酵母 泡打粉 小蘇打 塔塔粉 面鹼這些在烘焙和家庭麵點中很常見的粉狀物質。他們的區別是什麼呢？

講這些麵糰中的粉狀物質就要從使麵糰蓬鬆的幾種方式談起。總的來說，使麵糰蓬鬆一共有三種方式，即物理方式（在各種打發方式的這篇文章中已經介紹過，感興趣的朋友可以點頭像檢視過往文章）、化學方式和生物方式會在本文做詳細講解。

本文分別從作用原理、分類和使用方式、注意事項等方面來逐一講解。

使麵糰蓬鬆的多種方式

文末附上獨家整理的各種粉狀物的成分、作用、作用原理、蓬鬆方式、儲存期限和儲存方法，方便大家查閱。可以直接拉到文末閱讀~

生物方式

首先我們來談談酵母。酵母是活著的生物。酵母發酵是生物方式使麵糰蓬鬆的代表。

酵母的作用原理

和麵點中的葡萄糖進行反應發酵，產生CO2氣體和酒精。酒精和CO2在後續加熱的過程中揮發，麵包中形成一個一個小小的氣孔，麵包的烤成後的形狀是由麵筋支撐起的。

麵筋的示意圖

酵母的分類

市面上做麵包的酵母分為兩種快發酵母和天然酵母。

快發酵母：從天然酵母中取出活性較高的單一菌株進行培養後再予以乾燥成粉末狀，與天然酵母相比，它發酵狀況相對穩定，速度快，口味也較為單一。

天然酵母：含有多種自然或野生菌株，受環境影響的不確定因素更多，發酵時間也較長，但是由於各種天然菌株的存在，不需要額外新增任何香料或色素便能提升麵包的多層次風味，其彈性和口感也勝於用單一菌株發酵的麵包。

按照對糖的耐受程度進行區分分為耐高糖酵母和普通酵母。

普通酵母：對糖的耐受程度在7%左右，適合做無糖或者低糖的發麵麵食

耐高糖酵母：對糖的耐受程度可以達到30%。適合做一些甜度比較高的麵食，如甜麵包、甜點等。

注意：耐高糖酵母可以適用於無糖麵糰，但是普通酵母無法適用於高糖麵糰的發酵。

耐高糖酵母

普通酵母

按照形態又可以分為以下三種：

有家用的乾酵母粉，也有工業使用的酵母塊和酵母液。

酵母發酵的注意事項

酵母菌發酵作為一個天然的過程，會受到諸多環境因素的影響。

27℃左右的麵糰溫度最適宜酵母繁殖。

在實際操作中，可透過改變水溫來調節，比如夏季室溫30℃，水溫就可以控制在13-15℃，春季室溫20℃，水溫則以35-40℃為宜

可以利用電子溫度計測量水溫

酵母的保質期和儲存方法

酵母如果儲存不當會容易潮溼結塊，失去酵母粉活性。

未開封的酵母可以常溫儲存，但是要注意室溫不能超過40度。

開封后的酵母應該把開口封嚴

放入冰箱冷藏

，但是最多放3個月，放久了酵母粉就容易失去活性。所以開封后應儘快用完。

化學方式

而曲奇和其他西點中起蓬鬆作用的往往是泡打粉、小蘇打，而不是酵母。上一篇文章各種打發方法及原理，這是麵糰的物理蓬鬆。這篇文章重點介紹下化學膨鬆劑。泡打粉和小蘇打就是化學膨鬆劑的典型代表。

