茅臺酒

“貴州茅臺”一般是指“茅臺酒”

茅臺酒，貴州省遵義市仁懷市茅臺鎮特產，中國國家地理標誌產品。

它與蘇格蘭威士忌、法國科涅克白蘭地齊名世界三大蒸餾名酒，是中國三大名酒“茅五劍”之一，也是大麴醬香型白酒的鼻祖，至今已有800多年的歷史。2003年2月14日，原國家質檢總局批准對“茅臺酒”實施原產地域產品保護。

品質特性

茅臺酒是中國大麴醬香型酒的鼻祖，被尊稱為“國酒”。它具有色清透明、醬香突出、醇香馥郁、幽雅細膩、入口柔綿、清冽甘爽、酒體醇厚豐滿、回味悠長、空杯留香持久的特點，人們把茅臺酒獨有的香味稱為“茅香”，是中國醬香型風格的典型。

茅臺酒液純淨透明、醇馥幽鬱的特點，是由醬香、窖底香、醇甜三大特殊風味融合而成，現已知香氣組成成分多達300餘種。茅臺酒香氣成分眾多，有人讚譽“風味隔壁三家醉，雨後開瓶十里芳”。茅臺酒香而不豔，在釀製過程中從不加半點香料，香氣成分全是在反覆發酵的過程中自然形成的。它的酒度一直穩定在52°—54°之間，曾長期是全國名白酒中度數最低的。具有喉嚨不痛、也不上頭、能消除疲勞、安定精神”等特點。”

茅臺酒

生產工藝

茅臺酒的酒窖建設也頗有講究。從窖址選地、窖區走向、空間高度，到窖內溫溼度控制、透氣效能，以及酒甕的形式、容量、甕口泥封的技術等，都極為嚴格。這些都是關係到成品酒的再熟化、香氣純度再提高的關鍵。酒窖裡每天要有人檢查，開關透氣孔，控制溫溼度。

茅臺酒的釀製技術被稱作“千古一絕”。茅臺酒有不同於其他酒的整個生產工藝，生產週期7個月。蒸出的酒入庫貯存4年以上，再與貯存20年、10年、8年、5年、30年、40年的陳釀酒混合勾兌，最後經過化驗、品嚐，再裝瓶出廠銷售。

茅臺酒以本地優糯高梁為原料，用小麥製成高溫曲，而用曲量多於原料。用曲多，發酵期長，多次發酵，多次取酒等獨特工藝，這是茅臺酒風格獨特、品質優異的重要原因。釀製茅臺酒要經過兩次下料、九次蒸煮、八次攤晾加曲（發酵七次）、七次取酒，生產週期長達一年，再陳貯三年以上，勾兌調配，然後再貯存一年，使酒質更加和諧醇香，綿軟柔和，方準裝瓶出廠，全部生產過程近五年之久。

茅臺酒廠第一車間

在此期間，要經歷重陽下沙、端午踩曲、長期貯存等工藝環節的淬鍊，制酒生產一年一個生產週期，順應季節變換，歷經兩次投料、九次蒸煮、八次發酵、七次取酒；釀製而成的基酒還需在陶壇中經過三年以上的貯存，最後，採用酒勾酒的方式將一百餘種不同酒齡、不同香型、不同輪次、不同酒度等各有特色的基酒進行組合，形成了茅臺酒的典型風格。

茅臺酒工藝中的三高是指茅臺酒生產工藝的高溫制曲、高溫堆積發酵、高溫餾酒。茅臺酒大麴在發酵過程中溫度高達63℃，比其他任何名白酒的制曲發酵溫度都高10－15℃；在整個大麴發酵過程中可優選環境微生物種類，最後形成以耐高溫產香的微生物體系，在制曲過程中首先做到了趨利避害之功效。高溫堆積發酵是中國白酒生產敞開式發酵最為經典和獨創之作，也是其他名白酒工藝所不具有的。高溫餾酒：蒸餾工藝本身是固液分離的技術，但茅臺酒生產工藝的蒸餾與其他白酒完全不同。

茅臺酒工藝中的三長主要指茅臺酒基酒生產週期長；大麴貯存時間長；茅臺酒基酒酒齡長。茅臺酒基酒生產週期長達一年，須二次投料、九次蒸餾、八次發酵、七次取酒，歷經春、夏、秋、冬一年時間。而其他名白酒只需幾個月或十多天即可。茅臺酒大麴貯存時間長達6個月才能流入制麴生產使用，比其他白酒多存3－4個月，這對提高茅臺酒基酒質量具有重要作用，而且大麴用量大，是其他白酒的4－5倍。茅臺酒一般需要長達三年以上貯存才能勾兌，透過貯存可趨利避害，使酒體更醇香味美，加上茅臺酒高沸點物質豐富，更能體現茅臺酒的價值，這是其他香型白酒不具有的特點。

茅臺酒工藝的季節性生產指茅臺酒生產工藝季節性很強。茅臺酒生產投料要求按照農曆九月重陽節期進行，這完全不同於其他白酒隨時投料隨時生產的特點。採用九月重陽投料一是按照高粱的收割季節；二是順應茅臺當地氣候特點；三是避開高營養高溫生產時節，便於人工控制發酵過程，培養有利微生物體系，選擇性利用自然微生物；四是九月重陽是中國的老人節，象徵天長地久，體現中華民族傳統文化。

裝茅臺酒用的酒瓶，最初是用本地生產的缸甕，從清朝咸豐年間起，改用底小、口小、肚大的陶質壇形酒瓶，有裝0。5公斤、1公斤和1。5公斤的型號。後曾一度改為微扁長方形酒瓶。民國四年（1915年）以後，改用圓柱形、體小嘴長的黃色陶質釉瓶。建國後，才改為白色陶瓷瓶和人們見到的乳白色避光玻璃瓶，古色古香，樸實大方。

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