我是這樣做“蘸水魚”這道家常菜的

我快60週歲的人了，樂願分享一些自己多年來從事餐飲廚房實操的菜品和經驗唄。

蘸水魚（1）

“蘸水魚”是一道簡單易學的雲南家常菜，非常適合於秋冬季節的養生食用。

“蘸水魚”，其實就是把魚煮熟後，用調好的蘸水汁蘸著吃；同時，把魚頭魚骨熬製成鮮湯，用來直接喝湯和煮時令蔬菜或素菜吃。

所以，“蘸水魚”這道菜有三個關鍵點或者說一魚三吃吧：用蘸水汁蘸著吃魚；喝熱的魚湯；用魚湯煮蔬菜或素菜吃。

“蘸水魚”對魚的選擇比較寬泛，凡是魚刺少的新鮮魚類幾乎都可以，我喜歡用鱸魚、草魚、花鰱魚的任何一種來做這道家常菜。

至於魚肉的形狀，有條狀的、片狀的不等，我個人喜歡弄成魚肉片的。

蘸水魚（2）

蘸水魚（3）

蘸水魚（4）

蘸水魚（5）

1。主要食材：

（1）。魚類食材，花鰱魚，或者草魚，或者鱸魚。

（2）。魚湯鍋食材，白蘿蔔，萵筍，大白菜，菠菜，豌豆莢，豆芽，平菇、香菇、豆腐、豆皮等時令蔬菜或者素菜，任選幾種。

2。輔料調料：

（1）。醃製魚的輔料調料：生薑，大蔥，小蔥，食鹽，胡椒粉，白酒，啤酒，雞蛋，紅薯澱粉。

（2）。煮魚和魚湯鍋的輔料調料：色拉油，豬油，生薑，大蒜，大蔥，小蔥，胡椒粉，乾花椒，食鹽，味精，雞精。

（3）。蘸水汁的輔料調料：大蒜，小蔥，香菜，青辣椒，小米辣椒（或二荊條紅辣椒），花椒油（或青花椒醬），生抽，蠔油，白糖，香醋，食鹽，味精，雞精、白芝麻。

至於油潑辣子、芝麻醬，酌定哈。

3。實操與吃的要點。

我以花鮭魚為例，來分享其實操過程和吃的順序要點唄。

（1）。小料加工準備。

切生薑片、大蔥段、小蔥花、大蒜片、香菜末，青辣椒圈、小米辣椒圈，剁蒜末。

（2）。殺魚和製作魚骨、魚頭、魚片。

殺新鮮花鰱魚，去除魚鱗、內臟和內腔黑膜等，清洗乾淨。

用刀從中破開，砍下魚頭分成幾塊，用刀平片下魚排，再砍分成多塊，將魚骨魚頭放在一個碗（盆）裡；

把魚肉用刀片成均勻的厚片（不宜太薄，否則筷子夾時容易肉碎），單獨放在另一個碗（盆）裡。

殺魚

魚頭魚骨

片魚肉片

（3）。魚骨、魚頭的醃製。

先用清水浸泡幾分鐘，沖洗血水撈出控水；然後將生薑片、大蔥段、適量的食鹽、胡椒粉、白酒倒入裝有魚骨和魚頭的碗（盆）中，抓拌均勻，醃製10-12分鐘。最後，再用清水漂洗魚骨和魚頭，撈出控水，備用。

（4）。魚片的醃製。

“蘸水魚”屬於白湯鍋型的魚菜，而且要求其魚湯、魚肉和魚湯菜都要鮮美才行，因此，除去魚腥味十分重要。

A。先用清水浸泡幾分鐘，沖洗血水撈出控幹水；然後，加入適量的食鹽，用手直接抓均勻，抓到比較粘手就行了；之後，再加入清水多抓洗幾遍，清洗乾淨後就控幹水分進入碼味醃製環節。

