老饕精選牛肉丸

香港四大才子之一的蔡瀾先生曾說過：

食在廣州，味在潮汕。

廣州以其包容性廣泛接受來自世界各地的美食而成為享譽國際的美食之都，潮汕地區則因對味道的極致追求而成為近年來國內外一眾美食愛好者的朝聖之地。

潮汕地區由汕頭、潮州、揭陽三市組成，坐擁 4000 多平方公里平原，氣候溫暖溫潤，土地肥沃，農耕條件優越再加上潮汕人民的辛勤勞作，使得當地物產豐富，在此基礎上才催生得潮汕菜餚自成一派。

▴圖片來源：wikipedia

談到潮汕菜，最廣為人知的莫過於牛肉丸了。無厘頭喜劇大師周星馳的

《食神》

電影裡的瀨尿牛丸正是以潮汕牛肉丸為原型，進行創作的。而這部電影也讓更多人瞭解到了潮汕牛肉丸。

然而很多人卻並不知道，這一廣為人知的美食是從梅州客家地區傳入潮汕地區的。

起源

廣東客家地區山地多，飼養黃牛、水牛較普遍，所以客家常以牛肉作為日常食用的肉類，但客家地區氣候溼潤，生牛肉無法長期儲存，因此在長期的發展過程中，客家人逐漸摸索出，將牛肉用刀剁碎加鹽煮熟製成牛肉圓來食用，同時也更方便儲存。

1860 年元旦，遵照清政府與列強簽訂的

《天津條約》

，汕頭正式開埠通商，經濟開始發展，吸引了不少周邊地區的百姓到汕頭經商做生意，其中也不乏客家人的身影。一些客家人挑著小擔，將客家牛肉圓帶到汕頭沿街叫賣。尤其是晚上，在韓堤路八角亭至中山公園後面的韓江一帶（既現在汕頭小公園一帶），常有穿梭小舟，船頭掛著一盞小燈，專為停泊在那裡的潮汕貨船供賣夜宵，專賣牛肉圓。

發展

富有生意頭腦的潮汕人看到客家人的牛肉圓很有特色，便想到將製作牛肉圓的技術學過來。但潮汕人並不是簡單地將客家牛肉圓的製法照搬過來，而是以客家牛肉圓為基礎進行二次開發，創造出口感風味更勝一籌的潮汕牛肉丸。

老饕精選牛肉丸

潮汕牛肉丸在客家牛肉圓的基礎上，剔除掉肥肉和筋膜，將瘦肉用刀剁成肉碎改為用鐵棒錘打成漿，同時佐以澱粉定型、芝麻粉炸蒜末增香，並運用傳統漁村的魚丸製作手藝中的攪、拍、握拳擠丸等方法來製作牛肉丸，從而使得潮汕牛肉丸無論是口感還是味道，都遠勝客家牛肉圓。

生產工藝

隨著生產力的發展，牛肉丸生產過程中的人力捶打逐步被更高效的機器捶打攪拌取代。據一些老師傅介紹，2、30 年前做學徒的時候確實是人手兩根鐵棒，將一案板 5 斤牛肉兩人輪流不間斷捶打 1 小時打成肉漿才能用來擠丸子。隨著人力成本的提高以及技術的進步，現在絕大部分的牛肉丸生產過程都是用機器來進行捶打及攪拌了，僅有部分門店保留手打牛肉丸作為觀賞用途，讓食客知道以前牛肉丸是如何生產的並拍照發發微博、朋友圈等社交網路。

擠丸子這一步驟則仍然保留人手操作，是因為目前機器生產的牛肉丸是用壓擠肉漿的方式生產出來的，肉漿裡的空氣被擠出來口感上太過緊緻因而口感較差；而在人手擠丸子的過程中，會不斷地運用攪、拍、握拳擠丸等技法來將空氣打進牛肉丸子裡來實現酥脆的口感。如果往後有能實現相同口感的機器面世，應該也會用機器取代人手擠丸子的作用，以提高生產效率。

手擠牛肉丸

經濟的發展，必然促進各地的經濟交流與飲食文化的傳播，潮汕牛肉丸也在貿易來往中逐步地流通到周邊地區，一些商販也開始引進牛肉丸的生產技術。製作牛肉丸的牛肉需要剔除掉肥肉和筋膜，這樣一斤牛肉大約只有七成瘦肉可以用來製作牛肉丸，加上人力成本和租金成本，註定牛肉丸的價格沒辦法太低。於是為了追逐利益，往牛肉丸裡大量新增澱粉以降低生產成本的行為也隨之誕生。因此為了保護汕頭牛肉丸這一特色品牌，廣東省衛計委於 2016 年通過了

《廣東省食品安全地方標準》

（DBS 44/005—2016） 規定：

汕頭牛肉丸是指以鮮、凍分割牛肉為原料（牛肉含量大於 90%），新增適量水、食用鹽、澱粉及 其它輔料，以汕頭傳統槌打或機械糜化，製成丸狀、固化成型的具有獨特地方特色的非即食調製肉製品。

從此以後，只有牛肉含量

90% 以上

的牛肉丸才能稱為

「汕頭牛肉丸」

。

「老饕精選牛肉丸」

精選來自雲貴川等地的優質黃牛，不含豬肉及其他食品新增劑。

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