生煎，一種灌湯包和水煎包的結合產物，不僅有水煎包的焦黃脆皮，還有灌湯包的燙嘴湯汁。個頭雖然不大，卻皮酥、汁濃、肉香，還極其精巧。要問它的魅力多大，只需往一口煎著生煎的鑄鐵平底鍋前那麼一站，食客便全然失了抵抗力。

雖然在全國各地都不缺生煎的忠實粉絲，但終歸還是自成一派的江浙滬生煎更受大眾認可。在浙江寧波奉化一帶，隱藏在菜市場中的小朱生煎生意火爆，除了價格實惠外，地道正宗的口味才是吸引食客的重要原因。

小朱師傅和他的妻子做生煎生意已經六七年，算是當地的老口碑了。每天3點半起床，揉麵，等待發酵，趕著早市買上新鮮的豬腿肉剁成餡料，再到包生煎，煎生煎，要一直忙活到下午一兩點，一塊錢一個，最多的時候一天能賣出40鍋生煎。

一起看看生煎是怎麼做的吧。

【食材】

豬前腿肉、麵粉、老面、油、蔥花。

【做法】

1、和麵。先取適量麵粉放在案板上，在中間留個大洞，倒入40—60℃左右的熱水，再加老面，把水和老面還有面粉混合揉成麵糰，揉好之後用雙層布蓋好。放置約3小時，看到麵糰膨脹發起，就扒開中間，再次揉至麵糰光滑柔潤。

2、製作餡料。在等待麵糰發酵的過程中，將姜、香蔥切成末，把豬肉洗乾淨，剁成肉泥，放進盆裡，放醬油、薑末和蔥末（大約15克）等調味料攪拌均勻備用。

肉餡優選新鮮前腿肉，肉脆，吃起來比其他部位的豬肉口感更佳。

3、把發酵好的麵糰分成小麵糰，隨後揉成直徑為3釐米的長條，摘成小面劑。

4、包生煎。將小面劑放入手心稍微用大拇指捏扁，中間放入餡料，用右手拇指和食指捏著麵皮轉捏折紋，收口後即成生包坯，放入大鐵鍋中，重複包生煎的動作，直至將鐵鍋從外到裡逐漸擺滿。

5、煎生煎。這是決定生煎口感的關鍵步驟，沿著鐵鍋中心倒入適量油，待鍋內到達一定溫度，倒入到達生煎三分之二量的開水，蓋上鍋蓋悶上六七分鐘，轉動大鐵鍋使其受熱均勻，出鍋之前撒上蔥花，包底金黃光亮之時就可以出鍋了。

一個鐵盤可以放50多個生煎，放到煤餅爐上面，澆上食用油，蓋上鍋蓋，接下來就是六七分鐘的等待。

按老上海生煎來說，生煎還分為清水生煎和混水生煎。清水生煎收口朝上，湯汁較少，而混水生煎肉餡湯汁飽滿，生煎皮較薄。這裡的小朱生煎就屬於清水生煎。

一開鍋，油水噼裡啪啦的響聲，白白的煙霧一下子冒上來。這時候的生煎還沒好，個頭卻已經變大。藉助扳手，一手著力，一手按住鍋蓋，將鐵盤慢慢旋轉，讓邊緣的生煎都受熱均勻，而出鍋前的最後一下傾斜，則是為了防止邊緣的生煎變焦。

蒸騰熱氣裹挾著逼人香氣撲面而來，擠得滿滿當當，雪白而滾圓的生煎在黝黑的鑄鐵大鍋裡滋滋作響，翠綠蔥花輕盈點綴，色香聽覺先於味覺一步攻佔一眾食客的“胃壘”。

新鮮出爐的生煎，底部金黃焦脆，麵皮鬆軟彈牙，趁熱咬下去，肉香、麥香、油香、小蔥香一時間齊刷刷地在口中瀰漫開來。能飽腹可解饞，既精巧又平民的一碟生煎常年在寧波人的早餐桌上佔據重要地位。

吃生煎最講究的是個“底”，那一塊金黃酥脆的底板最為精妙。原本吸收了肉汁的軟趴趴的生煎底板，在高溫的步步緊逼中擁有了焦香酥脆的口感，造就了生煎上軟下脆，外酥裡嫩的獨特風味。

在小朱生煎店門口，每天幾乎都有蜂擁上前焦急等待生煎出鍋的食客，他們目不轉睛地盯著出爐時每一枚生煎究竟花落誰家，唯恐搶不上自己親眼見證的這鍋。

寧波奉化這個地方有濃濃的人情味，大概在生煎店裡最常見。他們幾年如一日，在時間的流轉中依舊堅持自己認定的食物和味道。大概正是因為這一份並肩的守與破，傳承與創新，一個小小的生煎，至今仍俘獲著萬千食客的芳心。

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