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一場與時間有關的釀造遊戲

由丁芸與茶發表于美食2021-12-08

最上品的酒，

隔幾年加一次新酒融合進來，

終於口感醇厚而不失新鮮，

品味成熟而不糜爛。

酒的

起原，

一直眾說。但可以肯定的是，酒最初星在自然界中偶然產生的。而後人們要到啟發，開始逐漸完善和改良酒的釀造技術，透過不同的原料的排列組合，僧助微生物的進一步作用，在漫長的等待中，孕育出品眾多，滋味味各異的佳釀。

啤酒

據考證，大約在4000~6000年前，起源於古域及尼羅河流域的啤酒，是世界上最古老的酒精飲料之一。透過微生物作用，用大麥粥自然發酵而成的麥芽酒，是人們最早接觸到的啤酒，經過後人不斷地最佳化，啤酒才逐漸演化成以大麥為主原料，與啤酒花、酵母、水一同發酵釀成的低酒精度飲品。

啤酒

釀酒使用的大麥標準嚴格，澱粉含量須在60%以上，以保證足夠的糖分；水分含量則要維持在12％左右，以確保較高的發芽率；蛋白質含量應控制在89％~12％之間，過高或過低都會影響啤酒的泡沫數量。但現在的酒廠，為了豐富味道、控制成本，已經很少使用大麥進行釀造，小麥、玉米等複合穀物也會被列入主原料名單。

啤酒

啤酒的釀造對水質要求同樣很高，必須同時滿足無色透明、無異味、無沉澱、

不含

有妨礙糖化和發酵成分多個條件以免影響酒液的品質。釀造使用的酵母多為專門的“啤酒酒母”，酒廠可根據發酵工藝選擇“頂層發酵型酵母”或“低層發酵酵母”。至於現代啤酒釀造的靈魂——啤酒花，直到12世紀才被首次新增到酒液中。它賦予了啤酒獨特的香氣與苦味，同時增加了泡沫的永續性，還能抑制雜菌繁殖，延長了啤酒的保質期。

啤酒花

黃酒

黃酒是中國特有的古老酒精飲料，有著近6000年的歷史。是一種以糧食為主要原料，透過酒麴、漿水中不同型別的黴菌、酵母共同作用釀成的低度壓榨酒。釀造黃酒用的糧食主要有：糯米、粳米和黏黃米，其中江南地區多使用糯米和粳米，華北和東北地區則多使用黏黃米。

黃酒

糯米中澱粉含量高，且多為支鏈定粉，具有吸水快、易糊化的特點，糖化後可使酒中含有糊精和低聚糖，滋味甘甜醇厚。糯米中蛋白質成分較少，能使成酒雜味減少。粳米中的直鏈澱粉較多使用時需加壓糊化，雖然出酒率高，但酒液中的殘糖和糊精含量較少，所釀黃酒風味欠佳。黏黃米又稱黍米，所含物質與糯米相似，所釀成酒口感較好。

糯米

葡萄酒

葡萄酒的飲用歷史約有7000年之久。最初，人們將採集到的野生葡萄儲藏起來。後來人們偶然發現葡萄表皮的天然酵母經過長時間發酵，變成了葡萄濃漿，飲用後有驅寒的功效，於是才開始有意釀造這種原始“葡萄酒”。

葡萄酒

葡萄酒的味道很大程度上取決於使用的葡萄品種。世界上可用於釀造的葡萄種類眾多，但只有幾十種可以釀出優質的葡萄酒，主要分為黑色品種和白色品種兩大類。

葡萄

赤霞珠是世界上最受歡迎的黑色釀酒葡萄，原產於法國波爾多。用它釀出的酒液顏色深、單寧強、酚類物質含量高，且植株適應性強，在世界各地廣泛種植。另一個黑色釀酒葡萄品種黑皮諾，原產於法國勃艮第，成酒顏色較淺，口感豐富，適宜陳年。法國隆河谷地區是黑色釀酒葡萄品種“西拉”的產區，所釀葡萄酒酒液深紅，接近於黑色，結構緊密，單寧極強。

葡萄酒

白色釀酒葡萄品種的代表霞多麗，原產於法國勃艮第，同樣極受釀酒廠歡迎，它對氣候的適應性極強，產量高且穩定，但特性會隨環境的變化而改變。雷司令是產自德國和法國阿爾薩斯地區的優良品種，酸度高，口感細膩均衡，除用來釀造優質乾白葡萄酒外，也可用於釀造遲採級貴腐甜白葡萄酒。原產於法國波爾多的長相思，主要用於釀造符合年輕人口味的乾白葡萄酒，酸味強，辛辣口味重，辨識度極高。

