1

幹燜芋兒

這裡的芋兒要先放高壓鍋裡壓熟，再下油鍋炸至色金黃，撈出來另換鍋，加自制紅油和老乾媽豆豉煸炒香。成菜後芋兒外酥裡嫩，還帶著一股豆豉的鮮香味。

製法：

1。把芋兒削去外皮洗淨，放高壓鍋裡並摻入清水，放鹽和豬油，上汽壓數分鐘，離火降溫後揭開蓋，撈出芋兒並瀝水待用。

2。往鍋裡倒入色拉油，燒至七成熱時下入芋兒，浸炸至外焦時，撈出來控油。

3。往淨鍋裡倒入自制的紅油燒熱，待下入蒜米和老乾媽豆豉炒香後，摻入少許高湯燒開，放入先前炸過的芋兒推炒，邊炒邊調入雞精、味精，待淋入花椒油翻勻後，起鍋裝盤並撒入蔥花，即成。

2

栗子燜牛肋排

原料：牛肋排500克 板栗100克 菜汁烤麵包10塊 炒好的土豆泥100克 洋蔥塊100克 胡蘿蔔塊100克 西芹段150克 幹辣椒節10克 豉皇醬、海鮮醬、醬油、老抽、鹽、料酒、紅酒、白糖、味精、雞湯、色拉油各適量

製法：

1。牛肋排解凍後，斬成2。5釐米長的段。

2。淨鍋放油燒熱，先下牛肋排煸炒至水分稍幹，烹入料酒、紅酒和醬油，再加豉皇醬、海鮮醬、雞湯、白糖、老抽和幹辣椒節，燒開後倒入高壓鍋內，然後加胡蘿蔔塊、洋蔥塊和西芹段，小火壓45分鐘，離火。

3。取壓好的牛肋排入炒鍋，加板栗後小火燜5分鐘至板栗入味，收濃湯汁起鍋，分裝入以菜汁烤麵包為盤飾的窩盤內，即成。

說明：盤中的菜汁烤麵包，需立放在土豆泥上。

3

燜燒青椒魚頭

把花鰱魚頭從中間切開，納盆加薑片、芹菜段、香菜段、大蒜瓣、小米辣、青椒塊、青花椒、大蔥段、幹辣椒碎、桂皮塊、小茴香、鹽、味精、胡椒粉、料酒和雞粉醃漬入味，備用。

把醃好的魚頭洗淨，先裹上一層酥糊，再下入燒至六成熱的油鍋裡炸定型，撈出來後備用。

鍋入油燒熱，倒進胡蘿蔔條和土豆條炸熟，撈出來轉入炒鍋，再加鹽和雞粉入鍋炒勻，然後盛出來和炸蒜瓣、洋蔥塊一併裝入大砂鍋裡墊底，放上魚頭待加工。

鍋入少許油，先下青椒末、小米辣椒末、蒜末和幹青椒粒炒香，再摻入少許清水並調入藤椒油，燒開後起鍋澆淋在魚頭上，等到小火燜煮至魚頭入味時，撒上青紅椒丁，便可加熱著上桌。

