾巴：38分鐘

雞爪、鴨胗： 20分鐘

鴨心、鴨翅： 20分鐘雞腿： 18分鐘 雞翅尖： 12分鐘 板鴨： 10分鐘

所有食材關火燜15分鐘起鍋

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