紅酒牛肋骨

原料：

牛肋骨150克，蘆筍2根，小青檸半個，醬油80克，叉燒醬30克，排骨醬30克，紅酒10克，白砂糖15克，加飯酒8克，八角、桂皮、香葉、蔥、姜各5克，色拉油10克。

製作：

1、將牛肋骨斬成5釐米長的段，焯水備用；

2、鍋入色拉油燒熱，下蔥、姜煸香，放入牛肋骨拌炒，倒入適量清水，加醬油、叉燒醬、排骨醬、紅酒、白砂糖、加飯酒、八角、桂皮、香葉，以小火慢燉2。5小時，收汁，裝盤，淋原汁，搭配小青檸、焯熟的蘆筍即可。

一鍋小鮮肉

原料：

熟羊蠍子400克、白菜100克、山藥80克、黃蘿蔔80克、板栗60克、洋蔥5克、姜3克、香菜4克

調料：

雞精8克、鹽3克

製作：

1加工好的羊蠍子和原湯700克放入鍋內，放入白菜，煮熟的山藥，黃蘿蔔；放入鹽，家樂薄鹽鮮雞精，調好味，盛入器皿，砂鍋用卡磁爐上桌。

金蒜香鱸魚

原料：

鱸魚1條（約750克），青紅椒粒20克，蒜米50克，麵包糠50克。

調料：

鹽、料酒、姜蔥汁、蒜水、胡椒粉、雞精、味精、脆皮漿、色拉油各適量。

製作：

1。把鱸魚宰殺治淨，從背部剖開，片去大骨（魚腹處不切斷），在肉面剞上十字花刀後，納盆加鹽、姜蔥汁、蒜水、料酒和胡椒粉抹勻，醃漬20分鐘。

2。鍋裡放色拉油燒至五成熱時，把鱸魚拖上脆皮漿，下入油鍋炸至表面金黃酥脆且內熟時，撈出來瀝油，然後放盤裡擺好。

3。把麵包糠和蒜米分別下鍋，炸成金黃色待用。

4。鍋留底油，放入青紅椒粒、炸好的麵包糠和蒜米炒香，等放入鹽、味精和雞精調好味後，出鍋舀在鱸魚上面，即成。

說明：

鱸魚醃漬時間不要太短，否則成菜缺少蒜香味。

乾燒魚

製作：

1。把石斑魚宰殺治淨，在魚身兩側劃幾刀，加少許鹽、料酒和姜蔥汁，抹勻醃漬待用。

2。鍋裡放適量色拉油燒熱，下入肥瘦各半的豬肉臊，以小火長時間慢炒約2小時，其間可淋入適量的料酒和醬油，直至炒幹水分和大部分的油分，達到酥香不硬的效果。

3。鍋裡放色拉油燒至七成熱，下石斑魚炸至表面脆硬定型後，撈出來瀝油。

4。鍋留底油，先放入少許紅油豆瓣炒出色，再下石斑魚，摻鮮湯，加入肉臊、醬油、味精、醪糟汁，以小火燒至汁幹亮油時，出鍋裝盤，最後撒蔥花點綴即成。

貢椒土匪雞

原料：

淨土公雞1只（約1200克）水發木耳50克鮮筍100克小米椒粒30克青尖椒粒30克油炸花生米30克蔥段50克梗姜蔥、姜米、鹽、料酒、味精、雞精、白糖、花椒麵、花椒油、菜籽油各適量熟芝麻少許

製作：

1。把淨土公雞宰殺治淨，下入加有梗姜蔥和料酒的清水鍋，用中小火浸煮45分鐘至斷生，原鍋浸泡至涼，撈出來晾乾。另把鮮筍治淨後切成條，投入沸水鍋汆透，撈出來投涼。

2。把熟雞肉用木棒敲刀背斬成小塊，納盆後加入水發木耳、筍條、油炸花生米、蔥段、姜米，調入鹽、味精、雞精、白糖、花椒麵、花椒油和煮雞的原湯拌勻，待用。

3。淨鍋入菜籽油燒熱，投入青尖椒粒、小米椒粒和熟芝麻炸香出味，出鍋澆在雞肉上拌勻，裝盤即成。

說明：此菜突出鮮椒的鮮辣味和漢源貢椒的香麻味，為茶馬古道大相嶺客棧流傳下來的美食，過去因當地土匪喜歡吃而得名。

橙香釀蹄筋

原料：

犛牛鮮蹄筋500克 澳橙1個 黑豆200克 陳皮5克礦泉水、乾花椒、八角、香葉、薑片、蔥結、料酒各適量鹹鮮味蘸碟1個

製作：

1。將犛牛蹄筋治淨，納盆加入乾花椒、八角、香葉、薑片、蔥結、料酒等，醃製約12小時。

2。把澳橙內裡掏空；陳皮切絲。將少許橙肉粒和陳皮絲放入掏空的澳橙裡面，待用。

3。把碼好味的犛牛蹄筋放入盆裡，倒入礦泉水，上籠蒸4～5小時至軟糯，取出來稍微放涼。然後將其倒入澳橙裡面，放入冰箱保鮮冷藏。

4。臨走菜時，取低溫烤熟的黑豆盛入盤中墊底，將冷藏好的澳橙切成塊，呈整橙狀放在黑豆麵上，其周圍用魔術紙罩住，配鹹鮮味蘸碟一起上桌。由服務員現場點燃魔術紙，待其燒盡後露出澳橙，便可食用。

荷塘脆藕

原料：

淨中藕2500克

調料：

【酸甜辣味汁】

紅油180克、紅糖80克、冰糖150克、蠔油800克、生抽80克、蘋果醋500克；所有調料（蘋果醋取比例中的一半最後單獨放）對在一起上火中火熬化，大火收稠能拉起的狀態再放入另一半的蘋果醋，即可。

製作：

1、選材，粗細均勻，乾淨；改刀0。2cm片，衝去藕自帶的澱粉；

2、淨油5成溫度浸炸酥脆；

3、熬好的裹汁，取適量的脆藕和汁水輕輕拌勻裝盤即可。

橋頭肚頭

原料：

豬肚頭200克、水蔥150克、小米椒圈10克、蒜泥、姜米、泡椒末、辣椒麵、豆瓣醬、雞精、味精、山柰粉、胡椒粉、生粉、味粉、豬油、菜油各適量

製作：

1。把豬肚頭加鹽揉搓治淨後，改刀成2釐米長的塊，並在每塊的面上剞十字花刀，納盆加入雞精、味精、山柰粉、胡椒粉、生粉碼味。另將水蔥去掉根部，切成3釐米長的段，待用。

2。將水蔥段、小米椒圈放入碗中，加入味粉、雞精、蒜泥、姜米、泡椒末、辣椒麵、豆瓣醬，拌勻待用。

3。往鍋中加入混合油（豬油和菜油，兩者比例為3∶7）燒至七成熱，放入碼好味的豬肚頭塊，中火爆炒5秒，再倒入碗裡的水蔥段和小米椒圈快速爆炒5秒鐘，至原料熟便起鍋裝盤。

說明：豬肚頭在改刀後，要現碼味現下鍋爆炒，不要提前碼味。做好這道菜的關鍵，在於豬肚頭下鍋爆炒至熟的時間非常短，這很考驗廚師臨灶掌勺的烹飪技術。

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