在不少食客眼中，正真的滷水是時間養育的味道，但是想要養好一鍋老滷水，讓時間融入香氣之中，成為人們口中的美味，那並不是一件省心的事情，今天我們便來聊聊如何養出一股老滷水。

想要養出一股老滷水，那麼在滷水最初的構築階段，那便有費些功夫，首先是在香料的選擇時，對於帶有酸味的香料需要謹慎使用，使用的香料也需要充分清洗之後，用高度白酒浸泡才能使用，這種對於香料的預處理，在後來的滷水補料時也應用沿用。

一份老滷水的底湯，在它熬製完成之後，應該要充分用過濾乾淨之後才能用於熬製滷水，蔬菜香料也就是我們俗稱的料頭，在進入滷水熬製前需要用油炸過，這一步驟不僅是為了増香，同時也是減少其中的水分，特別是在補料時更是應該如此。使用醬油，無論是生抽或者是老抽時一定要先觀察，若是有明顯沉澱物的，那麼說明質量不過關，不合適用於製作老滷水，很多老滷水在日常養護時的變質，其實就是醬料引起的。

老滷水只可用於食材滷製，著色的步驟應該要分開，同時每次滷製完食材之後，要燒開沸騰滷水，同時打出表面的浮沫，靜置之後再次充分過濾殘渣，涼透之後冷藏。在第二天使用時一定要用小火燒開，這樣可以避免滷水變得苦澀，加熱若是出現浮沫則應該及時清除。按照實際情況定下一個補料的原則，一旦確定便要按照這個比例一直執行，不可輕易變化，最後是需要經常對於滷水做一個備份，若是老滷水出現情況，則可以使用備份的滷水為引子，使重新熬製的滷水可以接近原來的水準。

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