葡萄

清酒

清酒是日本的國酒，與黃酒同屬於低度米酒，以粒大、質軟，蛋白質含量少、澱粉含量高的精白大米為主要原料。這類大米具有吸水力強、米麴菌易繁殖、糟中溶解性良好等特點。

日本清酒

釀造清酒時，人們常將促進微生物生長、發酵的富含鉀、鎂、氯等成分的水稱為“強水”，用於製作辣口酒；與之相反的“弱水”，則更適宜釀製甜酒。清酒對釀造用水中無機鹽的含量要求極高，強水要淨化，弱水則需適當新增成分。在日本久富盛名的淺井水一一灘之宮水，就被歸為強水之列。

清酒

威士忌

按照產區劃分，威士忌主要分為：蘇格蘭、愛爾蘭、加拿大、美國四大類，其中以起源於1494年的蘇格蘭威士忌最為著名。細分出的純麥威士忌，由100％的麥芽釀製而成。純麥威士忌起初未經陳釀，口感並不完美。直到19世紀初，威士忌生產者為逃避稅收，躲在山野中用泥炭烘烤麥芽，機緣巧合之下，賦予了它獨特而濃烈的煙燻味道。

威士忌釀造

另一種穀物威士忌則是以玉米為主要原料，將玉米和麥芽按照4：1的比例結合。但這種威士忌沒有木炭的焦香味，主要用來與麥芽威士忌調配，製成兌和威士忌。

朗姆酒

朗姆酒，是古巴人的一種傳統酒，出產於加勒比地區西印度群島帯的朗姆酒，釀造原料以甘蔗製糖的副產品——蜜糖和糖渣為主，經過發酵、蒸餾而成生產的一種蒸餾酒，也稱為糖酒、蘭姆酒、藍姆酒。

朗姆酒

其特點口感甜潤、芬芳馥郁。根據不同的原料和釀製不同方法，朗姆酒可分為：朗姆白酒、朗姆老酒、淡朗姆酒、朗姆常酒、強香朗姆酒等，含酒精38%～50%、酒液有琥珀色、棕色，也有無色的。可根據不同的蒸餾方式細分為濙色朗姆酒和深色朗姆酒。根據風味特徵，可將朗姆酒分為：濃香型、輕香型。

金酒

金酒，又名叫杜松子酒（geneva）或琴酒，最先由荷蘭生產，在英國大量生產後聞名於世，是世界第一大類的烈酒。金酒按口味風格又可分為辣味金酒、老湯姆金酒和果味金酒。

是由荷蘭菜登大學醫學院的一名教授在1660年偶然釀出的。這名教授在發現杜松子的利尿作用後，將其浸泡在酒精中，經過蒸得到了一款藥用酒。荷式金酒除以大麥為主原料外，還加入了杜松子、芫荽、菖蒲根、苦杏仁、小豆蔻、橙皮等香料，透過蒸餾得到酒精度較高的酒液，酒的香氣與香料的味道突出，適合單飲。

龍舌蘭酒

墨西哥特有的烈性酒，被稱為墨西哥的靈魂，是在墨西哥開奧運會時，開始變得為世界所知的。使用當地植物龍舌蘭釀造蒸餾而成。龍舌蘭植株生長週期長，從栽種到收割需要8～10年的時間。熟成的龍舌蘭，在用於釀造前須摘掉葉子，將距根部70～80釐米處的莖切割成塊，透過蒸汽加熱的方式，將澱粉轉化為糖分，再經過發酵、蒸餾等步驟得到最終的酒液。

龍舌蘭酒常常用來當做基酒調製各種雞尾酒，常見的雞尾酒有特基拉日出、鬥牛士、霜凍瑪格麗特等。

白酒

白酒（Liquor and Spirits［1］），白酒為中國特有的一種蒸餾酒，是世界六大蒸餾酒（白蘭地Brandy、威士忌Whisky、伏特加Vodka、金酒Gin、朗姆酒Rum、中國白酒Liquor and Spirits）之一。

白酒又名燒酒、白乾［3］，是中國的傳統飲料酒。據《本草綱目》記載：“燒酒非古法也，自元時創始，其法用濃酒和糟入甑（指蒸鍋），蒸令氣上，用器承滴露。”由此可以得出，我國白酒的生產已有很長的歷史。

以糧谷為主要原料，以大麴、小曲或麩曲及酒母等為糖化發酵劑，經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾而製成的蒸餾酒。又稱燒酒、老白乾、燒刀子等。酒質無色（或微黃）透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽淨，酒精含量較高，經貯存老熟後，具有以酯類為主體的複合香味。以曲類、酒母為糖化發酵劑，利用澱粉質（糖質）原料，經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀製而成的各類酒。而嚴格意義上講，由食用酒精和食用香料勾兌而成的配製酒則不能算做是白酒。