花鰱，比較正規的名字叫鱅魚，好多地方還叫胖頭魚、大頭魚，因為花鰱頭很大，要佔到身體的將近三分之一，而重量則接近身體的一半。菜場經常將花鰱的魚頭切下來單獨賣，以前整條魚的價格要七、八塊，魚頭單賣則要十一、二元，有點不划算。要是整條花鰱買回來，魚頭燒湯，魚身子紅燒，不失為一個非常實惠的好辦法。

花鰱魚頭常見吃法有燒湯、紅燒、清蒸、幹焗，幾乎可以說，怎麼著做都好吃。許多飯店將紅燒花鰱魚頭或者花鰱魚頭湯作為自家的主打菜、招牌菜，還有許多專門經營鰱魚頭或者叫胖魚頭的菜館，可見受歡迎程度。

相信絕大多數人都非常喜歡吃花鰱魚頭，要不然查干湖的魚頭也不會賣這麼貴了。查干湖的魚頭因為《舌尖上的中國》而火爆，去年查干湖冬捕的頭魚以高達2999999元的價格成交，沒看錯，只差一塊錢就是300萬。

查干湖冬捕

其實，只要是大湖大水出產的大魚都很好吃。南京周邊以天目湖魚頭最為出名，凡在天目湖景區就餐的遊客幾乎都會必點一道花鰱魚頭湯。因其出名，附近地區販賣的花鰱魚頭，十有七八都號稱是天目湖的魚頭，食者大多也難以辨認，也只將錯就錯。如果拿天目湖的鰱魚產量與市面上售賣的數量相比較的話，估計大多數所謂的天目湖鰱魚，連澡都沒到天目湖洗過。

花鰱魚頭湯與其他的魚湯類似，卻又另有好處。其他的魚湯湯好喝，但燒出來的魚肉比較鬆散，柴而無味，大多不好吃；花鰱魚頭湯裡的魚頭則松而不散，入口嫩滑，飽含濃湯，所以，花鰱魚頭湯可稱得上湯肉俱佳。

魚頭湯裡可以下魚圓，可以下餛飩，可以下豆腐，相得益彰，口感皆好，就更增加了一層好處。以嫩豆腐為最佳（老豆腐有豆腥氣），不僅能使魚湯增白，豆腐久煮後飽含了魚頭的濃湯，變得滑溜嫩爽，味道鮮美。如果要在魚湯裡下蔬菜的話，一定要慎重選擇，一不小心選錯了品種，就敗壞了魚湯的味和色。

花鰱魚頭湯

天目湖魚頭湯之所以好吃，據說秘訣在於，一定要用白胡椒與魚頭一道下鍋同煮。從烹調的原理來說，用白胡椒的話，確實能夠增加魚湯的厚重感，吃起來魚湯不會寡淡，而且湯的底味裡還讓人有一些暖暖的感覺——不過，白胡椒不宜放多，否則辛辣味會顯得過重。這本是燒湯常用的辦法，不知道其他地方燒花鰱魚頭湯是不是這樣，還是別有妙招。

花鰱魚頭湯多為白湯，一般不燒紅湯。要吃辣的話，一般都是紅燒鰱魚頭，當然也非常好吃。在南京高淳，曾經吃過一次鰱魚頭燒豆腐，味道非常特別，吃過之後時隔多年，至今難忘。特別是，其所用的辣椒是高淳當地特產的辣椒醬，別的地方沒有，獨具一番風味。

那是一個很普通的農家樂飯店，低矮的房子臨河而建，門面也不大，但生意十分紅火。進門的地方，右手是收銀的吧檯，左手支了一個土灶，用的是普通的大鐵鍋，直徑有三尺左右。花鰱都養在外面的魚池裡，每條魚都長約二尺，重八九斤。食客現點現殺，殺了之後只用魚頭，燒好以後，用臉盆大小的不鏽鋼盆端上桌，上桌的時間湯不止沸，紅魚頭、白豆腐相得益彰明，令人看了食慾大開。

花鰱魚身都扔掉了不吃，老闆說食客如果要的話，可以打包帶走。我與飯店老闆商量，讓廚師把魚身子紅燒了一下上桌，老闆居然也不另外收錢，做生意還是挺厚道的。

其時，恰逢初春氣候宜人，又遇此佳味，於是附庸風雅填了一首《清平樂》以記其事：

一湖春皺，桃李芬芳鬥。油菜初黃小豆蔻，貪看固城石臼。莫說無蟹難留，城西七里且走。俞姓人家有女，當壚專賣魚頭。

農家樂燒出來的菜往往有有鮮明的特色

這個店裡的廚師是個中年男人，為人很和氣，做菜一點也不藏私，魚頭燒製全程無遮無擋，從而讓我見識了燒魚的方法。

後來，偶然有高淳朋友送了一瓶高淳的辣椒醬，於是在家自己試驗了一下。用素油入鍋燒熱，蔥姜爆香，魚頭入鍋略煎，淋上醬油再略煎一下，然後放入辣椒醬，加水大火燒煮十分鐘，再加嫩豆腐用大火燒透。味道竟然與飯店所聽吃的相差不大，於是後來經常燒這道菜，只是上好的高淳辣椒醬很難買到，只能用其他地方的辣椒將就一下，味道當然也只能將近就了。

花鰱魚頭的做法很多

我的老家有一個大水庫，湖大水清，多產魚鮮，尤以花鰱為多。有一次回老家，同學約請一起到水庫吃魚，事先電話請鄉村飯店燒一道花鰱魚頭湯，誰知道廚師竟然不會說，只會紅燒整魚，不會燒魚頭湯。當日聚餐，滿桌皆是現打現買的魚鮮，極為豐盛鮮美，只是不管什麼魚蝦，全都是紅燒一個吃法，讓人覺得真是有點浪費了優質的食材。私下裡認為，北方人大多是不太會燒魚的，應該不會有大錯。

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