大家好，我是大王，教你如何在家也能做好菜的廚藝愛好者。這篇文章可能有點長，但請您儘量耐心讀完，因為你讀完就會發現，這道菜你已經做了一遍，而且還學會了很多廚房知識。

酸菜魚，再熟悉不過了。

去飯店不知道點什麼菜，當你看到酸菜魚時，80%的人都會點。不管你是什麼樣的口味，

總能接受它那香辣酸爽，魚片筋道有彈性的特點。

當一份香噴噴的酸菜魚端到你面前時總能讓你胃口大開，酸爽可口的湯都能讓你多吃兩碗飯。

可是你知道嗎？

飯店做一份讓你一秒鐘就愛上它的酸菜魚整個流程只需要10分鐘。而你自己在家制作一份酸菜魚，從買魚到片魚片，估計一頓飯都只能圍著這一道菜轉了。

飯店做菜與家中做菜最大的不同在於

，

飯店要求的是出菜快，賣相好看，吃著好吃，而家中做菜首要注重的是營養美味。

首先我們來講講為什麼飯店做一份酸菜魚只需要十分鐘。

飯店裡的魚片，都是提前片好，醃製，上漿後放入冰箱冷藏起來的。生意好，一天就能用完，生意不好的店，兩三四五六天都用不完。

那麼有人一定會問，放這麼久，難道吃不出來嗎？當然吃不出，

魚片只要上好漿，在低溫冷藏下可以存放5天的時間，這5天內你是絕對吃不出來的。口感，味道經過烹調後和第一天的魚片相差無異。

良心一點的老闆會將超過5天的魚片當員工餐消化掉，而有些飯店老闆則會將時間比較長的魚片繼續銷售，這是飯店經營上的問題，最終形成惡性迴圈，

食材越新鮮的店生意越好，越好也就越新鮮，反之越是沒生意的店東西越不新鮮，也就導致生意越差

。

這是題外話，但也算是給大家提個醒，去飯店儘量要去人多生意好的店裡消費，才能保證食材新鮮。

我們繼續說回來，飯店裡一份酸菜魚，製作時間為什麼這麼快，首先魚片是提前片好，醃製好的，其次就是飯店爐灶火力大。

從熬魚湯，到煮魚片，前後不會超過5分鐘，再到澆油上菜，加上前面配菜的時間，10分鐘綽綽有餘。

而我們自己在家中製作，首先面對的就是片魚片，自己在家刀功有限，看著魚手足無措。

其實這個步驟可以在買魚時，交給殺魚師傅完成，

雖然沒有飯店裡大廚那麼好的刀功，但至少幫你省去了一個重要環節，你可以關照一下殺魚師傅儘量幫你片薄一點。

製作酸菜魚

魚片準備好以後，我就具體來教大家怎麼在最快的時間裡做好一份

正宗營養美味的酸菜魚

。

首先我們回到家，將魚片和魚骨分開，如果你用的黑魚，那要準備燒一點開水將魚骨及魚頭燙一下去除粘液，如果是草魚就不需要，清洗乾淨就可以了。

魚片的醃製，首先我們放入一勺食鹽，一點料酒，兩片薑片，一點點胡椒粉，一丁點白糖（提鮮的，只需要用兩個手指捏一點就夠了），將魚片抓勻醃製個10分鐘。

我們先準備雞蛋一個，打到碗裡用手將蛋黃撈出，只留蛋清。如果，你正好在煮米飯，就直接把蛋黃扔進去，飯熟了蛋黃也能吃了，不浪費。

魚片醃好了，去除薑片，

將魚片反覆抓，用手指溫柔的抓起來狠狠摔打，直到魚片開始發粘稠，就加入蛋清，繼續剛剛的動作，抓打，直到魚片從粘稠變得又滑又粘稠，就加入一小把生粉抓勻，抓到當你抓起一把魚片時粘在一起，不散開就可以了

