不管生活多麼忙碌，

無論工作多麼疲憊，

逢年過節家人團聚

總會圍坐在餐桌旁，

吃著各種美食，

其中最令人回味的

就是“八大碗”

。

在傳統民間，“八大碗”遍佈大江南北，而

老北京“八大碗

”獨具特色。

所謂“八大碗”，源於流水席，傳統婚喪嫁娶，乃至社日等，都需聚眾而餐，這是與唱大戲同樣重要的民間慶典，由於場面、桌椅、碗筷等數量不夠，只好採取“隨來隨吃，吃完即走”的方式。

吃流水席，

按親疏、名望來決定入席次序

，雖有先後之分，但席面內容一致，以大魚大肉等平常難得之物為主，要求

做得快、供得上、分量足！

味道基本一致，以蒸煮為主，用粗瓷大碗盛放，以示量足。

數百年磨合下來，老北京

民間“八大碗

”的選單基本固定，即“大碗三黃雞、大碗黃魚、大碗肘子、大碗丸子、大碗米粉肉、大碗扣肉、大碗松肉和大碗排骨”。

但這只是低檔次的八大碗，清代流行“

滿族八大碗

”，它來自關外，即雪菜炒小豆腐、滷蝦豆腐蛋、扒豬手、灼田雞、小雞珍蘑粉、年豬燴菜、御府椿魚和阿瑪尊肉，它製作方便，易儲存，行軍打仗取勝後，常以它祭祖，並交士兵分享。

因製作粗放，後稱“

粗八大碗

”，即炒青 蝦仁 、燴雞絲、全燉蛋羹 蟹黃 、海參丸子、元寶肉、清湯雞、拆燴雞和家常燒 鯉魚。

到後來，又出現了“

細八大碗

”，即熘 魚片 、燴蝦仁、全家福、 桂花 魚骨、燴滑魚、川肉絲、川大丸子和松肉。

粗細“八大碗”多是餐館製作的升級版

，材料講究，做工亦細，但以傳統婚禮為例，來賓往往數百人，只有較大餐館才能提供，否則席面不夠。

民間“八大碗”

多是廚子自行拉活，由請客方備料，廚子自帶工具、夥計，露天搭灶擺桌，搭灶工藝非常講究，否則又費煤又火慢，好容易賺幾個辛苦錢，不夠買燃料的。

“八大碗”方便、實用、熱鬧，廣受歡迎。

在老北京，還有所謂“

清真八大碗

”，自大廠傳入，即清燉羯羊肉、紅燒犛牛肉、清蒸香帶魚、酸辣湯裡脊、牛丸燒白菜、煙筍燜 豆腐 、壹品八寶飯等，它也有簡版，即燉牛肉、燉雜碎，胡蘿蔔、長 山藥 、 海帶 、醋熘白菜、粉條、丸子、炸豆腐等。

“八大碗”不一定是八碗，而是主菜八碗， 冷盤 、主食不計，有時另以小菜名義增加炒蔬菜，頭批入席的多是貴客，加菜情況常見，只是“八”有“四平八穩”，人們仍維持了這個稱呼。

在匱乏時代，“八大碗”拉近了人與人之間的距離，沖淡了日常生活的無聊，但聚眾飲食易傳染疾病，此外暴飲暴食亦不合健康之道，隨著生活改善， 老北京 “八大碗”漸行漸遠，一度失傳。

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