清炒絲瓜算得上是一道地地道道的家常菜了，成菜菜品色澤翠綠，口感絲滑，味道鮮嫩，營養豐富，無論是用來酌酒還是用來下飯都是相當不錯的選擇。

奈何各位小夥伴在家炒的時候總是遇到這樣或那樣的問題，發黑無賣相？軟榻無形狀？出水一鍋湯？異味難下嚥？其實，即便是人人能做個個會炒的家常菜，也有其獨特製作方法和烹飪技巧，只有充分掌握這些方法和技巧，才能烹飪出色香味俱全的菜品來。

下面就跟隨“學廚之路”一起來詳細瞭解一下清炒絲瓜的製作方法和烹飪技巧吧！

絲瓜的挑選

絲瓜大致可以分為兩種：一種是細長型的，一種是短粗型的。除了外形不同，細長的絲瓜“絲瓜味”（一種特殊的味道）較重，個人比較傾向選擇短粗型別的絲瓜，幾乎沒有異味。

挑選絲瓜應選擇外皮完整富有光澤，紋理均勻，粗細均勻，富有彈性的個體。

1）外表有機械性損傷會造成絲瓜在去皮之後就是黑色；

2）一端膨大的絲瓜內部瓜瓤比較多，炒制的時候更容易軟榻變形；

3）瓜體的彈性基本等同於絲瓜的新鮮度。

絲瓜的預處理

削皮技巧

絲瓜本身皮比較薄，削皮時應選擇削下的皮比較薄的削皮刀，如果直接削至果肉，不緊使菜品誘人的翠綠色澤難以存系，同時也損失了很多營養。

如果家裡削皮刀不適合，可以直接用菜刀輕刮，颳去表皮即可。

改刀及防止發黑

絲瓜在炒制過程中極易軟塌變形，不適合切片，可以切成指頭粗細的長條或者滾刀塊進行炒制。

經常做飯的小夥伴都知道，不僅絲瓜在去皮改刀之後容易變色，像茄子，蓮菜等在烹飪過程中都容易變色，原理和解決方法也基本相同。

絲瓜在去皮之後遇空氣極易氧化變黑，所以在去皮改刀時動作儘量要快，切好之後泡入加入白醋的水中，防止氧化變黑。在烹飪過程中可以加入少許白醋，防止炒制過程中氧化變黑。

焯水還是滑油？

飯店在製作清炒絲瓜時為了出餐速度更快，賣相更好，一般會選擇用滑油的方法來進行預製，相比較焯水，滑油對這道菜的優點更加明顯：

絲瓜在炒制過程中很容易出湯，如果選擇焯水處理，在入鍋炒制時不可避免的會帶入鍋中多餘的水分，多餘的水分會迅速拉低鍋內溫度，特別是在家庭灶具火力不足的情況下更明顯，不利於絲瓜出湯之後水分的蒸發，從而導致菜品賣相欠佳。反觀滑油，不僅可以避免上述問題，而且還會在滑油的過程中除去一部分絲瓜本身多餘的水分，防止出湯。

家庭製作可以採用直接炒制的方法，為了避免出湯，可以採用旺火炒制，同時在絲瓜變軟基本成熟之後再放鹽進行調味，可以最大程度防止菜品出湯。

清炒絲瓜的製作

前期準備做足之後再進行炒制就特別簡單了：

1）起鍋燒油，下入蒜末爆香；

2）下入絲瓜大火翻炒至變軟，下入少許紅椒配色；

3）鹽，雞精雞汁調味；

4）水澱粉勾流水芡，翻炒均勻出鍋裝備即可。

​勾芡是為了菜品看起來更油亮更有食慾，同時芡汁的包裹可以隔絕空氣，防止菜品上桌之後過早的變色發黑。

小貼士：

——絲瓜去皮用刀颳去薄薄的外皮即可；

——改刀去皮以後迅速泡水，以及在炒制過程中加少許白醋，可以有效防止菜品發黑；

——大火炒制喝在絲瓜基本成熟之後再調味可以防止絲瓜出糖。

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