浙江金華，地處丘陵盆地，具有“三面環山夾一川，盆地錯落涵三江”的獨特地貌，且四季分明，乾溼交替，成就了金華火腿理想的發酵環境。發酵熟成的火腿，分為5個部分，各有風味！

作為浙江的非物質文化遺產，金華火腿起源於宋代，距今已有數百年的歷史。清代作為貢獻給朝廷的貢品而名聞遐邇。

在金華火腿的等級劃分裡，流傳著這一說法：“金華火腿出東陽，東陽火腿出上蔣”。

咸豐年間，東陽縣上蔣村作坊主蔣雪舫繼承祖輩技藝，改革工序，精益求精，打造出色香味俱佳的“雪舫蔣火腿”。精的嫣紅，肥的透亮，不鹹不淡，香甜鮮醇。

古法醃製，時間成就美味

每年立冬到立春是雪舫蔣火腿醃製最忙碌的時節，因今年氣候特殊，相較往年，氣溫偏高，所以推後到小雪才開始醃製。

火腿以優良豬種“兩頭烏”的後腿作為原料，精多肥少，肉質細膩。“兩頭烏”也叫熊貓豬，身體呈白色，頭尾為黑色，嘗過兩頭烏，你就曉得什麼是好山好水出好豬！

依照每年慣例，開腿都是由非物質文化遺產“金華火腿醃製技藝”傳承人陸永進來主理。

上鹽是決定火腿風味的第一步，根據腿的大小、厚薄，將粗鹽均勻地灑在火腿上，第一次上鹽叫“出水鹽”，第二次叫上大鹽，在接下來的一個月時間，需要上5~6次鹽。

抹鹽結束，堆疊師傅馬上將火腿一隻只堆疊起來，中間用竹編分隔開來。每隻火腿的大小、形狀、凸起的部位都不一致，需要在肉與肉之間尋找重力平衡點。

每一條火腿的製作都體現了老師傅對鹽、醃製時間的精心把控。

堆放醃透的火腿還需進行清洗和晾曬，清洗是為了去除浮鹽雜質。洗刷好的火腿掛在通風好的地方曬足7天時間，直到火腿表面油脂滲出，顏色變為緋紅。

最後一步的發酵決定了火腿風味的好壞，將晾曬好的火腿移到溫度溼度適宜的發酵室，用麻繩將兩條火腿並列捆綁在架子上，掛放整齊。接下來的半年時間，火腿在黴菌的作用下開始慢慢變成美味。

古法傳承、時間浸染，歷經四季輪迴，雪舫蔣火腿經過兩年時間的熟成，最終呈現絳紅的色澤和獨特的鮮香。

好的火腿，精挑細選

熟成好的火腿，還需經過最後一道檢驗：打籤聞香，經驗老道的師傅採用傳統的“三籤香”方法。

所謂“三籤香”就是在火腿上中下三個部位透過打籤聞味，鑑別香味是否純正濃郁，這也是火腿行業一貫以來的評判方式。

老師傅熟練地在每隻火腿上各相隔不到15釐米的三處部位戳刺。每戳刺一處，就貼近鼻底嗅一嗅，以此評價一隻火腿的品質。如果一隻火腿發酵到位，會是“三籤香”，芳香撲鼻、味道統一、毫無異味才算品質上乘，方能蓋上印章。

火腿入菜，美味瞬間激發

經過時間淬鍊熟成的火腿分為五個部分：火爪、火踵、上方、中方、滴油。每個部位入菜都很有講究。

上方是火腿肉質最細膩的部位，且鹽分適中，適合單獨做成大菜，比如蜜汁火方就是用上方製作而成。中方是僅次於上方的火腿部位，骨頭較多，一般會剔骨切片或者切絲入菜。而富含油脂的火瞳、火爪、滴油部位適合燉湯。不同的烹飪手法將火腿每個部位的風味表現地淋漓盡致。

火踵筍乾老鴨煲

在江浙一帶，火腿筍乾老鴨煲是一道非常經典的家常菜，將火腿的濃香與老鴨的油嫩慢燉出來的湯汁異常鮮美。

上桌揭蓋後湯汁沸滾、溫香撲鼻，乳白色的汁水包裹酥軟的鴨肉，冬日裡來上一碗，全身都舒暢了！

上方火腿蒸甲魚

這道上方火腿蒸甲魚，選用火腿的上方切成薄片，與甲魚一起慢火蒸制，令火腿的醇旨和甲魚的鮮美充分融合，湯厚膠濃、肉質酥嫩、裙邊滑潤。成就了口感細膩、食材相得益彰的滋補體驗。

金銀雙蹄

金銀蹄選用味香、色濃的火踵和新鮮的豬後肘燉制而成。因雙蹄同燉，顏色上正好就湊成了金銀雙色。

火腿搭配豬蹄膀，再加入應季的冬筍，口感鮮鹹、酥爛、肥而不膩，爪皮上的膠原蛋白充足，滿滿的膠質幾乎要粘膩到上顎。

中方湖蟹一鍋鮮

接下來的中方湖蟹一鍋鮮，將火腿和蟹組合在一起，其鮮無比。火腿中方切片，少油煸香，再放入砂鍋內與太湖蟹慢燉。

脂香四溢的蟹黃與火腿的鹹鮮相互浸潤，在鎖住蟹肉原汁原味的基礎上，令蟹肉的香氣得以充分激發與調動，展現出獨特的濃郁甘甜。

火腿滴油燉豆腐

最後一道，鹽滷豆腐與火腿的滴油老火慢燉，不僅可有效去除豆腥味，還令豆腐愈發滑嫩，在充分吸收火腿的油脂和醇香後，再輔以少許冬筍片、辣椒等食材，越燉越入味。

再平凡的家常菜，一旦有了金華火腿的加持，就被賦予了無與倫比的美味。你還吃到過哪些印象深刻的火腿菜餚，歡迎留言！

圖 | 部分來自雪舫蔣和義烏香格里拉大酒店

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雪舫蔣、義烏香格里拉大酒店

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