一杯甜酒從入口開始，就能感受這份酸甜在味蕾跳動，甜美的香氣充盈著口腔，酒精的一絲絲灼熱感和這種酸甜融為一體，既平易近人，又是那麼耐人尋味。很少有人能瞭解到義大利的帕賽託，這種傳統的風乾葡萄酒，也被人稱為“地中海的甜蜜交響”。

濃縮的藝術濃縮的藝術

風乾，是一種義大利常見的釀造工藝，是指葡萄採摘以後，採用晾乾的方法使葡萄達到一定比例的脫水，使葡萄的芳香物質、糖分和風味物質更加濃縮，然後再進行發酵釀造葡萄酒的工藝。請注意，風乾通常會使用晾乾，而不是曬乾，這是為了讓葡萄更緩慢均勻地濃縮，同時保持芳香和風味物質的新鮮度和優雅度。

在中國市場上，大多數的風乾葡萄酒都是來自於義大利。

這些風乾葡萄酒來自義大利從南到北的不同產區，使用不同的葡萄品種，風乾的程度和比例各有特點：或濃郁性感，充滿西梅、甘草、杏幹、乾花、太妃糖香氣；或豐厚深沉不失優雅，充滿中藥材、甜香料、桉樹葉、礦物質、巧克力、果醬和蘑菇香氣；或優雅甜美，充滿紫羅蘭、話梅、樹莓、藍莓、櫻桃、薄荷、草本和胡椒香氣。

在義大利採用風乾法釀酒並不稀奇，但很少見到其他國家使用這種法子釀造葡萄酒，這又是為什麼呢？

原因在於義大利在葡萄酒的釀造過程中不允許加糖，如果想要葡萄酒保持較好的酸度，達到較高的酒精度，還能有更加濃郁集中的香氣和風味物質，在義大利只能透過風乾才能達到。

而我們今天的主角，便是來自於義大利的甜型風乾葡萄酒“帕賽託”。

風乾葡萄酒的起源

其實，風乾葡萄酒的歷史非常悠久，甚至可以追溯到人類發明葡萄酒的早期。有文字記載的是公元前 8 世紀古希臘詩人赫西俄德的描述。赫西俄德在《工作與時日》系統地記錄了當時農耕生產的知識，是人類早期的百科全書。在《工作與時日》中，赫西俄德已經描述了風乾葡萄酒。據此推算，風乾葡萄酒的歷史至少有 2600 至2700 年以上。翻閱葡萄酒歷史，我們會發現，人類在葡萄酒發明之後的相當長的時間裡，都是喜歡酒中的甜。也因為需要甜，而在葡萄酒中加入蜂蜜之類。風乾葡萄酒的發明應該和早期人類對葡萄酒的甜味追求密切相關。

所謂風乾葡萄酒就是將新鮮的葡萄採摘後風乾，或者為達到風乾的效果採取葡萄遲摘的方式，風乾的目的是讓葡萄的果實脫水。我們知道葡萄果實中，水份大約佔其成分的 80%以上。風乾的過程大約需要 3 至 4 個月，新鮮的葡萄果實經風乾而成葡萄乾，重量減少 30% 至 40%。由於水分大量減少，經壓榨後的葡萄汁更加濃稠，葡萄汁中的糖分非常高。這種葡萄汁經發酵，釀造的葡萄酒酒精度更高，糖分含量也高，風味濃郁，顏色更深，單寧更飽滿，結構更平衡。

多數人認同的葡萄酒傳播線路圖應該是：葡萄酒從發源地中東開始向周圍傳播，當時文明程度高的波斯、埃及、希臘等應該是最早接受並傳播葡萄酒的國家。

當然也不能忘記歷史上最著名的航海和商業民族腓尼基人，他們也可能將葡萄酒文化傳播到地中海沿岸的任何角落，包括義大利及義大利在地中海中的任何島嶼。

義大利人種植葡萄和釀製葡萄酒的歷史是從公元前 8 世紀開始，一是希臘人在義大利南部建立城邦，二是和腓尼基人的貿易，三是伊特魯里亞人的發明。義大利歷史上何時開始釀製風乾葡萄酒，不得而知。也許希臘人在義大利南方建立殖民城邦之初，便將風乾葡萄酒的釀製技術帶到義大利。

經久不息的釀酒技藝

在義大利，人們對風乾葡萄釀酒特別著迷，不同的產區不同的品種，甜的不甜的，種類繁多。

標示“帕賽託”的義大利葡萄酒，是使用枯藤法釀造而成的。所謂的枯藤法則是一種把葡萄風乾的釀造工藝，其目的是為了加強葡萄的風味並提高它的甜度。

枯藤法採用自然風乾的葡萄來釀造葡萄酒，其風乾方式有三種：可將葡萄留在藤上風乾，也可將其鋪在草蓆上於室外曬乾，又或者把葡萄放置於乾燥通風的屋子中風乾（此為瓦坡裡切拉產區的風乾方式）。

這項過程不僅費時費力，而且還具備一定風險，風乾期間如果受潮或者發生腐爛，都會導致葡萄無法用來釀酒。

一般來說，在葡萄採摘後，還需要等上 3 到 6 個月，待這些葡萄變成半乾狀態時，才會對其進行輕度壓榨，隨後再進行發酵，以達到理想的甜度。

同時，大多數帕賽託葡萄酒都會在橡木桶中陳年一段時間，從而增強其風味和複雜度。在義大利，帕賽託葡萄酒既可以是紅葡萄酒也可以是白葡萄酒，這種釀造工藝從古至今並未發生多少變化，主要在地中海沿岸地區的產酒國中盛行，比如古希臘、古羅馬以及阿拉伯。

現如今，義大利境內的許多釀酒者在釀酒時都會採用枯藤法，不過各個地區的風格還是大相徑庭的。

根據每年採收下來的葡萄的質量、當地的傳統或法定產區相關規定以及釀酒者自身偏好的不同，不同的釀酒者在釀造帕賽託葡萄酒時所採用的釀酒葡萄、乾燥方式和乾燥時間都可能大不相同。雖然這種釀造過程耗時費力，但卻是頗有回報的，因為其釀出的帕賽託豐富甜美，是在宴會結尾時飲用的配酒。

儘管如今釀造工藝越來越成熟，但這種傳統天然的釀造方式依舊能夠佔據一席之地，畢竟從古至今，傳統的精華始終能夠在人類社會中沿襲下去，永不消散。

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