1。冷發麵團

冷發麵，又稱死麵，涼水面，它的成品有筋性，雙口，色澤也較白，適合水煮類麵食，如水餃，也適合煎，烙，炸制面食，如煎餃春捲。製作冷水面的水溫應底於30度，因麵粉中的澱粉未經糊化，所以麵糰較結實，可以用水來調整面團的軟硬度。

原料：中筋麵粉300克，水120克，鹽2克。

做法：

1。把麵粉過篩後在工作臺上扒一凹窩，將水，鹽加入粉牆中，再用手指將麵粉和水混合成糊狀。

2。將成為糊狀的粉和水搓揉成光滑麵糰，再將光滑麵糰用保鮮膜蓋住靜置約10分鐘即可。

2。燙麵團

燙麵團是透過利用熱水改變麵粉中澱粉和蛋白質的特性來得到的不同性質的麵糰，用燙麵團做成的成品筋性差，拉力及彈性差，但可朔性良好，產品不易變形，且略帶甜味，質地柔軟，適合做蒸餃，燒麥，或是煎，烙的蔥油餅，燒餅等。

原料：中筋麵粉250克，80度左右熱水100克。

做法：

1。把麵粉過篩後在工作臺上扒一凹窩，將水80度左右熱水，加入粉牆中，快速攪拌使所有面粉都接觸到熱水。

2。不停地搓揉麵粉，使之均勻，將成為糊狀的粉和水搓揉成光滑麵糰即可。

3。溫水面團

溫水面團，又稱熱水面，特性介於冷水面於燙麵團之間，具有適當彈性，可塑性及筋性，適合小籠湯包，蒸餃，燒麥，蔥油餅，燒餅等。

原料：中筋麵粉500克左右，70度左右溫水適量，鹽5克。

做法：

1。把中筋麵粉，鹽放入鍋內或盆內，在鍋中倒入70度左右的溫水，一邊緩緩倒入溫水一邊不停地輕輕攪拌麵粉。

2。用手將麵粉攪拌均勻，直至成為麵糰，再將麵糰攤開，蓋上一層保鮮膜，靜置10分鐘左右即可。

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