B。將蔥姜水（用小蔥1-2根和薑片3-5片抓擠調製而成）、適量的食鹽、胡椒粉、啤酒，倒入裝有魚片的碗（盆）中，抓拌均勻，讓魚片吸水飽滿；

之後，加入雞蛋清，抓拌均勻後；最後，撒上溼潤或者散開的紅薯澱粉，再次把魚片抓拌均勻鎖住水分，就備用。

魚肉片上粉（1）

魚肉片上粉（2）

（5）。熬製魚湯。

鍋裡放入豬油和色拉油，三成油溫放入魚頭魚骨，將其煎炸至兩面金黃；再放入生薑片、蒜片，繼續炒出香味；

然後，加入冷水、大蔥、胡椒粉（或幾顆花椒）、白酒和適量食鹽，大火燒開轉至中小火熬製，中途用勺去除浮沫，把魚湯熬製成奶白色。

煎炸魚頭魚骨

熬製魚頭魚骨湯

（6）。燙煮魚片和裝小湯鍋。

等魚湯熬製成奶白色之後，在小火狀態下再輕輕將醃製好的魚片分散下鍋，待魚片變色定型後，用炒勺輕輕推動，待魚片九成熟後，即可關火裝入另一個小湯鍋裡，撒上蔥花。

提示一下，為保證魚片滑嫩鮮的效果，九成熟時就關火裝入小湯鍋裡，靠餘熱把魚片剛剛煮熟哈。

煮熟的魚條

煮熟的魚片

（7）。調製魚湯碗料和蘸水汁。

A。湯碗料。喝鍋裡的魚湯時，先在小碗裡放入適量的雞精、蔥花，或者香菜末，再用勺子舀熱的魚湯到小碗裡即可。依自己的口味，酌加食鹽、味精等輔料吧，我一般只放食鹽、蔥花、香菜末這三種就OK啦。

熱的魚湯（1）

熱的魚湯（2）

B。蘸水汁。依自己的口味調蘸水汁哈，喜歡川渝麻辣味的當然是離不開紅油辣子（油潑辣子）和（或者）小米辣椒的；而喜歡北方口味型的就喜歡芝麻醬啦。

完全跟吃火鍋的碗碟調輔料大體相似，等小碗裡的調輔料弄好後，就加入熱的魚湯調勻就行了。

常用的蘸水汁調料，有蒜末、蔥花、香菜末、青辣椒圈（或碎）、小米辣椒圈（或碎）、生抽、蠔油、花椒油（或青花椒醬）、白糖、香醋、食鹽、味精、雞精、白芝麻和必不可少的熱魚湯。

至於油潑辣子、芝麻醬，就依自己的口味風味喜好唄。

蘸水汁（1）

蘸水汁（2）

蘸水汁（3）

蘸水汁（4）

蘸水汁（5）

蘸水汁（6）

（8）。湯碗料、蘸水汁調配好後，便將煮好的花鰱魚肉片、碗料和蘸水汁一塊端上餐桌。

吃的時候，先盛上一碗熱的魚湯，然後，用筷子夾起魚肉片蘸著蘸水食用，邊吃魚肉片，邊喝湯啦。

（9）。煮制魚湯鍋蔬菜。

當魚肉片吃完之後，在小湯鍋里加入時令蔬菜或者自己喜歡的素菜煮熟繼續吃，比如白蘿蔔片、萵筍片、大白菜、萵筍尖、豌豆莢、豆芽、菠菜、平菇、香菇、豆腐和豆皮等等，任選幾樣唄。

煮制魚湯鍋蔬菜的時候，要適量補充一些食用油、胡椒粉、食鹽、味精、雞精等調味料啦。

蘸水魚（6）

蘸水魚（7）

蘸水魚（8）

“蘸水魚”，其實做到了一魚三吃啦，吃魚肉片，喝熱的魚湯，再吃魚湯鍋蔬菜呢。

分享是一種美德，希望你吃好每頓飯，快樂成神仙啦。

木火土Luo 2022。11。13日。

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