化學膨鬆劑是人類科學技術進步給烘焙世界帶來的巨大禮物，化學膨鬆劑的使用極大地方便了各類食品的生產，同時也極大地提高了當今各類烘焙食品的鬆軟程度。

化學膨鬆劑的作用原理

透過化學反應產生的二氧化碳使烘焙過程中產生氣洞結構。最常見的便是小蘇打（成分為碳酸氫鈉NaHCO3）和泡打粉。

分類

小蘇打（Baking Soda 成分為碳酸氫鈉NaHCO3）

小蘇打是由純鹼的溶液或結晶吸收二氧化碳之後的製成品。它的化學名叫碳酸氫鈉，從外觀看是白色細小晶體，是一種強鹼與弱酸中和之後生成的酸式鹽，溶於水後呈弱鹼性。

實際應用

一般來講小蘇打在麵糊混合時就要加入恰當的酸，在混合的過程中就會發生反應，產生二氧化碳，所以要儘快進入烤箱。

酸不能加多，否則未反應的酸會使食物變酸，但也不能太少，否則沒有反應的小蘇打會使食物變鹹，甚至有一種鹼味。

酸味物質有酪乳、檸檬汁、醋、紅糖、糖蜜，蜂蜜，塔塔粉、未鹼化的可可粉。鹼化的可可粉更黑，沒有鹼化的可可粉顏色更淺並且帶有一些紅色。

小蘇打作為膨鬆劑，可以蒸麵食的時候加入適量小蘇打，可以讓麵點變得更加鬆軟；炸制食品的過程中加入小蘇打，可以讓食物變得更加酥脆；

小蘇打的保質期和儲存方法

未開封的小蘇打保質期一般在1年左右。應避光、密封、防潮、避熱儲存。注意

不需要放入冰箱

使用注意事項

小蘇打容易過期，檢驗小蘇打是否過期的方法：將3勺白醋中放入1/2勺小蘇打，攪拌片刻，如果出現快速出現泡泡，則證明小蘇打是有效可以使用的，否則應該扔掉重新購買。

泡打粉（Baking Powder）泡打粉是複合物，一般包括小蘇打，酸式鹽和玉米澱粉。

泡打粉跟小蘇打就有所不同。泡打粉自身就含有能夠和碳酸氫鈉反應的物質，所以加入泡打粉無須考慮加入其它酸性物質。

商家一般會標明他們的產品，英文叫Double-Acting，中文是“雙效”，就是會發生兩次的意思。一次在室溫就會反應，另一次在高溫下才反應。現在基本所有的泡打粉都是這種型別的。

實際應用

所以在麵糰沒有加入酸性物質的情況下，或者麵糰中加入的酸性物質是為了其特有的酸性風味，則不要選擇加入小蘇打，而是加入泡打粉。所以額外加酸的配方，比如加入檸檬汁，需要將一定的泡打粉代替成小蘇打，讓小蘇打和酸反應

使用注意事項

泡打粉和小蘇打都容易過期。最好是可以在購買的袋子上貼上標籤，或者用記號筆標註購買月份。

測試泡打粉是否過期的方法：將3勺溫水中放入1/2勺泡打粉，攪拌片刻，如果出現氣泡，則證明泡打粉是有效可以使用的，否則應該扔掉重新購買。

是否可以用泡打粉代替蘇打粉

並不建議用泡打粉代替蘇打粉。如果必須要代替的話，是要要用蘇打粉4倍量的泡打粉來達到相同的蓬鬆狀態，但是這麼多的泡打粉可能會是成品變得苦澀。所以最好要忠於菜譜做菜哦！

泡打粉的保質期和儲存方法

泡打粉保質期一般在1年之內。開啟後的泡打粉最好密封儲存，放置於陰涼乾燥處。注意

不需要放入冰箱

食用鹼（又稱鹼面或者純鹼）就是純鹼(化學式Na2CO3)與小蘇打(化學式NaHCO3)的混合物。

食鹼屬於無機物，本身沒有什麼營養成分，但在食品烹調中的作用卻不可低估。在食物中加入食用鹼，主要起到軟化食物纖維的作用。

實際應用

用在饅頭製作中

在饅頭（尤其是用老面當酵頭髮酵的後的麵糰）中加入食用鹼可以中和麵粉發酵過程中的酸。

相比不加食用鹼的麵粉，加適量食用鹼的麵粉蒸出來的食物往往更加蓬鬆，口感也比較好。

用在麵條製作中

加鹼麵條耐泡耐煮不易渾湯；在加工成麵條以前，加鹼的麵糰能保持較穩定的特性；加鹼易於防止儲存中的麵條發酵製作麵條的過程中加入食用鹼，可以中和發酵過程帶來的酸味，增強蓬鬆度，使麵條變得更加筋道爽滑

使用注意事項

食用鹼加的過少，發酵出來的面會有些酸；加的過多則會裂開，會影響做出來的食物的顏色，比如說饅頭就會發黃，口感也會變差。

食用鹼和小蘇打的區別

既然食用鹼和小蘇打都是鹼性，並且會使麵糰膨鬆，這樣則會讓人好奇這兩個有什麼區別。

雖然說食用小蘇打和食用鹼都有中和麵團中酸性的作用，但是還是有區別的

食用小蘇打一定要在受熱的情況下才會發生反應，且使食品變得蓬鬆。食用小蘇打單獨使用，會使發麵食品變得過於蓬鬆，改變了口味，要謹慎使用。食用鹼可以單獨使用，作用慢，麵糰的蓬鬆效果沒有小蘇打好，但是可以使成品更勁道，口味尚存；

所以用食用鹼和小蘇打配合使用於發酵後的麵點中用於中和酸性效果更佳。

小蘇打是弱鹼性，食用鹼的鹼性比小蘇打強。

所以小蘇打可以沖水飲用而食用鹼鹼性太強，不可以直接沖水飲用。所以為什麼小蘇打的使用頻率會高很多，因為小蘇打呈弱鹼性的，所以平時會有人用它來刷牙、美白牙齒、洗臉、清潔面板

塔塔粉

塔塔粉並不屬於蓬鬆方式的一種，和這些一起列出是因為大家也經常會在一些西點菜譜中看到它的身影。其實塔塔粉是一種典型的低溫反應酸式鹽，是葡萄酒釀造過程中產生的，就是我們平時在葡萄酒瓶塞上看到的幾乎透明而微小的晶體，又被稱為酒石酸。

葡萄酒瓶蓋上的酒石酸

塔塔粉因為反應後自身以及殘餘物不會產生異味，被某些烘焙師青睞。塔塔粉可以在打發蛋白時可以被檸檬汁或者醋代替，

但是醋和檸檬汁都會有自己的味道，塔塔粉是無味的。

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