Sayings： 炒米，對於老安慶人來說， 是回憶裡必不可少又濃墨重彩的一部分，從最平凡的米飯，到金黃的炒米，都是安慶人辛勤勞動，經驗積累的結晶。

安慶人都說： 炒米是最百搭的，冷的不想做飯了，抓一把泡上；逢年過節家裡來人了，雞湯配炒米是安慶人待客的標配；平日裡餓了饞了一粒一粒幹嚼，也很香脆。

天寒冰凍時暮，窮親戚朋友到門，先泡一大碗炒米送手中，佐以醬姜一小碟，最是暖老溫貧之具——《板橋家書》 鄭板橋

在古時，挨家挨戶都會預備著點炒米，除了方便，也是應急。就像鄭板橋家書所說：親戚朋友到門，先泡一大碗炒米送手中，也是說其省事，比下一碗掛麵還要簡單。

記得余光中先生說道，夢中聽到好多回吆喝：“炒米糖開水——”那是抗戰期間，物資非常匱乏，少年餘光中們有一碗炒米糖開水喝，也是享受啊。隨著後來人們生活水平的提高，便有了盛一碗飄香的雞湯，撒一把炒米的雞湯泡炒米。

古時的炒米也不是作坊裡做出來，是自己家裡炒的。雖說是在自己家炒的，其實是請了炒米師傅來到家炒的，炒米也要點手藝，並不是人人都會的。入了冬，大概是過了冬至吧，有人背了一面大篩子，手執長柄的鐵鏟，大街小巷地走，這就是炒米的。有時帶一個助手，多半是個半大孩子，是幫他燒火的。請到家裡來，管一頓飯，給幾個錢，炒一天。或二斗，或半石；像我們家人口多，一次得炒一石糯米。炒炒米都是把一年所需一次炒齊，沒有零零碎碎炒的。過了這個季節，再找炒炒米的也找不著。——《炒米和焦屑》 汪曾祺

現如今，會炒米的師傅已經屈指可數，更不要說炒米作坊了。

土生土長的安慶人

蔣立強

，每天凌晨3點起床泡米， 瀝水曬乾，熱鍋炒米，這一炒就足足炒了25年，如今更是被“舌尖上的中國”選中。

20多年來，安慶大南門的街景也一天天變了模樣。“最開始這一塊就是一條小街，冷冷清清的。”蔣立強回憶道，“後來才慢慢熱鬧起來，有了人來人往的早市。”

因為是自家的老房子，蔣立強的炒米店始終都在原來的位置，也沒擴大，也沒做大的改動。就連炒米的工藝也還保留有老安慶的“味道”，店門口的火爐，鐵鍋始終擺在那裡。

知道蔣立強的人都知道，他炒米沒有計時的習慣，憑著多年的經驗積累，根據鍋的溫度、鍋裡冒出的煙量和米的顏色便能準確判斷每一步驟進行到何種程度。而這個手藝，蔣立強說那是自小幫家裡人練出來的，之後再邊做邊改進。

以前家家都會，後來老房子拆了，住進了樓房，炒的人就少了。雖然炒的人少了，但喜歡吃的人從未減少，炒米的工藝也都保留著老安慶的味道。——蔣立強

簡單，質樸，卻蘊藏著道不盡的家鄉味道，也是慶賀新年的一種傳統。

過年炒米要用柔軟鬆脆的江南糯米，用70℃的熱水浸泡約4分鐘，泡好後，再將米瀝水，晾乾約20分鐘，一切準備就緒，才能備鍋炒米，油溫的把控是炒米的關鍵，要使油溫維持在170℃，才能使炒米呈現金黃色，形似金粒，這其中承載著安慶人美好的寓意。

過年時家家戶戶支起鍋炒炒米的景象讓很多人至今仍津津樂道，而這回憶中團圓喜慶的氣氛呼之欲出。

“三個炆蛋一碗炒米”，過年上門拜年，首先得到的便是一碗熱氣騰騰的炒米，外加三個炆香茶葉雞蛋，這叫“吃茶，得元寶”，是任何山珍海味所無法替代的重頭大宴。

如今，在幾乎所有的傳統手工食品都已經被放到了工業化流水線上被複制的今天，安慶人，依舊用古老的方式來延續傳統。

魚說鹽選作者：@木頭

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