，最後倒一點清油，防止下鍋後粘連。這就是醃製魚片上漿的過程，適用於水煮魚，溜魚片，能使魚片滑嫩爽口的方法，放入冰箱冷藏的話，2-3天不會變口感。

魚片醃好後，我們下一步來燉魚湯，

燉魚湯前先準備一壺開水。

飯店裡這一步只需要幾分鐘，而我們則用15分鐘，為什麼？我下面再解釋。

先起鍋燒油，油燒熱後放入魚頭，魚骨煎制，

儘量要煎透，煎的越透魚湯越白，

煎透後放入準備好的薑片和蔥段，料酒，加入燒好的開水，蓋上蓋子大火燒5分鐘，5分鐘後放入小米泡椒段，滴上幾滴白醋，小火煮5分鐘，最後再改用大火煮5分鐘，這一步是為了將魚頭衝白，這時你就會發現魚湯會比牛奶還濃白。

煎魚後加入開水溶解更多的蛋白質，使魚湯濃白

現在我們來解釋一下為什麼飯店燉魚湯只要幾分鐘。

飯店的酸菜魚，如果看起來濃白，那就只有兩種原因，第一種，良心商家，用高湯做魚湯，本身湯就是白的。第二種正常商家，湯中加了食品新增劑。請你記住一點，任何飯店除了魚頭湯或者鯽魚湯，不可能會幫你花十幾分鍾給你燉酸菜魚湯，因為酸菜魚屬於快菜，流通菜，點的人比較多，如果每一份都要做個半小時左右，那這家店不要開了。

在煮魚湯的過程中我們可以準備配料，及最後炸油的小料。

幹辣椒剪成段，蒜剁成蒜蓉，蔥葉切蔥花，蔥白切成段，生薑切幾片，小米泡椒切段備用。

炸油小料

將蒜泥，幹辣椒，蔥花，放入一個小碗中，再放幾粒花椒，孜然粉（飯店裡有專門的酸菜魚香料，我們就用孜然代替，如果你想要買，可以去大一點的調料批發市場買一點，但是我個人覺得差不了多少），

酸菜切成絲（我建議酸菜買最普通的，一塊五一包的那種），豆芽洗好，和酸菜一起焯水後撈出瀝乾水備用。

魚湯煮好，放入焯過水的酸菜和豆芽，煮開調味，加2勺鹽，

白醋按個人喜好，可以邊嘗邊加

，調好味後，煮5分鐘，用漏勺撈出魚骨和配菜，放入一個能裝下酸菜魚的盆中墊底。

再將魚片放入燒開的魚湯中燙熟，燙魚片要注意幾點。

一，下魚片是不要一下子放進去，要分幾次放保證魚片不會粘連在一起。

二，魚片煮的時間不要太長，下完魚片，魚湯一滾就可以了。

三，一邊下魚片一邊用湯勺撥動魚片，還是為了防止魚片粘連。

魚片燙好後就可以出鍋了，還差最後一步就大功告成了。

最後，鍋洗淨後燒熱，加入清油，將油燒至6成熱時（油麵開始冒青煙），倒入準備好的小料碗中，並迅速攪拌後趁熱澆在酸菜魚上，放入香菜，一盆香辣酸爽的酸菜魚就做好了。

參考以上做法還可以製作：

酸湯魚，

配料換成西紅柿，豆芽等，並加入100克貴州酸湯。

水煮魚，

調料換成火鍋底料和豆瓣醬和魚骨一起炒後加水煮魚湯，配料只放豆芽。

檸檬魚，

配料換成土豆粉，金針菇等，另放3片檸檬。

如果您看到這裡，我非常感謝，我寫這篇文章只是想做一個嘗試，想把我自己內心想表達的東西與大家分享，這是第一篇，以後還是一樣會用我最真的心，去將我所知道的東西表達出來，實實在在的和你講解一道菜。以後會越做越好，謝謝您的支援與鼓勵。

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