圖中的這口鍋是一個直徑大約有一米的平底鍋,鍋裡面放的都是一些切好的涼皮,這些涼皮都是這位大媽手工製作的,天氣較為寒冷的時候,大家都喜歡吃這種炒的熱的涼皮...
瘦肉按照先加料酒、生抽,順時針攪拌到肉充分吸收料汁後,再加入植物油,將瘦肉緊緊地包裹住汁液,這樣炒制的時候才不會變老...
加點花生油(不用太多,肉會煉出部分油)把肉煉成肉渣就行了,關火,等個一兩分鐘,加入炒麵,擀好的花生芝麻,再加入南瓜籽,枸杞就大功告成了...
炒豆角之前,我們需要加上焯水這一步,加上這一步之後,就可以縮短炒制的時間,也可以讓豆角變得更翠綠不發黑,口感更清脆更爽口...
山奈(沙姜)新鮮的山奈砂仁香料出香方法香料經過去異處理後,如果直接用來調製火鍋和滷水,那麼呈香物質還是不能充分溢位,故使用前,可以先用適量的油脂炒制,讓香味充分釋放出來以後,再用於調製火鍋或滷水...
以做螃蟹為例,最好先炒一會兒,等到螃蟹變色再放入姜去腥提昧,因為那時螃蟹的蛋白質已經凝固,姜的去腥作用不會受阻,而且還能使螃蟹味更鮮...
姜米茶炒焦的程度越重越好,不能炒得太淺了,但如果炒過火了,泡出的姜米茶味道就發苦了,而且生薑和大米的營養也會流失,就沒有我們所說的好處了...