石烹魚
原料:黃河大黑鯉(也叫生魚)淨魚片500克,雨花石1千克,杏鮑菇、千頁豆腐各100克,木耳、豆芽、香菜各50克、雞蛋清1個。
調料:A料(鹽、雞粉各5克,胡椒粉、鮮奶各10克),幹辣椒段20克,青花椒8克,白芝麻10克,麻辣湯汁1250克,色拉油30克。
製作:
1。大黑鯉的魚片(不宜太薄)用A料醃製入味;雨花石在烤箱中烤熱(溫度為200℃);千頁豆腐切片;杏鮑菇切片;豆芽、木耳氽水。
2。起鍋將油燒熱,放入幹辣椒、青花椒煸香,製成麻辣油盛到料汁碗中,上面撒上白芝麻。
3。將烤好雨花石取出,放入銅鍋內,把千頁豆腐、杏鮑菇、豆芽、木耳墊底,上面擺好魚片,然後並迅速倒入燒好的麻辣湯汁,再倒入麻辣油,撒上香菜即成。
麻辣湯汁:將郫縣豆瓣700克,蔥、姜、蒜各50克,幹辣椒節300克,麻椒100克與熟菜籽油1千克和蔥油500克炒香,加二湯5千克熬製5分鐘,過濾即可。
薑汁芥藍豆腐
材料:北豆腐300克;芥藍150克;薑末少許;蠔油5ml;料酒10ml;鹽少許;水澱粉少許;高湯適量;白糖少許;
做法:
1、芥藍洗淨,摘去老葉留嫩葉部分;
2、並用小刀將根部的皮颳去。
3、湯鍋中注入適量清水,燒開後加少許鹽和油,放入處理好的芥藍燙熟,然後撈出過涼,瀝乾水分後就可以擺在盤子裡了。
4、北豆腐洗淨,切成薄厚適中的大片,取平底鍋,倒入少許油燒熱,放入豆腐片,用小火煎成兩面金黃;
5、豆腐變成金黃色後撒入薑末炒香,再加入高湯,蠔油,料酒,攪勻後蓋上鍋蓋,用中火燒開,再轉小火把湯汁收一下,待
湯汁快乾時加入鹽,糖調味,最後淋入水澱粉勾芡,將燒好的豆腐擺在芥藍上,再澆上剩餘的湯汁就可以了。
清蒸梭子蟹
做法:
1將蟹用流動水,用刷子刷淨。
2用剪刀剪去皮筋,將蟹蓋向下,撒上少許鹽。
3大火蒸熟。蒜和姜準備好,切成細末,加入陳醋調開。與蟹一起食用。
蔥花糖醋藕丸
材料:蓮藕1節 雞蛋1個 肉餡300克醋適量 水適量生抽適量 洋蔥半個 白糖適量 鹽2克料酒適量 白胡椒粉少許
做法:1蓮藕洗淨去皮,用刨絲器刨碎。剩下一些刨粗絲。洋蔥切碎。
2蓮藕碎中放入肉餡,洋蔥碎和白胡椒粉攪拌勻。再打入雞蛋,放入鹽,醬油,少許白糖攪拌勻。
3。取一團餡,揉成球。
4鍋中放油,燒至七成熱。下入藕丸,炸至金黃色撈出控油。
5控好油的藕丸再復炸一次,撈出控油。
6調水澱粉和萬能糖醋汁。(糖醋汁口訣1:2:3:4:5,即1份料酒,2份生抽,3份白糖,4份醋,5份水。)
7鍋中放少許油,油熱放入蔥花煸香後倒入糖醋汁,再倒入水澱粉,將藕丸放入汁中裹勻出鍋。
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