湘菜是中國歷史悠久的八大菜系之一，而剁椒魚頭算得上是湘菜菜系中廣為人知的代表佳作，深受廣大吃貨們的追捧。

剁椒魚頭成菜色澤豔麗，魚頭表面鋪的一層鮮紅的剁椒，只是看上一眼都能讓人口水直流，魚頭富含的膠原蛋白，軟滑細嫩，魚頭下部的魚肉鮮嫩Q彈，屬實是不可多得的美食佳品。

下面就跟隨“學廚之路”一起來詳細瞭解一下剁椒魚頭的製作方法和烹飪技巧吧！

剁椒的醃製

剁椒魚頭成菜菜品的好壞很大一部分取決於於剁椒品質的好壞。

1）準備帶辣椒蒂的小米辣5斤（不能吃辣的小夥伴可以摻入其他不辣的辣椒），剔除品質不好的個體；

有傷口或者壞掉的辣椒很容易在醃製時使整壇辣椒腐敗變質，必須剔除。

2）用清水徹底沖洗乾淨，置陰涼通風處徹底晾乾表面的水分；

辣椒在清洗之前，一定不要去蒂，去蒂會使部分辣椒內部灌入生水，影響後期的儲存時間

3）掰去辣椒蒂，並剁成黃豆大小的顆粒；

辣椒不宜剁得太碎，以確保醃製好的成品辣椒保持一定的脆度。

4）加入蒜末200g，薑末100g，食用鹽250g，米酒或白酒50g，充分攪拌均勻；

5）準備無水無油的罈子或玻璃罐，密封發酵一個月左右即可食用。

醃製過程中使用到的工具和容器需保證無水無油，必要時用開水澆燙做無菌處理。

魚頭的選擇

一般用四大家魚之一的鱅魚（學名）來製作剁椒魚頭，貌似不同地區對這種魚的叫法不太一樣，又稱做雄魚、大頭魚、胖頭魚、等等……這種魚的特點是魚頭比較大而身體相對較小，而且肉質也特別細嫩，可以說是專門為剁椒魚頭而生。

高估了家裡盤子的大小，魚頭太大了

由於這道菜比較特殊，所以在選擇魚頭時魚的大小也頗為關鍵。用通俗的話講就是魚頭上面並沒有多少肉，再加上這道菜確實特別的鮮美，如果魚頭個頭比較小的話就很容易出現不夠吃的情況，一般選擇3到5斤的魚頭來製作最為合適。

由於這種魚的特殊吃法，一般魚的售賣方式也比較特殊，可以只買魚頭，只要魚身，或者整條購買。魚頭最貴，整魚次之，魚身最便宜，但是魚身亂刺比較多，只適合用來製作魚丸，用來烹飪其它菜品都不是太理想，請根據自身情況，合理選擇。

魚頭的預處理

1）斜刀分兩面將魚頭和魚身分離

由於製作剁椒魚頭時為了保證擺盤的美觀度和對稱美，一般從魚的腦殼部位將魚頭劈開而腹部保持連線，所以平常開膛取魚內臟的方法就不可取了，需先分離魚頭魚身在取內臟。

分割魚頭時最好從魚身兩面對稱部位分別劃斜刀，深至切透魚肉即可，然後用刀跟在兩刀口連線處斬斷魚脊椎骨，從切口處掏出內臟之後再徹底分離魚頭魚身，防止一刀切下傷及膽囊汙染魚肉。

魚頭與魚身切割分離時，最好斜刀進行，魚背處稍短一點，魚腹部稍長一點。這樣做的原因有兩點：第一是這樣的切法在魚頭劈開以後擺入盤中造型更美觀飽滿；第二是為了儘可能保留魚腩，魚腩部位富含膠原蛋白，是魚身上最美味的地方。

2）沿腦殼部位將魚頭劈開，去腮，去牙齒，去腹部黑膜，以及魚脊椎骨附近殘留的內臟；

3）在魚鰓及魚肉厚處斜刀劃口，方便入味和利於成熟；

4）用小蔥薑片泡製抓捏出蔥姜水

5）與料酒、胡椒粉一併均勻塗抹在魚頭的每一寸肌膚，用於去腥除異味，在肉厚處可稍微塗抹一點點食用鹽入底味，醃製15分鐘備用；

剁椒的預處理

1）將剁椒取出，藉助漏勺濾去多餘的水分，必要時用清水淘洗一遍，除去多餘的鹽分。

剁椒在醃製過程中為了防腐，加入的食用鹽量比較大，所以特別鹹，如果不進行簡單處理直接使用，特別是做剁椒魚頭這樣這麼大量的食用，勢必會造成菜品口味過鹹。

2）起鍋下少許底油，下入十幾粒豆豉和姜蒜沫炒香；

3）下入剁椒炒香，炒出多餘水分；

4）少許雞精調味，白糖提鮮，可以烹入少許紅油提亮湯色，翻炒均勻出鍋備用。

剁椒魚頭的蒸制

1）準備足夠大的淺盤，盤底墊上蔥姜和竹筷；

盤底墊上蔥姜和竹筷，即可以進一步去腥增香，還可以使魚頭上下受熱更均勻，最最重要的一點是可以避免接觸盤底蒸出的腥水。

2）醃製好的魚頭挑出蔥姜，置於盤中的蔥姜和竹筷上面；

3）起鍋燒水，水開放入魚頭，大火蒸3～5分鐘取出，棄去盤底蒸出的腥水；

這一步可以很好的去腥除異味。

4）將炒好的剁椒均勻的鋪在魚頭上面，繼續回鍋大火蒸12分鐘左右；

5）將蒸魚豉油用清水稍作稀釋（蒸魚豉油個人感覺很鹹，直接澆在魚頭上面大機率會鹹），入鍋煮開激發豉油香味之後淋在魚頭上面；

6）撒上蔥花，少許熱油激發蔥香味，美食即成。

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