居住在贛西北山區的客家人，有一道家喻戶曉的家常菜：鹽嘰壓肉。追溯這道菜的源頭，很有點意思。

鹽嘰壓肉

相傳清朝康熙年間，江西省奉新縣柳溪鄉的一個山村裡，有個心靈手巧的小媳婦，攤上了一個說一不二的公爹。有一次家裡殺了豬，公爹硬要兒媳留下一刀肉，說他每天要嘗幾塊，吃它兩個子月。小媳婦犯難了，當時正是酷暑季節，新鮮豬肉莫說留兩個月，就是十天都難留。可是如果不給公爹留，往後的日子就不好過了。

情急之下，她突然想出了一個辦法：平時，客家人喜歡將那些長得茂盛的芥菜割下來，切成寸把長曬乾，以備來年菜荒時炒熟了當一道下飯菜。她想啊，家裡正好有一簸箕芥菜乾，如果用菜乾拌著豬肉炒熟後裝在瓦缽裡儲存起來，不就可以多留一些日子嗎？

於是，小媳婦每天從瓦缽裡挾出一些菜乾和幾塊豬肉，煮飯時放到飯甑裡去蒸了給公爹吃，第二天又添幾塊肉進去，這一招還真管用，起初公爹只覺得味道一般般，但豬肉在菜乾裡連蒸幾天後，一端上桌就清香撲鼻，一塊塊肥肉通明透亮，吃起來特別可口。為了防止變質。大瓦缽裡的菜乾壓肉，每隔七八天，也放到鍋裡去炒一次，一直吃了兩個來月。公爹一高興，就樂顛顛地到左鄰右舍家裡去炫耀，惹得村人都來他家瞧新鮮，有些人還親口品嚐了一下，個個都說真是好吃！於是只要村裡有人殺了豬，家家都會去砍上幾斤，學著小媳婦做這道菜，於是“菜乾豬肉”的名聲不脛而走。

色澤透明的鹽嘰壓肉

隨著日月變遷，與奉新本地人走往和開親的客家人越來越多，這道菜也漸漸走上了奉新本地人的餐桌，由於奉新本地人稱芥菜乾為“鹽嘰”，便把客家話“菜乾豬肉”改為了奉新話“鹽嘰壓肉”，一個“壓”字，十分形象地道出了這道菜的最明顯的特徵。再到後來，“鹽嘰壓肉”成了一道奉新境內老少皆知的家常名菜，奉新本土人畢竟比奉新客家人多得多，“鹽嘰壓肉”這個菜名便越來越被認可了。

不少上了年紀的奉新客家人都會有這樣的記憶：在上世紀物質匱乏的六、七十年代，上親戚家去作客，飯桌上如果還能見到葷菜，那就一定是一碗不知放了多少日子裡面只有幾片肥肉的鹽嘰壓肉。這是因為那個年代雖然一年到頭都難得吃上幾回肉，但好客的客家人只要買了肉，總會做些鹽嘰壓肉，以備來了客人不見葷腥。不過這道菜雖然很好吃，卻從來不上紅白喜事的酒席，理由很簡單：這是一道從窮日子裡逼出來的菜，由頭不好，上不得席面。

我是吃著鹽嘰壓肉長大的客家人，對做鹽幾壓肉的食材要求和烹調方法比較瞭解：在食材上，首先對豬肉的挑選很有講究，不能要頸板和後臀肉，只能取五花肉（即肋條肉），因為只有肋條肉最嫩，與鹽幾蒸熟後才能呈現出透明的光澤；對幹曬的芥菜也有要求，必須選不老不嫩的，太老了吃起來有“骨刺”；太嫩了沒嚼勁，容易發蔫，影響口感。挑選好了芥菜，切好後還要幾蒸幾曬，才能做出最好的芥菜乾。

芥菜乾

鹽嘰壓肉的烹調更是講究，除了食鹽，不可以放其它任何佐料，否則就會影響口感的純粹；烹調前將豬肉用食鹽醃約三小時，入鍋爆炒五、六分鐘後，倒入芥菜乾同炒，炒至芥菜乾沾滿了豬油即起鍋，用碗裝了放入鍋中隔水蒸，整個烹調過程不能放一點水，所需水分全靠鍋裡的水蒸氣供給，而且要反覆蒸幾次，這樣烹調出來的鹽嘰壓肉才會色澤透明，聞之有香，肥而不膩。餘味綿長。

有鹽嘰壓肉的奉新天工農家宴

在當代人對大魚大肉愈來愈牴觸的今天，奉新的鹽嘰壓肉與以它獨一無二的風味贏得了越來越多的食客。前不久奉新縣舉辦的“舌尖奇味 奉新味道”一桌菜評選活動，鹽嘰壓肉以非常靠前的名次成為了“奉新風味”八大碗（更名為“奉新天工農家宴”）中的其中一碗，並參加了國慶期間宜春市舉辦的“全市旅遊迎賓宴”品嚐評比活動，贏得了專家和眾多食客的一致好評，可以預見，在將後的日子裡，這道傳統家常名菜更會有口皆碑。

TAG: 奉新鹽嘰壓嘰壓客家人芥菜乾