鮮椒肥腸魚
主料:草魚、白滷肥腸
輔料:
姜蔥、青筍片、洋蔥塊、番茄、青紅椒節、鮮青花椒
調料:
鹽、料酒、胡椒粉、生粉、味精、藤椒油
做法:
1、把草魚宰殺治淨,剔下魚頭、魚尾及魚大骨,斬成塊納盆後,加鹽、料酒和姜蔥碼味,臨走菜時才與青筍片、洋蔥塊一起入沸水鍋裡,汆熟便撈出放窩盤裡墊底。
2、另把取下來的兩扇帶皮魚肉片成片,納碗加鹽、料酒、胡椒粉和生粉碼味上漿;把白滷肥腸切成短節。
3、淨鍋上火放油,先下薑片、蔥段放鍋,摻入鮮湯燒開後,放鹽和味精,把肥腸節、番茄片和魚片下鍋,煮熟再盛入墊有底料的窩盤裡。
4、鍋洗淨後重新上火,放油燒熱才投入青紅椒節、鮮青花椒一起炒香,淋適量的藤椒油,起鍋盛入窩盤,即成。
香辣豬腳皮
原料:
豬腳650克,美人椒圈30克,小米椒圈、薑片、蔥段各10克。
調料:
剁椒醬30克,蠔油、辣鮮露、雞粉、味精、香油、色拉油各適量。
做法:
1、把豬腳治淨併除去大骨後,投入沸水鍋煮透,撈出來沖洗乾淨,然後放高壓鍋裡待用。2、鍋裡放色拉油燒熱,投入薑片和蔥段先炒香,下剁椒醬炒勻並摻清水燒開後,倒入高壓鍋。高壓鍋燒上汽後壓5分鐘,待其自然冷卻才取出豬腳皮,隨後切成片待用。3、鍋裡放色拉油燒熱,投入美人椒圈和小米椒圈先炒香,再放入豬腳皮翻炒,同時加蠔油、辣鮮露、雞粉和味精調味,臨起鍋時淋入香油便好。
醬椒蒸豬腳
此菜作為今夏主打推出後一炮而紅,原因在於顧客喜愛它的酸辣開胃和清脆的口感。製作這道菜時要格外注意“不能壓過了”,1斤3兩的豬手只壓7分鐘,至豬手剛剛成熟,這樣吃的時候才會聽見清脆的“咯吱”聲。
提前預製(12份):
1、取豬手20只,去毛洗淨,切成兩半,用細流水沖泡30分鐘後飛水,撈出入高壓鍋中,加清水至剛剛沒過豬手,下入白醋300克和適量的鹽、薑片、蔥段,醃製7分鐘。
2、將壓熟的豬手迅速投入到加有冰塊的水中浸泡至涼透,取出去骨後切小丁待用。
3、醬椒500克、野山椒300克剁碎混合均勻,倒入豬手粒中,調入鴻興源雞精10克拌勻,平均分成12份,分別裝入12個墊有泡發的細粉絲的盤子中,封保鮮膜入保鮮冰箱儲存。
走菜流程:
取一份預製好的開胃豬手,去掉保鮮膜入蒸箱蒸制10分鐘,取出撒蔥花和紅椒丁即可上桌。
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