揚州是一座歷史悠久的城市，有著“淮左名都、竹西佳處”之稱。

說到揚州，我們自然會想到揚州最經典的名小吃：揚州炒飯。揚州炒飯是鹹鮮味，調好鹹鮮味是廚師的基本功，但是事實是很多廚師都炒不好一份正宗的揚州炒飯。

揚州炒飯

正宗的揚州炒飯裡面有：海參、乾貝、火腿、香菇、蝦仁、青豆、鮮筍、雞蛋等。一碗上等的揚州炒飯是飯裡有菜、菜中有飯，那味道真是回味無窮、口口生香，那香味大老遠都能聞到。

正因為揚州炒飯名聲在外，全國各地都有揚州炒飯，但遺憾的是大多數都是掛羊頭賣狗肉，名不副實。除了雞蛋就是火腿腸外加各種蔬菜丁，吃起來感覺像蔬菜炒飯一樣，平淡無奇，毫無香味可言。

揚州炒飯的前身即“食經”所記載的“碎金飯”，相傳隋揚帝巡視江都時，此菜隨之傳至揚州，特點是飯菜合一、鮮香撲鼻、回味無窮。製作前，先要煮出軟硬適度、顆粒鬆散的米飯，加蛋炒之，如碎金閃爍，光潤油亮，鮮美爽口，被形象地比喻為“金裹銀”。揚州炒飯現已名揚海內外，在國外眾多的中餐館中，都能見到它的身影。

揚州炒飯

揚州炒飯配料豐富，講究配色，在色澤上講究紅黃綠白橙，但紅色絕對不是火腿腸，而是火腿，橙色也不是胡蘿蔔。據說：不加胡蘿蔔是揚州人對揚州炒飯最後的底線，那些加了胡蘿蔔、火腿腸的揚州炒飯確定假冒無疑。

選用食材：

粳米（黏性小，容易炒出粒粒分明的米飯）、雞蛋、火腿、鴨胗、雞胸肉、清雞湯、鮮筍、香菇、海參、乾貝、蝦仁、青豆、蔥花。標準的揚州炒飯，色澤要金黃，通常蛋黃與蛋清佔比為二比一。

具體做法：

在備料時，有些食材需要特別處理，海參在泡發後開水氽燙一下（約20秒）。

清雞湯：雞腿焯水後，放入鍋內加蔥姜煮20分鐘，撈出雞腿。

乾貝：加一片生薑一起泡發，有去腥作用。

幹香菇：溫水泡發。

火腿：選用雲南宣威火腿為佳，水煮開5分鐘降低鹹味。

鮮筍和青豆：焯水斷生去除澀口味。

蝦仁：最好選用河蝦，用蔥姜料酒焯水去腥。

所有食材切成1釐米見方小丁，開火倒油，鍋內放入一把蔥花煸香，下米飯，然後把米飯打散，下入火腿，先和米飯一起炒能讓米飯帶上鹹鮮味，接著依次下入其它食材海參、乾貝、香菇、清雞湯等。

最後加入攪勻的蛋液，如果是散養土雞蛋就更好了，顏色比較黃且蛋香味更濃。

炒飯是個練手臂的活，鍋內由溼變幹，蛋液慢慢裹上每一粒米飯。適量加少許XO醬繼續翻炒，少許鹽，一直炒到鍋中有米粒不斷在跳動，最後撒上少許蔥花。

出鍋吧！金燦燦、香噴噴的揚州炒飯大功告成。來一口，火腿的鹹鮮，海參、蝦仁的鮮香，香菇和青豆的口感，絕對是最好吃的炒飯！

揚州炒飯

這道美食看起來簡單，其實還是有一定難度的，要想學會還得付出努力。

朋友們，還等什麼，一起動手做做唄！

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