4

閘蟹燜南瓜

主料：

大閘蟹300克、南瓜500克、土豆300克

調料：

鹽20克、雞粉20克、一品鮮30克、高湯適量

做法：

1。大閘蟹治淨，對半切開待用

2。南瓜、土豆分別洗淨，切塊待用

3。鍋入底油，下南瓜塊、土豆塊煸炒至表皮金黃，下大閘蟹翻炒至變色

4。加鹽、雞粉、一品鮮調味，倒入高湯燜20分鐘即可

5

蓮藕燜豬蹄

原料：豬前蹄1只、粉蓮藕300克、薑片、蔥段、料酒、甜麵醬、生抽、糖、胡椒粉、腐乳

做法：

1、豬蹄洗淨清理乾淨後剁成小塊。蓮藕去皮切塊。

2、燒一鍋沸水，加幾片姜和料酒，放豬蹄進去焯水。然後撈出清洗乾淨後瀝乾水份。

3、熱鍋下油，下入蔥薑片炒香，再放豬蹄煎至兩面微黃。

4、調入鹽，生抽，甜麵醬，白糖，腐乳，炒至豬蹄上色均勻。烹少許料酒翻炒。

5、加入清水，沒過豬蹄，大火燒開後，轉小火，蓋蓋燜煮約1小時左右。

6、最後下藕塊，開蓋收汁即可。

6

青椒燜老鴨

主料：邵陽本地老鴨750克。

配料：青椒50克，辣椒王15克，生薑20克。

調料：菜籽油、豬油50克，雞汁10克，雞粉10克，生抽10克，鹽5克，高湯1000克。

製作方法：

1。取本地老鴨1只，去其內臟，清洗乾淨，剁成寬1。5cm、長3cm的塊備用。

2。鍋內放菜籽油，燒至6成油溫，放生薑炒香，放入備好的鴨肉翻炒，到鴨肉水分炒幹。

3。當表面微黃色下入辣椒王，放少許豬油，繼續炒至辣味盛出。

4。下入調料，下入高湯，入高壓鍋，壓好後選出其配料。

5。入鍋收汁，放入切好的滾刀青椒收好汁，盛裝器皿即可。

7

黃燜鱘龍魚

主料：鱘龍魚1500克。

配料：水豆腐250克、生薑10克、四李蔥5克。

調料：鹽20克、白醋5克、米酒10克、啤酒50克。

製作方法：

1。把1500克左右的鱘龍魚放入85度的水中浸泡20秒，去掉魚身上的硬鱗。

2。把鱘龍魚切成大小合適的塊，水豆腐切成2公分見方的塊，待用。

3。用純菜籽油把鱘龍魚煎一面黃，加純淨水、生薑、米酒、啤酒、白醋一起烹製，大火燜20分鐘即可。

注意事項：在煮魚的過程中，不要將魚隨意翻動；特別中途不能加水，否則魚肉會不鮮嫩，魚湯也會不鮮。

特點：魚湯鮮甜可口，魚無刺，肉質細嫩滑口；因鱘魚膠原蛋白高，是很好的保健、美容之佳品，長期食用鱘龍魚肉，對久治不愈的腰痛、胃痛和脫髮等具有顯著療效。

大師點評：顏色金黃，很有視覺感，味道鮮美；用菜籽油做這道菜恰到好處 ；作為黃燜的話，湯再少一點會比較好。

8

香辣牛肝菌燜老鴨

主料：鮮牛肝菌400克、老鴨800克

輔料：

雪魔芋100克、紅蔥頭50克、生薑10克、蒜子20克、幹辣椒10克、花椒5克、陳皮5克

調料：李錦記香辣醬30克、李錦記財神蠔油20克、李錦記麻辣上湯20克、李錦記精選生抽20克、雞粉10克、肉湯200克、糖10克、花雕酒50克、食用油80克

製作方法：

1。將鮮牛肝菌處理乾淨後切塊，雪魔芋清水泡發後也切成塊，老鴨切塊沖水，生薑切片，蒜子去皮備用；

2。淨鍋熱油先將牛肝菌炸熟，然後煸香蔥薑蒜，然後將老鴨放入鍋中繼續煸炒至幹身後倒出瀝油；

3。再將鍋燒熱，熱油將幹辣椒、花椒、陳皮煸香，同時加入之前煸好的老鴨和牛肝菌，再加入其他調味料後大火燒開轉小火燜燒至鴨塊酥爛就可大火收汁，裝盤奉客。

9

農家燜鯽魚

把鯽魚宰殺治淨，待用。

鍋入少許的油燒熱，下切好的酸菜末炒香後，摻入鮮湯並調味，等到把自制麵筋和鯽魚放進去煨入味後，再起鍋裝入小鍋仔內，撒上香菜即可。

10

神仙大鴨煲

原料：淨土鴨1只 複合醬料120克 啤酒2瓶 料酒200毫升 香料小包1個 冰糖20克 幹淮山藥片、紅棗各20克 姜塊（拍破）、蔥段、蔥花、鹽、味精各適量

製法：

1。把土鴨漂洗淨，撈出來瀝水，先用刀背在其頸部砍數刀（讓鴨頸骨斷裂但鴨頸皮不破），隨後在鴨頸與鴨腹相連線處割開一條口子，把鴨頭及鴨頸塞入鴨身腹內。此外，還要將鴨腿骨、鴨翅關節處用手去掰斷（這樣做是讓土鴨煲製成菜後形狀更佳）。

2。取來一大砂煲，在底部墊兩層竹笆並把土鴨放上面，擺上紅棗、淮山藥片、姜塊和蔥段後，倒入調好的複合醬料。

3。往砂煲內倒入適量的啤酒、料酒，另外放入香料小包並加鹽、味精和冰糖，等蓋上鍋蓋用中火燒開後，改小火煲制。

4。煲約1小時後，取出香料小包不用，將煲裡的汁水舀在未被汁水淹住的鴨身表面（需多次揭蓋並澆淋，以使鴨子入味均勻）。待蓋上蓋煲約4小時後，煲內的滋汁將幹，鴨身軟熟呈紅亮狀，搛去姜塊和蔥段，最後撒些蔥花即可上桌。

說明：烹製此菜時用冰糖，不僅是為起到和味的作用，而且還是為讓成菜後的鴨子呈現一種油亮的感官效果。

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